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小惡魔鑄鐵鍋料理分享 黑糖肉桂捲



鑄鐵鍋因為導熱均勻且快速的特性,所以被廣泛應用在各種不同的料理上面,舉凡燉煮、炊飯、蒸煮、煎、炸、無水料理等等...,感覺似乎都難不倒它。不過在大多數的鑄鐵鍋料理分享當中,好像就比較少可以看見關於甜點或麵包的製作分享,剛好最近的天氣已經開始變得比較涼,日夜溫差也逐漸有明顯的差異,所以這次小編就來與大家分享,很適合在微涼的天氣當中,好好享用的一道美味甜食-黑糖肉桂捲

需要準備的材料有:
上排由左至右分別為無鹽奶油、酵母粉、鹽巴、雞蛋,下排左邊為白砂糖,右邊為高筋麵粉。


鮮奶。


由左至右分別為肉桂粉、黑糖以及無鹽奶油。(此為黑糖肉桂內餡的材料)


這次我準備的食譜配方如下:(份量大約為4人份)
麵糰部分
高筋麵粉250克
雞蛋1顆
無鹽奶油25克
鮮奶110ml
白砂糖15克
鹽巴5克
酵母粉3.5克

黑糖肉桂內餡
無鹽奶油20克
黑糖25克
肉桂粉5克


黑糖肉桂捲的製作流程
全部製作流程如下:
1.準備好所有需要的材料備用。
2.將鮮奶加熱至微溫,接著把酵母粉加入鮮奶裡面混合之後,靜置備用。
3.製作肉桂捲所需要的麵糰。
4.麵糰製作完成之後,進行第一次發酵(靜置時間約為一個小時)。
5.第一次發酵完成後,將麵糰中的空氣擠出,再度靜置十五分鐘。
6.製作黑糖肉桂捲的內餡。
7.在鑄鐵鍋的內部,塗抹上一層薄薄的無鹽奶油。
8.將麵糰擀平至合適的大小,然後均勻塗抹上黑糖肉桂內餡。
9.把麵糰捲起定型後,開始分切麵糰。
10.分切好的麵糰放入鑄鐵鍋裡面之後,進行第二次發酵(靜置時間約為一個小時)。
11.發酵完成之後,放進烤箱裡面開始烘烤。
12.大功告成。

黑糖肉桂捲製作步驟

步驟一:首先先準備一個適合的鍋子,然後將鮮奶倒入其中,開始將鮮奶加熱至微溫的狀態(大約為攝氏30度左右)。如果家中有烹飪用溫度計的話,那就可以直接測量溫度至30度之後,再把鮮奶從火源移開即可。如果家中沒有溫度計的話,可以利用嘴巴來判斷,只要鮮奶的溫度是可以入口的微溫程度(不燙口且能夠順利地喝下),就可以把鮮奶從火源移開囉~


特別補充說明:鮮奶加熱至微溫的原因,是因為會將酵母粉先放入鮮奶當中混合,而酵母比較適合且活動力旺盛的溫度大約為攝氏28~32度(溫度越高,酵母的細胞就會受到破壞而開始死亡),所以我才會將鮮奶的溫度抓在大約攝氏30度左右。

步驟二:將加熱完成的鮮奶,立刻倒入另外一個大小足夠的容器,接著再把所有的酵母粉都倒入容器裡面,並且將酵母粉與微溫的鮮奶,稍微均勻混合攪拌之後,就可以靜置備用。在這裡要特別注意的地方是,剛加入酵母粉的時候,酵母粉並不會很快速地溶解,這個時候請不用擔心,因為只要經過一段時間的靜置之後,酵母粉自然而然就會完全溶解了。

特別補充說明:剛加熱完成的鮮奶,記得要立刻移到另外一個容器裡面,以免原本用來盛裝加熱鮮奶的容器,會因為餘溫持續加熱的關係,使得鮮奶的溫度會繼續提升。如果鮮奶的溫度過高,就會破壞掉酵母裡面的細胞,最終就有可能會導致整個發酵的過程沒有辦法成功。

