從沒一樣東西可以失敗那麼多次的
看了蠻多篇食譜後
也嘗試做了法式義式馬卡龍
成功率還是很低
總結出幾個問題點
1.做出來成品粗糙
這就跟杏仁粉有打沒細有關係,試過用最細濾網濾過還是太粗
最後使用調理機打(還不能打太久會出油)
2.蛋白霜硬度
網路上有人說一定要打到硬式發泡,也有人說不能打到硬式發泡
自己嘗試後發現法式蠻容易可以打到硬式,義式就比較難打到硬
但是打發程度似乎跟成品關係不大(自己感覺)
3.拌折程度
基本上就是從鍋底挖起來然後去摩擦打蛋盆
儘量去把麵糊弄到光滑
拌的程度不夠就會發現很濃稠
但是表面會非常有顆粒感
拌太久會太水(但是很多資料都說馬卡龍沒有過度攪拌問題)
4.結皮
試過很多種方法如自然風乾,烤箱(我家烤箱沒旋風只能先開最低溫100度然後溫度降下來再放進去),除濕機,吹風機試過
其實結果大同小異,但是結皮程度真的很不好抓
有時候摸起來不沾黏了,一進烤爐馬上破裂
有時候已經結成很明顯的硬殼進去還是破裂
5.底部黏底
使用馬卡龍專用矽膠墊比較容易發生如此情形
後來烤法改成預熱200度
然後開170度上火 下面墊兩塊磁磚隔下火
等到裙擺出現後改成開下火 磁磚放到上面去
下火溫度改110~120烤5~8分
才解決底部不熟或是容易烤焦
目前我最常出現的失敗的成品就是
1.表面不酥脆(義式) :感覺是粉類與蛋白(不是蛋白霜)配方不對
2.無裙擺:看資料是寫結皮時間不夠
3.表皮破裂:還是結皮時間不夠
4.變色:這個我就找不到資料了,隔絕上火,降低溫度都嘗試過但還是很難阻止變色
目前為止烤過比較成功的一盤
雖然成品有時候會有瑕吃
但是吃起來口感味道都是很OK的
這是失敗300多顆以來的疑問跟一點心得
每天下班回家就是進廚房烤
希望有成功的一天 ><
