在煎牛排之前找了許多網路影片跟資料
也嘗試了許多次煎牛排的方式
在失敗好幾次之後
稍微掌握到使用煎鍋的訣竅
分享給大家
*****
[第一次嘗試]
鍋具:網路賣場的義大利平底石鍋
食材:真空包裝冷凍牛排一片約500克,厚度約2.5公分
調理方式:
冷凍牛排取出放置冷藏解凍約12小時
調理前取出兩面佐以海鹽後靜置5分鐘備用
平底鍋大火燒熱
把水滴甩到鍋面時
不知道是食材還是塗層的關係
水滴不會滑動只會停留在原處沸騰蒸發
不加任何油把牛排放入平底鍋
蓋上鍋蓋後單面煎兩分鐘再翻面
另外一面也蓋上鍋蓋煎了兩分鐘後
起鍋靜置五分鐘後食用
成果與檢討:
第一次嘗試
全程使用大火
而且石鍋的導熱很均勻
外圍有了完美的深褐色
可是不知道為什麼水分流失相當嚴重
尤其在靜置的過程中水分滲出許多
又因為蓋鍋蓋悶的關係
在切開的時候熟度已經在七分熟以上
口感好像在咀嚼橡膠
*****
[第二次嘗試]
鍋具:網路賣場的義大利平底石鍋
食材:真空包裝冷凍牛排一片約500克,厚度約2.5公分
調理方式:
解凍方式和調味與第一次相同
熱鍋後維持大火不放油加入牛排
一面煎一分鐘後翻面
在每面各煎兩分鐘後起鍋靜置五分鐘食用
成果與檢討:
這次沒有過熟
但是過生了
同樣也是水分在靜置時大量流失
而且牛排裡面只有三分熟再加上油脂相當油膩
吃完後隔天拉肚子orz
*****
[第三次嘗試]
鍋具:一般的28cm鐵製平底鍋
食材:真空包裝冷凍牛排一片約500克,厚度約2.5公分
調理方式:
這次本來還要繼續使用石鍋
但是第二次煎牛排結束後沒先告知家人要自己洗鍋子
家人看到我把準備降溫的石鍋擺在瓦斯爐上
就拿到洗水槽順手用3M菜瓜布嚕下去
等我發現的時候已經來不及了
鍋底中央已經出現掉漆的現象
只好用家裡原本用來煎蛋的鐵製平底鍋
牛排解凍過程與先前相同
不過在調味的時候
除了海鹽之外
又使用了苦茶油塗抹牛排兩面後靜置五分鐘
再來鐵鍋用大火熱鍋後放入牛排
由於是鐵鍋加上大火
表面在接近一分鐘前就開始有血水出現
雙面各煎一分鐘後取出冷卻五分鐘
隨後再放入鍋中用大火繼續煎製
等到每面都煎三分鐘後起鍋
靜置五分鐘後食用
成果與檢討:
這次不是過生跟過熟的問題
而是過焦XD
因為全程使用大火
在第二次回煎的時候鍋子起菸的情況相當嚴重
等到靜置的時候雖然沒有太多血水滲出
但是可以看到表面已經有焦黑的情況出現
而且熟度的情況相當不均勻
從5分到全熟的情況都有
雖然沒有拉肚子
可是最後刷鍋子刷得很辛苦
*****
[第四次嘗試]
鍋具:一般的28cm鐵製平底鍋
食材:真空包裝冷凍牛排一片約500克,厚度約2.5公分
調理方式:
經過檢討之後發現可能是火力的設定有問題
這次用大火快速熱鍋
等到鍋面開始冒煙後
將火力轉成中火並倒入苦茶油
前後擺動平底鍋讓油平均散於鍋面
等到油面稍稍起煙後
放入僅以海鹽調味的牛排
單面煎一分鐘後翻面一次
等到雙面皆煎製兩分鐘後起鍋靜置五分鐘食用
成果與檢討:
在失敗很多次之後
這次煎製的成果終於比較成功些
首先在靜置的時候血水不再一直滲出
再來烹調的過程中油煙也減少許多
最後在熟度的部分
大部分的區域都有五分熟的水準
不過在牛排接近中央的部分
有些地方還是只有三分熟
我想可能是加熱時間不夠的關係
如果改成一面煎製三分鐘
熟度方面會更平均
或是將原來500克的牛排分切成一半再行煎製
整體的熟度應該也會提升
*****
由於不想使用烤箱
所以一直在專研僅用平底鍋
如何才能煎出不錯的牛排
在幾次嘗試之後發現
其實最容易被忽略的就是火力大小
並不是一味的使用大火就能煎出完美的成品
還要將爐具,廚具,食材的因素考慮進去
才能煎出完美的成品
希望跟大家討論之後能夠獲得精進
外面餐館菜特嫩好吃就是沙拉油脂多喔！
msk1217 wrote:
在煎牛排之前找了許...(恕刪)
先用鹽雖會因滲透壓而流失些許水份
但是肉的味道會較平均
不會像烹調過後再調味那樣
只有肉的表面有味道
太過於尖銳
肉嫩不嫩跟油脂也沒有絕對的關係
牛最嫩的部位莫過於菲力
可菲力是一整條的瘦肉
牛小排一整個油不啦嘰的
但是韌的跟什麼一樣
基本上都是以燉煮來料理的
更遑論什麼以油來泡牛肉這種鬼扯
紅酒燉肉會是你進餐廳他才把生的肉丟進去烹調嗎？
油封鴨會當場低溫泡兩個小時再給你？
食物重覆烹煮在餐飲上早行之多年了
熟成這兩個字也不是這樣濫用的
原po原本沒什麼大問題
只是要和大家討論而已
結果一個完全不懂的人來把他罵到臭頭？
讓人很看不下去
延伸， wrote:
大概看了一下只能說大...(恕刪)
延伸， wrote:
食材重複烹煮應該不會...(恕刪)
msk1217 wrote:
在煎牛排之前找了許...(恕刪)
我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真！
內文搜尋
從 APP 打開
X