請問如何讓臺灣牛肉料理起來會比較軟嫩，
從菜市場買現宰牛肉
自己在家裡烹調，可是不管用炒的煎的煮的
都無法到達所謂鮮甜軟嫩的境界，
要起來像是咬橡皮筋
望求各位料理鼠王，特技廚師大大水水們幫個忙
吳秉諺 wrote:
請問如何讓臺灣牛肉...(恕刪)
以中式肉絲跟肉片的基礎手法就是要上漿、過油
上漿:
新鮮牛肉先加點鹽、或醬油、糖、酒、水攪打，吃進不少水後，再加蛋清或全蛋攪打，最後加太白粉攪打均勻，再加入不少油攪一攪備用，油量多沒關係，過油後都沒差。
過油:
過油跟炸不同，是用中低溫油。準備食材量3倍以上的油，實務是多無妨，油溫會比較穩，好操作。熱至中溫約120~140度，下上漿好的肉絲攪散，斷生後撈起。
影片可以參考這段，實際操作要些經驗:
https://www.youtube.com/watch?v=EsRYGqlOy4s
影片中的牛肉還可以再抓醃久點出筋會比較好吃。
一見真平幕，終身不回頭!
請google真平布幕!
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