隱藏山中的美食饗宴 天籟渡假酒店 大廚專訪

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陽明山應該算是在台北市近郊當中,最受到民眾歡迎的熱門景點了,每每到了櫻花季或是海芋季,就一定會湧入大量的觀光遊客來賞花。然而在陽明山上除了擁有許多自然景觀之外,其所蘊藏的豐沛硫磺溫泉,更是受到廣大消費者的喜愛。這次小編即將前往隱藏在陽明山裡面,以溫泉泡湯著名的天籟渡假酒店造訪,據說在這裡藏有很厲害的美味料理,就跟著我的腳步一起前往吧!

天籟渡假酒店的位置雖然在陽明山裡面,不過因為比較靠近金山的關係,建議可以從北二高接到萬里交流道那邊開車前往會比較快。
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(圖片取自天籟渡假酒店官方網站)

特別補充說明:如果不趕時間的話,還有以下兩條非國道的路線提供大家參考一下。
海線:從淡水為起點沿著濱海公路前進,沿途有海灘可以玩耍,還有美麗的海景與一些著名小吃。
山線:從仰德大道直上陽明山,除了會經過陽明山國家公園的各個景觀區之外,同時也能夠汲取山上的芬多精。

陽明山天籟渡假酒店的大門口空間寬闊,雖然已經開設多年,不過整體外觀與維護依舊保持的很好。
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這裡另外有獨立的SPA別館。
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館內的小型溫泉造景。(流出來的可是貨真價實的溫泉水哦)
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天籟渡假酒店擁有超過十種不同主題的露天風呂溫泉,不過基於隱私的關係,所以小編只能拍攝進入露天風呂的入口照。(另外也包含有戶外男/女裸湯以及日式岩盤浴)
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露天風呂旁邊的販賣部裡面,就可以買到金山名產-現烤的窯烤地瓜。
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現場也設有煮溫泉蛋的體驗區。
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天籟渡假酒店裡面,充斥著種滿綠色植物的步道,隨處都可以見到翠綠的景致。如果在櫻花季前往的話,就可以看見整片的櫻花林囉~
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在綠色步道當中,也藏有小型高爾夫球場,提供額外的休閒娛樂。
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照片中所看到的是農作物種植體驗區,在這邊所有的農作物都沒有添加任何的農藥,並且也會直接提供餐廳作為料理使用,完全貼近現代人健康飲食的概念。
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除了溫泉泡湯之外,天籟渡假酒店也另外設有有休閒泳池(圓弧建築頂端)以及兒童遊戲水池的設施,讓不愛泡湯的小朋友也可以玩得盡興。
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從休閒泳池的視角望去,可以直接觀賞陽明山山景。
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不喜歡露天風的人,也可以選擇以湯屋的形式來泡湯。
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由於小編前往採訪的當天為假日,所以也剛好碰到館內在下午時間所舉辦的親子冒險活動,現場的報名狀況還蠻踴躍的。
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這些經過特殊打扮的工作人員,同時也會是等等活動裡面的關主。
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在冒險活動正式開始之前,都會由活動主持人說明相關的冒險遊戲規則以及安全注意事項。
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說著說著,冒險活動就即將要展開了,每個家庭組別都非常地認真在研究戰略,看起來似乎還真有那麼一回事。
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只要通過闖關遊戲之後,就可以獲得由天籟渡假酒店所提供的精美獎品。
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在參觀完戶外的相關設施之後,接下來就要前往這次所要採訪的餐廳-天籟可汗,一看到餐廳的名字,也許就已經有人可以猜的出來這裡主要的重點料理囉。(到底葫蘆裡賣的是什麼藥,就讓我們繼續看下去吧)
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一走進餐廳就可以看到擁有挑高非常高的用餐空間,擁有大面積落地玻璃的設置,讓整空間的採光常足夠且明亮,而且也更具有開闊的感覺。
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挑高空間的另一邊也有用餐區域,小編稍微目測了一下,估計一次最多大約可以容納八十個人左右,同時在餐廳裡面用餐。
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這道紅色的牆壁後面,也是設有座位的包廂空間。
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接著看到的是已經很罕見的蒙古烤肉大鐵板,沒想到在這裡可以見到它。從這裡就可以猜到,在天籟可汗餐廳的最大特色,就是蒙古烤肉料理啦。對於很久沒有吃到蒙古烤肉的小編來說,這可是一個很大的驚喜,讓我頗為期待。
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經過長久時間以來的運作,也可以很明顯的看到鐵板上面的歲月痕跡。
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特別補充說明:在經過與主廚的閒聊之後,才知道原來蒙古烤肉並非自蒙古所傳來,而關於蒙古烤肉的起源,坊間也有各種不同的看法與傳聞,所以在這裡我就不多作解釋了。不過唯一可以確定的部分是,在蒙古境內並沒有以這種形式來製作並提供料理的餐廳,反而是在台灣的餐廳業者想要將其引進至蒙古開設,這樣的現象還真是令人感到有趣。