步驟三:在等待鮮奶與酵母靜置融合的同時,就可以先將無鹽奶油稍微加熱融化為液體的狀態,不論是使用微波爐、烤箱甚至是隔水加熱都可以。不過要特別注意的是,如果是使用隔水加熱這個方式的話,要小心避免水分跑進無鹽奶油裡面哦~

步驟四:等到靜置當中的鮮奶與酵母都完全融合,液態無鹽奶油也差不多降溫了之後,就可以開始進行麵糰製作的準備。首先拿取一個容量與深度都足夠的不鏽鋼盆(如果沒有不鏽鋼盆的話,其他材質的容器也是可以的),接著將高筋麵粉、雞蛋、鹽巴、白砂糖以及與酵母融合在一起的鮮奶,全部都放進不鏽鋼盆裡面。


特別補充說明:在製作麵糰的時候,記得先將乾性的材料都先放入之後,再將濕性的材料加入。因為這次小編所製作的份量不算多,所以才會一次將所有的濕性材料加入,如果液體的份量比較多的話,建議可以將濕性材料逐次加入來製作麵糰。

接著就可以拿取一根湯匙,然後開始將不鏽鋼盆裡面所有的材料,進行均勻混合攪拌。在攪拌的過程當中,所有的材料會由原本的粉狀,逐漸轉變為團塊狀。


特別補充說明:在初期攪拌所有材料的時候,如果不怕太多粉料沾手的話,也可以直接使用雙手來進行操作。使用雙手操作的時候,會從一開始兩手沾滿粉料的狀態,逐漸轉變為粉料越來越少(麵糰逐漸成為團狀),甚至到最後雙手會變得乾淨幾乎沒有沾黏的狀態。(所以在使用雙手操作之前,要記得先將手洗乾淨)

當麵糰攪拌至像下面照片當中的團塊狀時,就可以進行下一個步驟囉~


步驟五:將已經預先融化為液態的無鹽奶油,全部都加入不鏽鋼盆裡面,然後持續將麵糰進行混合攪拌,直到麵糰的團塊狀逐漸轉變為一大團的麵糰狀態為止。


當麵糰轉變為一大團時的狀態,可以參考看看下面的照片,不過這個時候的麵糰,與一般常見的不太一樣,還是屬於表面粗糙的模樣。不過這個狀態之下的麵糰,已經會是無粉粒並且不會黏手的質地,所以當你看到麵糰已經呈現出這樣的狀態時,也就代表已經可以開始進行揉麵的步驟囉~


步驟六:將一整團的麵糰從不鏽鋼盆取出,然後在準備操作麵糰揉製的桌面上,先鋪灑一些高筋麵粉墊底(任何麵粉都可以,因為手邊剛好就有高筋麵粉)。鋪灑麵粉的原因,是為了防止在揉製麵糰的時候,會因為與桌面有些微的沾黏,而變得不容易操作。


以小編揉製麵糰的方式來說,我會以手掌的底部為主要的施力點,然後將麵糰朝向前方(與自己身體的反方向)推揉伸展。當麵糰往前推出伸展之後,再將延伸出去的部分往回摺疊,接著再繼續下一次的往前推揉伸展。接下來就是一直持續這樣的循環動作,來回揉製麵糰,直到麵糰的表面呈現出光滑的質地為止。(以我操作的方式來說,整個過程大約為五分鐘左右,不過可能會因為每個人的施力不同,在時間方面會有些微的差異)


揉製好的麵糰,就會如同下面的照片一樣,表面呈現出光滑的質地與狀態。


步驟七:當麵糰揉製完成之後,就可以把麵糰放入剛才所使用的不鏽鋼盆裡面,接著在盆子的頂端覆蓋上一層保鮮膜之後,就可以開始進行第一次發酵,整個過程大約為一個小時左右,在室溫底下進行靜置發酵即可。


