低溫烹調用的容器

hey11327

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樓主

2016-01-29 13:32

最近買了隻低溫烹調器
但想問各位，有沒有適合用的容器
至少要能耐問近100多吧
在新聞上有看到類似且喜歡的容器
不知道價格跟耐溫，那有賣？
低溫烹調用的容器

2016-01-29 13:32 發佈

文章關鍵字容器

z0930355

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2樓

2016-01-29 15:09

hey11327 wrote:
最近買了隻低溫烹調...(恕刪)

這東西感覺很不健康

功率800瓦在這麼緩慢加熱的時間裡東西不會變質?

感覺就是加了控溫的電湯匙

圖片上應該是普通塑膠盒應該還沒到食品級

而且那種塑膠盒高溫時容易軟化變形

煮東西有點危險

還是乖乖用玻璃鍋或不銹鋼鍋粑

看了一下網路影片他們還有加上真空袋保鮮

一般夾鏈袋保鮮應該不太好吧
特別是有浮出水面部分

~01呀你甚麼時候要改進換一次頁花了我4秒鐘~

真平布幕

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3樓

2016-01-30 4:28

hey11327 wrote:
最近買了隻低溫烹調...(恕刪)

沒跟食物接觸，而且溫度又低，大家塑膠餐具跟袋子都在裝熱食了，應該沒什麼好擔心，方便強度夠就好了。
我早期自製恆溫水槽因為要觀察，加上養魚幫浦，所以用魚缸。
現在這種我就找個合適的容器就用了。

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拍拍的

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4樓

2016-02-01 16:28

丟鑄鐵鍋，恆溫保持效果還不錯，

低溫烹調不是讓你丟著就都不理他...

之所以抽真空是因為可以有滲透壓，

食物比較快速可以烹調入味。

舉例來說:丟12小時當然會壞掉，

還有真空包裝袋都有耐高溫的材質可以選，

加上以牛排來說基本上都是設定53度，或高點就到57差不多封頂了，

時間看溫度來控制2~4小時居多，

拉出來也會用鐵鍋煎過表面，產生梅納反映脆口好吃。

有機會買一隻來玩看看，以前是餐廳專用的，

現在很多家用版可以玩~

白鷺鷥

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5樓

2016-02-01 17:04

我有買Anova Precision Cooker
烹調過牛排，熟度可以控制得很精準，烹調完畢再上鑄鐵鍋煎外表上色

食譜樣本可以看這裡
Sous Vide medium rare strip steak

我是不敢吃那麼生，所以用的是69度C烹調一小時

外面裝水的容器我用不鏽鋼鍋
包肉的袋子我用Ziploc夾鍊袋 (說明書是說可以耐溫超過100度，我只用到69度應該OK吧)

至於懷疑這種溫度是不是安全，有興趣可以參照市面上分子料理的書，裡面有提到原理
書的部分有許多選擇，我是推薦這本
現代主義烹調：家庭廚房的新世紀烹調革命
書不便宜(我買的時候還沒有中文版，所以買的是英文版，貴一倍有餘)，但是非常值得

大致上低溫烹調，都已經達到蛋白質變性的溫度，但是又不會過頭(不是每道菜都要把水煮到沸騰啊)
殺菌的部分，食譜溫度都有算過，可以殺死細菌(當然越低溫，所需時間越長)

用這個機器做菜，完全不同於過去煮菜嘗試錯誤卻又不知道錯在哪裡的歷程，看食譜不知其所以然的摸索過程
建議買一台來，搭配書，可以學到很多煮菜的科學原理

(給學資訊的人看的)我常常跟別人說，這差別就好像是看恐龍書與作業系統使用指南的差別

hey11327

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樓主

2016-02-01 18:02

我Anova的烹調機買了，只差外箱還沒買，現代主義的書我也有，很期待踏入低溫烹調的世界

tteffuB 特肥吧

tteffuB 特肥吧
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7樓

2016-02-01 19:07

大創兩個垃圾桶
加
DIY蓋板

hey11327 wrote:
最近買了隻低溫烹調...(恕刪)

alex0632001

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8樓

2016-02-02 15:37

69度？？疑惑～就算是10公分丁骨也不適合

hey11327 wrote:
最近買了隻低溫烹調器...(恕刪)

白鷺鷥 wrote:
我有買Anova Precision...(恕刪)

白鷺鷥

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9樓

2016-02-02 16:55

alex0632001 wrote:
69度？？疑惑～...(恕刪)

是69度會太生、無法殺死細菌的疑惑嗎?

真平布幕

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10樓

2016-02-03 4:15

白鷺鷥 wrote:
是69度會太生、無...(恕刪)

應該是69度太熟。
sous vide如果不趕時間，只求最好結果的話，應該是設定在想要的變性溫度，例如牛排常在59.5度，然後用較長的時間去煮熟。
設定高溫控制時間到要的熟度通常是趕時間的做法，溫度愈高就愈接近傳統。

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