天籟可汗的當家主廚-朱堯顯師傅,對於從十五歲就開始接觸廚房料理的朱主廚來說,能夠學習料理是最棒的事情。在二十幾年的料理生涯當中,他經歷了海產店、快炒、川菜、湘菜、粵菜等不同料理的粹鍊,即便他已經身為主廚,只要每一次接觸到新的料理菜系,他總是選擇從最基層的角色開始重新學習,我想這是一般人很難做得到的。也正因為如此,他除了練就出對於料理基本工的紮實度之外,對於料理精髓的轉化融合也有一定程度的功力。然而對於現在的他來說,料理已經成為生活當中的一部份,透過每次與朋友間的料理交流,學習更多不同的料理精髓,就是料理最吸引他也是最好玩的地方。
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這次主廚朱堯顯與我們分享的料理
芋香燒排骨
需要準備的材料如下(份量為2至3人份)

1顆芋頭
1公斤排骨
3支青蔥
10粒蒜頭
30克蠔油
15克紹興酒
10克鹽巴
5克白砂糖
適量白胡椒


為什麼會準備這道料理?
朱堯顯主廚表示,這道芋香燒排骨在天籟可汗餐廳裡面,是最受到歡迎的招牌料理,同時也正好現在是芋頭的產季,所以他才會想要將這道美味的料理分享給大家。同時也希望藉由這次的分享,讓每個人都可以在食材盛產的季節裡面,品嚐到食材狀態最好的節氣料理,進而能夠充分地感受出,當季食材所給予的美好滋味。

芋香燒排骨製作步驟:
步驟一:將所有需要使用到的食材與調味料,分別個別盛裝並且量秤準備好,然後就可以接著開始進行製作的步驟。主廚也特別針對主要食材的部分,與大家分享幾個挑選時的重點,讓大家都可以盡可能地使用到狀態比較好的食材來烹煮。

排骨肉的部分,基本上還是以油花的分佈為挑選的重點,原則上只要選擇第六節以後的排骨肉都不會太油。因為在第六節以後的排骨肉油花分佈會比較均勻,比例大約為7(瘦肉)比3(肥肉),所以在品嚐的時候,既不會有太肥的膩口感,同時也不會因為過多的瘦肉而感到乾柴。
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芋頭挑選的部分則是表面不能夠太濕,稍微微乾即可。太濕的話會因為內部含水量過多,導致烹煮出來的芋頭內部結構會不夠鬆軟;表面太乾的話也不可以挑選,過乾的原因是因為放置太久的關係,造成芋頭內部的水分散失太多,口感也會不佳。
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步驟二:等到將所有的食材與調味料都準備妥當之後,就可以先開始處理青蔥與蒜頭的部分。把青蔥清洗乾淨之後,將其分切為段狀即可,每一段蔥段的長度,大概與半節食指的長度相同。分切好的蔥白與蔥綠不需要分開,只要找一個容器全部一起盛裝備用就可以了。而蒜頭的處理部分,只要直接分切為蒜片即可。
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步驟三:接著再進行芋頭的分切處理,先將頭尾兩端不會食用到的部分切除之後,將某一面的切面朝下擺放立起來,以縱刀的方式下刀,沿著芋頭的圓弧邊緣開始將外皮分切去除。
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每一段所分切的寬度不宜太寬,以免會因此而浪費切掉過多的芋頭果肉。當第一段芋頭外皮去除完成之後,就依照一樣的方式繼續將所有的芋頭外皮一一切除乾淨。(在這個部分要有點耐心,慢慢地將芋頭外皮清除乾淨)
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步驟四:等到芋頭外皮都去除乾淨了之後,就可以將芋頭平擺,接著以縱切的方式下刀,將芋頭對半分切為二分之一的大小。
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接著再將已經分切為二分之一的芋頭切面朝下,再次對半分切為四分之一之後,就可以以滾刀分切的方式,將所有的芋頭分切為平均大小相同的不規則塊狀,以朱堯顯主廚所分切的大小為基準,每一塊芋頭的平均大小約為五公分左右。在這邊要特別注意的是,所分切出來的芋頭盡量不要太小,以免因為長時間燉煮的關係,造成芋頭被煮至軟爛而消失不見。
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特別補充說明:芋頭所分切出來的大小,除了會影響到烹煮的時間之外,同時也會影響到完成品的整體口感。雖然芋頭塊的分切大小,可以依照個人的喜好進行彈性調整,不過朱主廚還是建議能夠將芋頭保留有一定程度的口感會比較好。

