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蛋黃蛋白分離後如何保存？

cinnamon coffee

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20502分

樓主

2015-06-13 13:40

做蛋糕時，打蛋白時溫度要冷，打蛋黃的溫度則要溫，如果事先分離好，把蛋白繼續放在冰箱，蛋黃放在室溫回溫或隔水加熱熱，有什麼方法是可以提高成功率？

用小林12公升攪拌機打蛋白，5顆蛋才打3分鐘就硬到不容易與其他材料混合，是我打太久了對吧？

2015-06-13 13:40 發佈

文章關鍵字蛋黃蛋白

Nina Chao
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163分

2樓

2015-06-14 16:19

看不太懂你說的，不知你想做那種蛋糕?
通常分蛋打發，是只打發蛋白(冰的較好)，蛋黃只需要和其它材料(油、麵粉等)拌勻，並不需要打發，所以也不需要加熱。
要加熱的是全蛋打發，就是整顆蛋隔水加熱。也沒有分開一個冰一個熱的問題。

小林12公升只打5顆蛋白是最小量，時間很快。
冰蛋白下去後3速打至粗泡，加糖(分2次)，糖加完後就要盯著看，保險一點就轉2速打。
糖加入後若馬上用3速, 糖會飛起來黏在缸壁上，通常我會先開2速打一下。
還有這台打蛋白，中間和缸底打發程度會不一樣，外面老師是教要提缸，不過理論上會有金屬刮下去@@

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