當第一次發酵經過大約三十分鐘左右,除了可以看到麵糰已經稍微變大(約1.5倍左右)之外,另外也可以看到覆蓋在上面的保鮮膜,因為發酵過程當中所排出的氣體與二氧化碳,而變得表面鼓鼓的狀態。


從側面來拍照紀錄,就可以更容易看得出來保鮮膜鼓起來的樣子。


等到第一次發酵完成的時候,可以看到整個麵糰已經膨脹到發酵前的兩倍左右,而且這個時候麵糰的質地,應該會是非常柔軟的狀態哦。


另外也可以直接使用手指頭,直接從麵糰的頂端插入一個小洞,只要這個陷下去的地方不會回彈,就表示第一次發酵已經完成了。


步驟八:當第一次發酵完並取出麵糰之後,另外還要做的就是,要將麵糰裡面多餘的空氣擠壓出來。一樣使用揉製麵糰時的相同手法,將其稍微揉製幾次之後,就可以把麵糰直接放在桌面上靜置休息,並且直接使用保鮮膜蓋住即可,休息的時間大約為15分鐘左右。


步驟九:趁著麵糰在休息的時候,就可以開始進行黑糖肉桂內餡的製作。只要先將無鹽奶油融化為液體狀態之後,直接與黑糖以及肉桂粉一起均勻混合攪拌,就可以放著備用囉~


混合攪拌完成的黑糖肉桂內餡,看起來就像下面照片一樣,呈現出來的有點類似泥狀的質地。


黑糖肉桂內餡完成之後,也可以順便先將鑄鐵鍋的內部,塗上一層薄薄的無鹽奶油。這樣除了可以確保肉桂捲在烘烤完成時能更方便脫膜,另外也可以讓肉桂捲不會因為鍋壁摩擦力的關係,而無法順利地長大。


步驟十:當麵糰休息完成之後,一樣在桌面上先鋪灑一些高筋麵粉墊底,這樣一來就可以維持住擀麵皮時的順暢度。接著直接使用擀麵棍將麵糰擀開,以小編這次所準備的份量來說,大概可以擀出一片大約35X25公分左右大小的長方形麵皮。在擀製麵皮的時候,可以先由身體向前推的方式,上下擀製麵皮,等到麵糰伸展到一定的程度之後,再將其轉向九十度,然後以一樣的方式繼續擀製,直到麵皮成為長方形的狀態。雖然在擀製之後,麵皮的四個邊角還是會呈現出圓弧狀態,不過因為到最後這些邊角都會被包進去,所以就不需要太介意啦!


等到麵皮擀製完成之後,就可以將黑糖肉桂內餡均勻地塗抹在麵皮上面,每一邊大概只要留下約一公分左右的空白就可以了。


步驟十一:所有內餡都塗抹完成之後,就可以將麵皮直接捲起來,在捲起麵皮的時候,記得要將麵皮盡可能地捲得緊密一些,這樣整體的結構才能夠更為緊實,也才不會在分切的時候散掉了。捲麵皮的時候也要盡量輕柔些,因為麵皮的質地還是非常地柔軟,如果太過用力的話,可能會導致麵皮被壓扁變形。


捲好的麵皮,可以依照個人的喜好來進行分切(這次小編所分切的數量為六份,使用的鑄鐵鍋大小為20公分)。分切數量的依據,可以按照即將用來盛裝烘烤的容器為主,因為在放入切好的肉桂捲時,還是必須預留一些空間,讓肉桂捲可以進行第二次發酵與定型,所以容器的大小還是會有所影響的。


特別補充說明:從照片當中可以看見,雖然在剛擺放肉桂捲到鑄鐵鍋裡面的時候,感覺整個鍋子的空間還非常足夠,而肉桂捲之間也沒有擺放得很緊密,不過等到二次發酵完成之後,一切應該就會不一樣了。

當肉桂捲都擺放好了之後,就可以將鑄鐵鍋的頂端,再次包覆上一層保鮮膜。接下來就要進行第二次的發酵,這次的發酵除了可以讓肉桂捲再次膨脹之外,也可以讓肉桂捲能夠因此而定型。(所以在捲起麵皮的時候,才會要盡量捲得緊密一些)