步驟五:將排骨清洗乾淨之後,就可以直接進行分切,以朱主廚所分切出來的排骨大小來說,長度大約與大拇指差不多,寬度則是大拇指的1.5倍左右。而他所分切出來的排骨大小,則是依據芋頭塊的大小來作為基準,大概只比芋頭小一點點而已。
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特別補充說明:同樣地,排骨所分切出來的大小,一樣可以依照個人喜好來調整,不過因為排骨在經過燉煮之後,體積還是會有一定程度的內縮,所以也不建議分切的太小哦。

步驟六:當所有的食材都處理完成之後,就可以開始進行烹煮的部分。首先先倒入適量的油之後,再將瓦斯爐的火力調整至大火開始熱油熱鍋,首先要進行的是炸芋頭。
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該如何判別油溫已經足夠,並且可以開始進行芋頭的油炸呢?除了使用烹飪用溫度計之外,最好的方法就是直接丟一塊芋頭到油鍋裡面,只要看到芋頭周邊開始冒出大量的氣泡時,就代表可以開始進行炸芋頭的步驟囉~(可以開始進行炸芋頭的油溫大約為攝氏165度左右)
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接著將所有的芋頭全部都放入油鍋裡面進行油炸,在這裡要特別注意的地方是,芋頭塊剛放入油鍋的時候,切記先不要進行攪拌的動作,並且讓芋頭塊先靜置一段時間。這樣做的用意,一方面是讓芋頭的表面可以先經過高溫定型,同時保留住裡面的澱粉質,另一方面也可以避免在未定型之前,因為過度攪拌的關係,導致芋頭外部被破壞,進而影響到芋頭的內部結構。大約經過1至2分鐘左右的油炸時間之後,就可以輕輕地將油鍋裡面的芋頭塊稍微攪拌分離。(芋頭並不會因為這一段時間的靜置而黏在一起)
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等到芋頭表面已經油炸至稍微上色之後,就可以先將其撈起來靜置備用。
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步驟七:炸好芋頭的油鍋不需要更換與清洗,只要將剛才油炸過芋頭的油留下足夠份量之後,就可以繼續使用來煎製排骨,使用這些油所煎製出來的排骨,就會吸附到滿滿芋頭的香氣。
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等到排骨的表面都已經煎至上色(排骨肉的內部此時大約已有六至七分熟左右),並且將過多的油移除之後,就可以繼續下一個步驟了。
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特別補充說明:一般家庭通常都不大會用炸的方式來進行前面兩個步驟,所以其實用少油慢煎的方式也是可以的,只要表面上色的程度有達到,基本上效果是差不多的。不過要特別注意的地方是,有別於一般要先烹調肉類的觀念,在這道料理當中,必須要先將芋頭進行烹調(煎或炸都是一樣)之後,才可以接著烹調肉類的部分。因為肉類經過烹調之後,會在鍋子裡面留下一些蛋白質與殘渣,如果接著再放入芋頭的話,這些殘渣就會因此被吸附,進而造成芋頭很容易就會燒焦了。

