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小惡魔甜點分享 咖啡奶油蛋糕卷



口味豐富又能夠製作成各種鮮豔色彩的蛋糕卷,除了擁有方便食用與好入口的軟綿蛋糕體之外,其所能包覆住的各種美味內餡,更是蛋糕卷最吸引人的地方,這也是為什麼它可以成為許多人在選擇甜點時的最愛,可以說是擄獲各年齡層的青睞。由於現在自己親手製作甜點的人越來越多,所以這次小編就來和大家分享美味蛋糕卷的製作,對於蛋糕卷有興趣的人,都可以來試試看哦。

需要準備的材料有:
左邊為低筋麵粉,右邊為白砂糖。


檸檬。


雞蛋。


鮮奶油。


咖啡液。


沙拉油。


需要準備的器材有:
細篩網。


不鏽鋼盆。


烤盤。(小編所使用的烤盤為30公分x20公分的大小)


這次我準備的食譜配方如下:(份量大約為30公分x20公分的烤盤大小,厚度約2公分的蛋糕體一片)
蛋糕體蛋糊部分
60g蛋黃
56g低筋麵粉
16g白砂糖
24g沙拉油
32g

蛋白霜部分
115g蛋白
40g白砂糖
5cc檸檬汁

咖啡奶油內餡部分
250g鮮奶油
50ml咖啡液
25g白砂糖

咖啡奶油蛋糕卷製作流程
全部製作流程如下:
1.量秤好所有需要的材料備用。
2.先進行前置作業(低筋麵粉過篩、烘焙用烤焙紙鋪烤盤)。
3.製作咖啡奶油內餡。
4.製作蛋糕體蛋糊。
5.製作蛋白霜。
6.混合蛋糕體蛋糊以及蛋白霜。
7.將混合蛋糊放上烤盤並放入烤箱烘烤。
8.蛋糕體取出放涼,並且與咖啡奶油內餡組合。9.將蛋糕卷捲起之後,放入冰箱冷藏定型。
10.大功告成。

咖啡奶油蛋糕卷製作步驟:
步驟一:將所需要的材料都量秤好並且分別盛裝之後,就可以開始準備前置作業。先拿取一個不鏽鋼盆以及篩網,然後就可以把所有的低筋麵粉都倒在篩網上面,然後開始進行過篩,這樣一來在後面步驟需要使用到低筋麵粉的時候,就不會手忙腳亂囉~




特別補充說明:用來盛裝低筋麵粉的不鏽鋼盆,最好可以比篩網還要大,這樣在進行過篩的時候,才不會把麵粉灑得到處都是。

經過篩網過篩之後的低筋麵粉,就會呈現出比較細緻且沒有顆粒的狀態,這樣最後所製作出來的蛋糕體,也就能夠擁有更為細緻的質地。


特別補充說明:在剛開始分別量秤完材料的份量之後,記得雞蛋以及鮮奶油,都必須要先放在冰箱裡面保持溫度,同時也先不要進行分開蛋黃與蛋白的步驟,等到需要使用到這些材料的時候,再從冰箱裡面拿出來使用即可。另外咖啡液也可以先準備好,同時也一樣要放入冰箱避免溫度過高。

步驟二:另外一項前置作業,就是將烤盤鋪上烘焙用烤焙紙,將烤焙紙丈量好與烤盤大小相同的好長、寬、高之後,就可以將烤盤紙摺好鋪在烤盤上面。要特別注意的地方是,高度的部分一定要預留多一些,因為在烘烤的過當中,蛋糕體會有膨脹的現象發生。

步驟三:在前置作業都處理完成之後,就可以接著進行咖啡奶油內餡的製作。拿取一個容量與深度足夠的不鏽鋼盆,然後就可以將鮮奶油從冰箱取出倒入盆子裡面,同時也將白砂糖加入不鏽鋼盆裡面。(在這裡要特別注意的是,盆子的深度至少要比鮮奶油倒入之後的高度,多出至少三倍以上。因為在攪打製作鮮奶油的時候,還是液體狀態的鮮奶油在一開始會有噴濺的狀況發生,如果用來盛裝鮮奶油的容器深度不足,就會有鮮奶油到處噴濺出來的慘劇)