第二次發酵的時間,我也是抓一個小時左右(同樣在室溫底下),下面照片就是在經過第二次發酵之後,肉桂捲長大的狀態(是不是很誇張),可以看見肉桂捲幾乎都要填滿整個鑄鐵鍋了,目測大概又漲大了大約兩倍左右。第二次發酵完成的肉桂捲,就可以準備放入烤箱裡面進行烘烤,不過在進行烘烤之前,還可以另外在肉桂捲的表面塗抹上一層糖水,這樣一來在烘烤完成之後,肉桂捲的表面就會呈現出油亮的色澤。(因為不喜歡吃太甜的關係,所以我並沒有進行塗抹糖水的這個步驟)


步驟十二:當肉桂捲第二次發酵完成之後,就可以將肉桂捲放入已經預熱好的烤箱裡面,並且開始進行最後烘烤的步驟。以小編所使用的烤箱為基準,烤箱的火力來源設定為上火,鑄鐵鍋擺放的位置為中層,烤箱的溫度則是設定為攝氏180度,烘烤時間為25分鐘。


特別補充說明:肉桂捲烘烤的溫度與時間,都會依照每個人所使用的設備廠家不同而有所差異,都可以依照自己使用的習慣與經驗來進行微調。如果烘烤過程當中,肉桂捲的表面上色速度過快,就可以將烘烤的溫度稍微向下微調。

因為我之前有在鑄鐵鍋的內部,塗抹上薄薄的一層無鹽奶油,所以在脫膜的時候,只要使用耐熱的軟刮刀,就可以非常輕鬆地將肉桂捲完美脫膜取出哦~


黑糖肉桂捲的料理完成品。

因為我個人比較喜歡肉桂捲的頂端,能夠帶有稍微酥脆的口感,所以我烘烤出來的肉桂捲,上色程度會比一般的肉桂捲要來得深一些。雖然在賣相方面可能會差一些,不過卻可以同時吃到,上層微酥以及下層鬆軟這兩種不同層次的口感。


如果所使用的烘烤容器比較矮一些的話,四周的上色程度應該可以更漂亮。


脫膜出來之後的肉桂捲,就會像下面的照片一樣,當然外部成型的形狀,也會因為所使用的容器不同而有所差異哦~


肉桂捲內部的質地,是屬於很鬆軟的狀態,輕輕按壓之後會稍微回彈。在口感方面,我個人覺得肉桂捲其實是很類似於吐司的,吃起來的感覺就是軟軟綿綿,然後帶有些微濕潤的水分。


以我這次所製作的肉桂捲大小來說,差不多和一個拳頭的大小一樣,裝在比較小的造型鑄鐵鍋(材質為陶瓷)裡面,看起來感覺還蠻不錯的,如果家中有小朋友的話,一人一個剛剛好。


雖然我所添加的肉桂粉並沒有太多,不過在品嚐的時候,還是可以吃得出淡淡的肉桂風味,如果是不敢吃肉桂的人,也許可以試試看這個配方。如果是很愛肉桂味道的人,建議可以把配方裡面的肉桂粉份量提高。另外也因為添加黑糖的關係,所以在咀嚼的時候,口中也會散發出黑糖的香氣哦~


重要小細節提醒:
1.鮮奶加熱的溫度不要太高,以免酵母會因此被破壞。
2.乾性材料先加入之後,再加入濕性材料,這樣也比較可以確保乾性材料的吸水完整度。
3.濕性材料如果比較多,可以分次慢慢加入。
4.融化無鹽奶油時,如果是以隔水加熱的方式,記得要避免水分跑進去的狀況發生。
5.揉製麵糰的時候,會因為力道不同,在時間上有所差異,需要多一些耐心。
6.麵糰發酵的時候,記得要將頂端確實覆蓋完整。
7.在進行烘烤之前,鑄鐵鍋內部記得要塗抹上一層薄薄的無鹽奶油。
8.如果烘烤上色速度過快,可以適時彈性調整烘烤的溫度。
9.如果喜歡肉桂風味重一點的人,可以自行增添肉桂粉的份量。