步驟八:將已經分切好的蔥段放入鍋子裡面進行拌炒爆香,蔥白的部分先下鍋,直到拌炒至稍微軟化之後,再將蔥綠放入鍋子裡面一起拌炒,直到將這兩者的香氣都經由拌炒而釋放出來的時候,就可以再將蒜片加入拌炒。
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因為蒜片比較容易會燒焦,所以只要蒜片的香氣有釋放出來,就可以立刻開始進行調味。
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步驟九:當蔥段與蒜片爆香完成之後,就可以先將所需要的蠔油全部加入鍋子裡面進行拌炒。
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等到蠔油拌炒完畢之後,將適量的紹興酒加入,讓排骨能夠吸收紹興酒所產生的鍋氣。
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加入紹興酒並且稍微拌炒之後,就可以加入適量的水準備進行燉煮。所加入的水量,以可以蓋過所有的食材為主,所以在這裡也要稍微預留一些加入芋頭的水量空間。
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步驟十:最後將所需要的調味料鹽巴、白砂糖以及白胡椒,全部一起加入鍋子裡面進行熬煮。在這個步驟當中,記得要確認一下湯汁的味道,畢竟在熬煮的過程當中,排骨以及芋頭都會逐漸地吸收湯汁,所以湯汁的風味等於是整道料理最後階段的重點,成功與否就在這湯汁的調味了。
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調味完成並確認過後,就可以將瓦斯爐火力調整為中大火,將排骨繼續燉煮。
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步驟十一:大約將排骨燉煮二至三分鐘之後,就可以將全部的芋頭都放到鍋子裡面一起進行燉煮。燉煮的方式有兩種,第一種方式是以中大火的方式繼續燉煮,然後不定時的將鍋子裡面的食材進行翻動,確保所有的食材都可以均勻地受熱烹煮,直到芋頭與排骨燉煮至軟爛,同時也湯汁收乾的程度也差不多之後,就算是完成了;第二種方式則是將瓦斯爐的火力調整至小火,並且蓋上鍋蓋持續悶煮,大約悶煮二十分鐘左右即可完成。(湯汁會因為芋頭所釋放出來的天然澱粉質,進而慢慢地變得濃稠,是不需要加入任何勾芡手法的哦)
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記得湯汁的量要蓋過所有的食材。
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特別補充說明:只要熱鍋充分、火力剛好並且遵照先烹調芋頭再烹調肉類的這幾個準則,基本上在轉小火進行悶煮的過程當中,就不需要特別去看顧,同時也不必擔心會有黏鍋的狀況發生哦~

芋香燒排骨的料理完成品。
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排骨肉表面煎至酥脆,但內部的肉質質地軟嫩,呈現出外脆內軟的口感,同時也可以品嚐到其所吸入的芋頭香氣與湯汁風味。
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芋頭燉煮過後的質地鬆軟綿細,直接使用筷子就可以輕鬆地切開,入味的程度也很足夠。
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品嚐後記~
這次朱堯顯主廚所分享的這道芋香燒排骨,整體的調味剛剛好,而醬汁也呈現出蠔油的醬香以及濃郁的芋頭香氣。芋頭與排骨所呈現出來的質地一致,都是屬於外表維持一定口感,而內部鬆軟且嫩的狀態。除了能夠保持住其外觀形狀之外,同時燉煮入味的程度也很剛好,並不會有膩口的感覺出現,我想這道料理會成為天籟可汗的招牌菜色並不是沒有理由的。

主廚特別分享:朱主廚提到,一般人對於蒙古烤肉料理的既定印象,大多都是停留在很重口味的部分。所以這次他也特別與大家分享,蒙古烤肉料理搭配的黃金比例,只要掌握這些原則,不管到哪裡,每個人都可以搭配出風味清爽又好吃的蒙古烤肉料理。

秘方一:蒙古烤肉必挑選不敗的蔬菜組合,下面的蔬菜(由中間開始順時針排列)分別為鳳梨、番茄、空心菜、洋蔥、青蔥以及香菜(或根據季節蔬菜來進行調整)。其中洋蔥與青蔥能夠提供自然的甜味與香氣,番茄與鳳梨則是提供了清爽的酸度與果酸,空心菜與香菜則是能提供清新的香氣。(香菜的部分則是可以視個人的喜好來進行挑選)
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秘方二:蔬菜與肉類的比例要拿捏好,適量搭配的比例除了能夠讓整體風味更為平衡之外,也能夠吃得更為健康。朱主廚建議所拿取的蔬菜比例都為1比1,而總蔬菜量與肉類的比例則為2比1,以這樣的菜肉比來享用,是最佳的享用方式。

秘方三:醬料的添加往往決定了最終所呈現出來的風味,相信一定會有很多人在添加醬料的時候,都覺得並沒有加到多少,但是最後所呈現出來的成品口味幾乎都很鹹,實在是令人有些困擾啊。因此主廚也特別提供了醬料搭配的美味比例(下面羅列的調味料,為一般蒙古烤肉餐廳皆會提供的調味料),檸檬水一匙、薑汁一匙、辣椒適量、蒜泥少許、香油少許以及主廚特調醬汁2至3匙(如果沒有此選擇,也可以選擇醬油),只要加入上述調味料,保證一定會有一碗好吃又清爽的蒙古烤肉料理囉~