接著使用電動攪拌器,並且以低速攪打的模式,來進行鮮奶油打發。


當鮮奶油打發至大約七分發左右,就可以將咖啡液全部加入不鏽鋼盆裡面,然後再繼續咖啡奶油打發的步驟。


鮮奶油七分發的狀態,大概與下面影片差不多,可以看到在使用攪拌器挖起一些鮮奶油之後,雖然已經具有一定程度的膨鬆感,不過還是會因為重量過重而向下流動。


步驟四:當鮮奶油打至七分發並且加入咖啡液之後,一樣要繼續使用低速攪打的模式,來完成咖啡奶油最終打發的狀態。


因為加入了咖啡液的關係,所以最終打發完成的咖啡奶油內餡,就會呈現出淺咖啡色的色澤。而攪打至九分發左右的咖啡奶油,就會呈現出尾端挺立的狀態與質地,不過要特別注意的地方是,打發完成的咖啡奶油,記得要先放入冰箱冷藏存放,等到需要使用的時候,再拿出來就可以了。


特別補充說明:在進行打發鮮奶油的過程當中,記得只要使用低速攪打模式來操作即可,因為在夏天的平均氣溫比較高,所以在打發鮮奶油的時候,很容易會因為溫度過高的關係,造成鮮奶油變質成為油水分離的狀態(油水分離的狀態很像是碎掉的豆花一樣,既攪不散也無法融合在一起),這也就是為什麼要使用低速攪打的原因。如果擔心鮮奶油打發會失敗的話,就必須待在比較低溫的環境底下(譬如待在冷氣房裡面),進行鮮奶油打發的步驟;或者是在盛裝鮮奶油的不鏽鋼盆底下,另外再放置一盆裝有冰塊的盆子,利用冰塊的低溫來降低鮮奶油打發時所產生的溫度。

步驟五:完成咖啡奶油之後,接著就可以開始進入蛋糕體的製作。首先先將全部雞蛋的蛋白與蛋黃分開之後,再將蛋黃全部都放入一個不鏽鋼盆裡面,同時使用攪拌器把蛋黃先均勻攪散。接著再將白砂糖加入蛋黃液裡面,然後持續進行攪拌,直到看不見白砂糖的顆粒為止。在加入白砂糖攪拌的過程當中,蛋黃液的顏色會從原本的黃色,逐漸轉變為淺黃色。




當蛋黃液的顏色已經開始轉變時,就可以把沙拉油加入蛋黃液裡面,然後繼續使用攪拌器將蛋黃液以及沙拉油均勻混合攪拌。(在這個步驟當中,沙拉油也可以替換為融化好的無鹽奶油液,差別只在於沙拉油的配方,吃起來會比較沒有負擔)


等到蛋黃液與沙拉油已經均勻混合完成之後,就可以把先前準備好的水加入不鏽鋼盆裡面,接著也是持續一樣的作法,使用攪拌器將水與蛋黃液均勻混合即可。


步驟六:接著再將先前已經過篩完成的低筋麵粉,慢慢地加入混合蛋黃液裡面,一邊加入低筋麵粉一邊攪拌,直到看不見麵粉顆粒之後,蛋糕體的麵糊就已經完成一半囉~


特別補充說明:在加入低筋麵粉進行攪拌的過程當中,記得要避免過度的攪拌,以免麵粉的筋性因此被攪打出來,進而影響到在烘烤時,蛋糕體的膨脹程度。

步驟七:蛋黃麵糊製作完成之後,就可以再拿一個不鏽鋼盆,並且將放在冰箱裡面的蛋白全部都放進不鏽鋼盆裡面,準備開始製作蛋白霜。


先使用電動攪拌器稍微攪打蛋白,直到蛋白已經呈現出大量的泡沫時,就可以先將二分之一左右的白砂糖以及檸檬汁加入蛋白裡面,然後繼續持續攪打蛋白霜。


特別補充說明:加入檸檬汁的用意,是為了讓蛋白霜可以呈現出更為穩定的質地。如果手邊沒有檸檬汁的話,使用白醋也是沒有問題的哦~

等到蛋白霜呈現出,較為膨鬆且具有流動性的狀態時,就可以再將剩下來的白砂糖,全部都加入蛋白霜裡面,然後一樣繼續進行蛋白霜的打發。


打發完成的蛋白霜,以攪拌器挖起一些的時候,應該要能呈現出尾端挺立,並且不會向下滑動的狀態。如果還是會向下滑動的話,就可以再多攪打一下,邊打邊觀察蛋白霜的狀態,直到呈現出尾端挺立的質地與狀態。




