就像上的跟外面賣的一樣
表皮還透出亮澤
請問各位神人大大們
如何焢的出當中的巧妙??
小弟我控了好多次都失敗，賣相很差><
請教教小弟
麥勾帕瓦 wrote:
就像上的跟外面賣的一...(恕刪)
用油約兩湯匙加糖約兩湯匙.中火炒到糖滾會慢慢變咖啡色~你想顏色在深一點就多幾秒看到黑咖啡的顏色以後馬上放一碗水下鍋(一碗水請放鍋旁準備)水開了以後把它加入滷鍋 滷鍋裡面水.醬油.(肉要炒或炸要先用好).就是外面賣的那種顏色了
麥勾帕瓦 wrote:
就像上的跟外面賣的...(恕刪)
小輪車業 wrote:
你有聽過毛式燒肉嗎...(恕刪)
感謝您的分享，看了一下youtube，關鍵在於他們炒糖色的方法
是先加水，再放糖，再炒出糖色
紅燒肉的顏色取決於炒糖色的技巧，但問題是糖色很難掌控
先加水的方法比較容易炒出合適的顏色
樓上幾位說的用冰糖、麥芽糖小弟都曾試過，亮度是增加，
但顏色要紅還是得視炒的火候
麥芽糖是最好的，但保存不易且也難控制用量，實在太粘了
冰糖是比較適中的，但炒糖色時要花的時間較長
砂糖低價，炒糖色快，這也許是餐館選用的原因
另外醬油的顏色影響也很大，我試過香港人愛用的老抽，但反而很會黑
醬油本身的顏色不要太黑，比較不會影響成品
釀造醬油中選胺基態氮每100毫升1.4公克(甲級醬油的標準)
味道才足，這種的一般顏色就不會太黑
小輪車業 wrote:
你有聽過毛式燒肉嗎...(恕刪)
感謝您的分享，看了一下youtube，關鍵在於他們炒糖色的方法
是先加水，再放糖，再炒出糖色
紅燒肉的顏色取決於炒糖色的技巧，但問題是糖色很難掌控
先加水的方法比較容易炒出合適的顏色
樓上幾位說的用冰糖、麥芽糖小弟都曾試過，亮度是增加，
但顏色要紅還是得視炒的火候
麥芽糖是最好的，但保存不易且也難控制用量，實在太粘了
冰糖是比較適中的，但炒糖色時要花的時間較長
砂糖低價，炒糖色快，這也許是餐館選用的原因
另外醬油的顏色影響也很大，我試過香港人愛用的老抽，但反而很會黑
醬油本身的顏色不要太黑，比較不會影響成品
釀造醬油中選胺基態氮每100毫升1.4公克(甲級醬油的標準)
味道才足，這種的一般顏色就不會太黑
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