特別補充說明:關於主廚特調醬汁的部分,朱主廚也很大方的公開其配方,分別有醬油、油膏、紅蔥碎、糖以及胡椒,主廚也特別鼓勵對醬汁有興趣的人,可以試著調配出自己喜歡的風味比例。

將所有的配料與食材都放到碗裡面之後,接下來就要看鐵板師傅帥氣的表演了。(和記憶中的畫面一樣,總是會不知不覺地將食材不斷堆疊,直到最後都會裝成很滿很滿的一碗)
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經過短暫的等待之後,由朱主廚所推薦的黃金比例蒙古烤肉就大功告成囉。在實際品嚐之後,果然是和小編以往的記憶大不相同,雖然所加入調味料的量並沒有很多,但是整體的風味卻不會因此而過於清淡,鹹度算是剛剛好。因為加入鳳梨的關係,在品嚐的時候也多了一份清爽的果酸,可以很輕鬆地吃完這一整碗而不會覺得膩,也不會因為吃進了味道頗重的辛香料,而在口腔裡面殘留有濃厚的餘味。(感覺以這樣的調味可以吃下很多碗)
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在天籟可汗餐廳裡面,除了蒙古烤肉之外,還有其他種類豐富的料理提供消費者食用,種類包含了熱食、冷食、湯品、甜點與水果等等...。
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當然也不能缺少最重要的蒙古烤肉。
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在後續的採訪當中,小編也意外得知,原來朱堯顯師傅以前也曾經被小惡魔採訪過,只能說世界真的是很小啊。不過這次能夠在天籟渡假酒店裡面再次遇見這充滿回憶的料理,真是令人感到驚喜。然而除了蒙古烤肉之外,在這邊所提供的其他料理,在風味上來說也都很不錯,對於喜歡大口吃肉或者是有家庭聚會需求的人來說,這的確是是一間很值得專程前往用餐的餐廳。(還可以順便泡個湯,呼吸一下山上的新鮮空氣)

也許曾經風靡一時的蒙古烤肉已經不再流行,不過在採訪的當天,整間餐廳是處於滿座的狀態。根據現場人員所提供的資訊,雖然大部分的客人都是以家庭出遊的組合居多,不過有很多是專程前往用餐的,一點也感覺不出來蒙古烤肉的式微。有機會的話,也許可以前往天籟渡假酒店,除了適時地放鬆一下因為工作而緊繃的心情,也可以順便重溫對於蒙古烤肉的飲食記憶哦~
2015-04-14 9:26 發佈

edlin1981 wrote:
陽明山應該算是在台北...(恕刪)


用瓦斯的蒙古烤肉在我心中就是冒牌貨,還是要用相思木當柴燒的味道才對啊......
對經歷過蒙古烤肉大流行年代的人來說,即使是還用木燒的唐宮也找不回以往的口味了。
EhK wrote:
用瓦斯的蒙古烤肉在...(恕刪)


台式蒙古烤肉真的很難吃, 都是用便宜的冷凍薄肉片,加滿滿的調味料, 一口吃下也就只有調味料的味道,沒啥肉味!

但吃過北海道/東北的日式蒙古烤肉,才是讚, 有點像韓式銅板烤肉, 但用的是鑄鐵盤, 最上方放塊油脂塊, 旁邊鋪上新鮮甜美羊肉片,下方放蔬菜, 現烤現現吃, 配上大碗白飯, 大口吃肉大口吃飯, 真是過癮至極! 奇怪, 台灣就沒人引進, 是找不到肉源供應嗎?
EhK wrote:
用瓦斯的蒙古烤肉在我心中就是冒牌貨,還是要用相思木當柴燒的味道才對啊......
對經歷過蒙古烤肉大流行年代的人來說,即使是還用木燒的唐宮也找不回以往的口味了
這篇只是廣告吧~你太認真了啦~
01的廣告是看看就好啦~

唐宮...松江路那家嗎?
哇..喚起記憶深處的檔案~20幾年沒去了,好懷念呀..
如果唐宮算60分的標準,
那這20年還沒在台灣吃過及格的蒙古烤肉..通通只是炒肉..
蒙古烤肉起源於台灣,而且是由資深相聲演員吳兆南發明的
竟然有分台式還是日式???這就不太明白了!

金山地瓜要每年8月份才會有,而且一年只種一次且不易保存,
現在就有販賣現烤金山地瓜,不知這地瓜是不是真的金山的???
評分
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