麵團相關問題

colin5687 wrote:
用我的有限經驗來回答...(恕刪)

水云 wrote:
醒麵 喔 ...
應...(恕刪)

beender wrote:
常用的還有無筋麵粉，...(恕刪)

水云 wrote:
醒麵 喔 ...應...(恕刪)

燙麵，本身 是 一種 斷 麵 筋性 的 作法
麵 會 Q，主要 是 筋性
麵 要 脆 時，斷 其 筋性

鹼水是 鹼性，可用於 防止 麵 發酸

colin5687 wrote:
依照以上推論，燙麵會脆 ? 請舉例一下好嗎

還有，麵粉要發酵過度才會變酸，我不知道這裡的"麵" 是麵條還是麵製品，
若是麵條加鹼水就是黃麵，一般麵製品發酸就是要丟掉而不是加鹼水吧 ?


還有，麵製品不會用鹽去殺菌吧，( 加了鹽所以麵包不會壞 ? )
可以殺菌的鹽量，應該是吃不下去才對

colin5687 wrote:
還有，麵粉要發酵過度才會變酸，我不知道這裡的"麵" 是麵條還是麵製品，
若是麵條加鹼水就是黃麵，一般麵製品發酸就是要丟掉而不是加鹼水吧 ?


還有，麵製品不會用鹽去殺菌吧，( 加了鹽所以麵包不會壞 ? )
可以殺菌的鹽量，應該是吃不下去才對.(恕刪)

1.麵粉分為低中高筋，網路上google得知差異性為蛋白質多寡的分別，但實際上的口感及味道呢?
低筋-適合蛋糕類，口感較為鬆軟
中筋-適合包類甜點類，口感介於低筋&高筋之間
高筋-適合歐式法式麵包類，口感較為有彈性、脆
請問以上理解是否錯誤呢?

2.麵團的醒麵與發酵差異性在哪?或者是說醒麵與發酵相等?同樣的中筋麵粉燙麵與發麵差異性是否可略為解釋一二(要解釋很詳細也是非常OK的，感恩)

3.在麵團中加入鹼水與鹽巴的功用為?又鹼水與鹽巴的差異性為??