有關刀具使用的問題

各位01的網友們想請教一個問題，
最近在切菜（紅k絲時）有個疑問，
就是我在用中式菜刀的片刀切時，
刀身很順的滑落，穩定性跟切絲的成品品質也較一致，
但換了牛刀去切的時候變得下刀不順（切片時）
常常卡住或者厚薄不一
刀也比較不穩，
以上問題我自己有先思考過幾個可能問題，
刀刃的厚度，因為片刀刀背約1.8mm
而牛刀是2.5左右；再來是刀鋒的角度問題，
片刀角度相當小；牛刀則大了些，
（扣除刀鋒利度的問題，因為平常都有磨刀的習慣）
還可能有別的問題嗎？