步驟八:蛋白霜製作完成之後,就可以將其與混合蛋黃麵糊進行混合。先將蛋白霜的三分之一加入蛋黃麵糊裡面,然後使用橡皮刮刀,延著不銹鋼盆的邊緣以劃圈圈的方式,將兩者攪拌均勻。要特別注意的地方是,只要稍微將兩者混合均勻就好了,切記不要太用力的過度攪拌,以免影響蛋糕體在烘烤時的膨脹程度。


接著將蛋黃麵糊與三分之一蛋白霜混合而成的蛋糕麵糊,直接倒入裝有剩餘蛋白霜的不銹鋼盆裡面,一樣使用橡皮刮刀將麵糊以由下而上翻轉的方式,將兩者均勻混合攪拌之後,蛋糕體麵糊就算是完成囉~


蛋糕體麵糊完成的狀態如下面影片,可以看到麵糊是屬於非常濃稠的質地,同時也不太會有流動的狀態。


步驟九:拿取已經鋪好烘焙用烤焙紙的烤盤,然後把蛋糕體麵糊全部都倒進烤盤裡面。


接著再使用刮刀將所有的麵糊平均鋪平,這樣在進行烘烤的時候,才能夠讓整片蛋糕體的熟成度,都能夠盡量一致。同時也要特別注意烤盤四週角落的麵糊量,這幾個小地方通常很容易會被忽略掉。


步驟十:當蛋糕體麵糊整型完成之後,就可以將烤盤放入已經預熱完成的烤箱裡面進行烘烤。以小編所使用的烤箱為基準,烤箱的火力來源為上火,溫度設定為攝氏170度,烘烤時間為14分鐘。


特別補充說明:烤箱的烘烤溫度以及時間設定,都會依照每個人所使用的烤箱設備有所差異,不過要特別注意的是,烘烤的時間不要太久,以免蛋糕體內部的水分會散失過多,進而造成捲蛋糕卷的時候,蛋糕體會很容易裂開。

等蛋糕體烘烤完成之後,只要使用一隻竹籤插入蛋糕裡面,拿出來的時候沒有任何的沾黏或者是濕潤感,就代表蛋糕已經烘烤完成囉~


步驟十一:蛋糕體出爐之後,要立刻將蛋糕從烤盤裡面取出,以免烤盤的餘溫會將蛋糕持續加熱,並且悶至水分喪失而變得乾硬。同時也要拿取一個有縫隙的鐵架作為底架,然後將烘烤完成的蛋糕體,直接靜置在鐵架上面。在靜置的時候,也要將原本鋪放在烤盤上面,與蛋糕體四周接觸到的烤焙紙撕開散熱,不過與蛋糕底部接觸的地方還先不要撕開,直到蛋糕在室溫底下自然放涼之後,就可以進行捲起蛋糕卷的最後步驟了。(直接接觸烘烤的這一面雖然沒有很平整,但是也不用太介意,因為這一面是要捲在內側的,所以就算稍微醜一點也沒有關係啦)

步驟十二:等到蛋糕體放涼之後,就可以另外準備一張新的烤焙紙,然後再把蛋糕體有經過烘烤的那一面朝上,擺放在烤焙紙上面。在準備開始捲蛋糕之前,記得要先使用刀子在蛋糕體的表面,先劃出三至四條不切到底的線條(線條要切在捲起蛋糕卷的起始點),這樣一來在捲起蛋糕卷的時候,除了可以更容易操作之外,蛋糕的中心也比較不會那麼容易裂開,成功率也會因此提升不少。




接著就可以將咖啡奶油從冰箱取出,然後開始將其平鋪在蛋糕體上面,咖啡奶油所鋪上的厚度與份量,都可以依照個人的喜好來調整。不過鮮奶油的份量也不能太少,以免到最後會因為內餡份量不足,而產生空隙的情況出現。




步驟十三:最後就是將蛋糕卷捲起的重要時刻,這個時候記得要先準備好一張新的烤焙紙,同時將其平鋪在桌面上。接著將與蛋糕體底部接觸的烤焙紙小心撕下,然後把有經過烘烤上色的那一面朝上,擺放在新的烤焙紙上面。接著從接近自己身體的這一側,緊密地將蛋糕開始向前捲起,如果蛋糕的質地是正確的,直接使用雙手稍微施力向前捲就可以輕鬆完成。(如果蛋糕的質地不對,或者是不夠濕潤與軟韌的話,在蛋糕剛開始捲起的時候,蛋糕就會立刻破裂了)