製作後心得:
在製作麵糰的過程當中,要注意的事項其實並不少,還記得在我第一次製作的時候,不知道是那個環節出錯(事後發現是因為鮮奶的溫度過低,導致酵母沒有完全地活化起來),所以麵糰只有發起來一點點而已。當時硬著頭皮繼續做下去的結果,就是烘烤出來的成品完全失敗,呈現出質地薄硬又非常紮實的狀態,當時整個失落感真得是非常嚴重啊

不過製作麵糰這件事情,真的就是需要多做多感受幾次之後,才能夠更從容不迫地與它相處,我想很多剛開始接觸麵糰製作的人,應該都會與我一樣有深深的感受吧。不過就是因為在製作麵糰的時候,變異的因素太多也太細微,所以才會更覺得有趣與迷人。尤其是當你看到麵糰經過攪拌而呈現出光滑的質地,接著經過發酵逐漸長大之後的過程,就好像是呵護著自己的小孩,然後期盼它好好地長大一樣,當麵糰漂亮地發酵完成時,心中的成就感與喜悅,真的會不自覺得湧現出來。

對於肉桂捲有興趣的人,也許可以在這次的連續假期當中,將材料準備好來試做看看。雖然自己親手製作比較辛苦,不過可以確實掌控所使用的材料,並且也能夠確保吃得健康又吃得安心,我想就已經非常值得了!歡迎大家在試做之後,將努力的成果PO出來與大家一起分享哦~
2015-10-09 9:12 發佈
這東西滿甜的
個人還可以接受
周遭的朋友卻是沒一個喜歡的


leecheelin wrote:
這東西滿甜的個人還...(恕刪)


沒辦法囉,畢竟肉桂真的是非常兩極化的味道,喜歡的就很喜歡,不喜歡的就完全不碰!
不過因為我本身也是不太愛吃甜的人,所以這一次的配方做出來的,是屬於比較不甜的風味,也許可以試試看哦^^
謝謝版大我超喜歡肉桂相關烘焙物!!
哪天也要摸索自己做一份出來!!!
重點是 你要有一個 可以放的下注鐵鍋的烤箱啊!!~ 這才是重點啊!!~

不妨下次可以考慮試試看用個戶外用的荷蘭鍋!~ 來做做...
HI I am Gary!~ http://mussod.pixnet.net/blog

dashgirl wrote:
謝謝版大我超喜歡肉...(恕刪)


加油加油,希望可以有機會看到大大做好的完成品!


mussod(Gary) wrote:
重點是 你要有一個...(恕刪)


荷蘭鍋也是個很棒的選擇,下次來嘗試看看!
不過也是可以使用比較小的陶瓷鍋,這樣就可以放進比較小的烤箱裡面囉~
成品看起來好像.......路邊常看到的 , 有點噁說

edlin1981 wrote:
加油加油,希望可以有...(恕刪)



我又來美國出差!~ 這次一樣 搬了兩顆LC 鍋回家!~ 美國這邊 家家戶戶必備大烤箱,真的動手做這些 有樂趣也省錢..

小一號的陶鍋 是一個好選項!~ 看來 又要跑一趟 LC 專賣店(outlet)!!~
HI I am Gary!~ http://mussod.pixnet.net/blog
瑞祥 wrote:
成品看起來好像......(恕刪)


看起來像...,應該還好吧,可能是因為我烤得太黑的關係吧,只要不烤得那麼黑,應該就還好囉^^

mussod(Gary) wrote:
我又來美國出差!~...(恕刪)


小的陶瓷鍋另外也可以用來當作烤布丁、焗烤蔬菜之類的用途,我個人覺得還蠻不錯用的!
原貼文已刪除,請見諒!
edlin1981 wrote:
鑄鐵鍋因為導熱均勻...(恕刪)
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