將蛋糕卷完整地捲起來之後,先使用烤焙紙將整條蛋糕卷捲起並包緊,接著再用塑膠袋或是保鮮膜另外包覆一層在外面,然後就可以將蛋糕放入冰箱冷藏大約兩至三個小時定形,等到定型完成時就可以取出來切片享用囉。在這邊要特別注意的地方是,蛋糕卷在放入冰箱冷藏的時候,記得收口要朝下擺放,利用蛋糕卷的重量向下壓緊,這樣子在定型之後的蛋糕卷,才不會輕易地鬆開分離。


等到冷藏完成之後,就可以將蛋糕卷拿出來分切成適當的份量與數量。


開始切蛋糕卷之前,記得要先將刀子沾一下溫水(記得要擦乾水分)或者是用火烤的方式,稍微加熱至微溫之後再進行分切,這樣子切出來的蛋糕卷切面才會比較漂亮哦。


咖啡奶油蛋糕卷的完成品。






重要小細節提醒:
1.能準備好的前置作業記得要先進行,以免在需要使用的時候,會手忙腳亂。
2.製作鮮奶油的時候,要特別注意溫度的問題,以免造成油水分離的狀態出現,因此浪費了材料。
3.蛋白霜與蛋黃麵糊混合的時候,切記不要過度攪拌,以免影響最終的烘烤完成品。
4.烘烤的溫度會因為所使用的烤箱設備有所差異,可以依照個人的使用習慣來調整溫度。
5.烘烤的時間不宜過長,以免蛋糕體的水分會喪失太多。
6.蛋糕體放涼的時候,記得要將與蛋糕四周所接觸到的烤焙紙撕開散熱。
7.蛋糕卷放入冰箱冷藏定型時,收口要朝下擺放。
8.分切蛋糕卷的時候,記得刀子要先加熱至微溫的狀態來分切。

製作後心得:
這次小編所製作的咖啡奶油蛋糕卷,在口感方面來說算是比較綿細紮實的質地。同時因為我所使用的咖啡液是屬於完全不甜的風味,所以蛋糕卷的整體甜度,算是比較不那麼甜的,如果是喜歡吃甜一點的人,就可以選擇有甜度的咖啡液來製作。

然而在製作蛋糕卷的過程當中,我個人覺得最關鍵的地方有兩個。第一個是材料的部分,蛋白的比例要比蛋黃多,大概差不多快要到兩倍左右就可以了,因為蛋白能夠使蛋糕體更有韌性與彈性,在捲起蛋糕卷的時候,就比較不會有破裂的狀況發生。第二個關鍵就是在捲起蛋糕卷的這個地方了,只要稍微一不小心或是用力過度,就非常容易會將蛋糕給捲破,只要蛋糕一捲破,就再也無法進行任何的補救措施,只能摸摸鼻子然後全部重頭來過一遍,所以在捲蛋糕卷的時候,真的是要特別小心。(我個人就捲破過兩次,蛋糕卷捲破的當下實在是很心痛啊)

雖然蛋糕卷在製作上具有一定的困難度,不過還是希望大家有空的話,都可以嘗試看看,畢竟在經過努力之後所製作出來的蛋糕卷,更是能夠讓人感到無比的美味啊~

不如這個週末就來做看看吧
2015-05-22 9:23 發佈
天阿~我朋友Steven說吃下這個有幸福感!!

害我一整個下午都再流口水

人家也想有幸福感阿!!


scott1028 wrote:
天阿~我朋友Steven...(恕刪)


沒有他說的那麼誇張啦,不過有機會大大也可以試做看看哦!!!
太棒了,製作過程的詳盡描述如打發了的奶油和蛋白般細膩綿密。
太棒了,一下子就引來兩個從未在本版發言的帳號按讚。
看起來很綿密感覺很好吃唷 流口水了
哇~~好清楚的步驟介紹哦~~感謝分享~~改天有空來做做看
alwayforever wrote:
哇~~好清楚的步驟...(恕刪)


謝謝樓上各位大大賞文,希望可以有機會看到大家都分享作品上來哦~
看起來好好吃

這麼晚了,這時候看到這個實在是很殘酷啊~~~
alwayforever wrote: 哇~~好清楚的步驟介紹哦~~感謝分享~~...(恕刪)
認同 / +1票。 已將樓主分享納入收藏好文。

可惜, 偶沒有樓主的那把~ 『電動打蛋器』... 一把要幾多銀兩??????

Cheers.
眾裡尋她千百度,驀然回首,依舊對我不屑一顧!!
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