因為爬了很多文章大家評論不一，目前知道的初榨的橄欖油是不太適合煮菜，發煙點低，但是我目前是有百格仕的Extra virgin橄欖油，官網有寫到適合適合煎、煮、炒、炸、涼拌，但沒有提到發煙點，想請教各位大大了 謝謝
網路有些是進口商或是寫手製作的，當然會挑對他們有利的說法，
隱藏或是輕輕帶過不利糢糊地帶。 以下是我看過，較爲持平的說法。
橄欖油只是一種比較好的食用油，但並沒有比其他植物油明顯更高的營養價值。
它含有較多油酸，跟其他植物油一樣不含膽固醇。用它代替食譜中的動物油，
有利於心血管健康。冷榨未精煉的橄欖油中含有比較多的多酚化合物等抗氧化劑
，被認為有一定健康價值。但橄欖油的組成不符合嬰幼兒的營養需求，與母乳中
的脂 肪組成更是相去甚遠。它不僅不適宜嬰幼兒發育，反而可以稱得上是嬰幼
兒的「劣質食品」。橄欖油炒菜不至於明顯產生有害成分，但其中的抗氧化成分
會被破壞， 從而失去冷榨橄欖油「可能存在」的那一點「營養優勢」。
以上文字節錄於 泛科學_ＰａｎＳｃｉ
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%86%92%E7%85%99%E9%BB%9E
冒煙點（德語：Rauchpunkt，英語：smoke point），也稱為發煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。在此溫度之下，一些揮發物質如水、游離脂肪酸、氧化降解之短鏈產物會從油品逸散出來，產生可識別的青煙。
冒煙點對烹飪的影響主要是：油在這溫度成份出現變化，開始變質冒煙，尤其會產生各種有害健康的物質、致癌物。因此，烹飪的時候依據預期加熱溫度（尤其炒、煎、炸的溫度高於許多油類的冒煙點），選用適當的油類，便是烹飪者的重要任務。冷壓初搾的油冒煙點低宜用於不加熱的蔬果沙拉。煎炸則需要冒煙點高的油。
覺得wiki不可靠?
科大的資料也不是沒有...
http://www.emt.hust.edu.tw/documents/food_safety.html
食用油有幾個指標：酸價，碘價，發煙點橄欖油
酸價(Acid Value)：一般民眾可能不了解什麼是酸價(Acid value：AV)？酸價是指用來測量油脂中之游離酸含量，通常以消耗一克油中所含的酸，所需的氫氧化鉀（KOH）之量來計量。以一般國際標準來說，品質良好之精製油的酸價為0.2mg KOH/gram以下。酸價檢測是檢查油品新鮮度的指標，新鮮油脂的酸價趨近於零，但油脂經高溫重複使用(如炸雞排、鹽酥雞等)或開封後與空氣長期接觸或存放時間過久即逐漸變質，在酸價超過2.0，表示油脂劣化，所以測試酸價即可知油脂的新鮮度。
發煙點(Smoke point)：發煙點是指加熱的油開始產生煙的最低溫度，通常也拿來作為油脂精製度與新鮮度的指標。油在這溫度成份出現變化，開始變質冒煙，尤其會產生各種有害健康的物質、致癌物。所以食用油品在油炸食物時，溫度太高（超過發煙點）或反覆油炸（回鍋油），油脂就會氧化變質而危害人體健康。因此，用來油炸的油脂，發煙點應選用大於190℃～200℃以上較為恰當，然而反覆使用的油脂會使發煙點下降，故民眾應避免重複使用已用過之油脂來油炸食物。還有應注意炸薯條、炸番薯等澱粉類食物顏色有深色褐變之情形，即為油脂劣變之警示。
下表及式各種食用油脂的發煙點的參考值：(資料來源： Das passende Fett zum Braten und Frittieren（適合煎與炸的油）, 德國食品協會)
冷壓初搾橄欖油：（Extra Virgin Olive Oil） 191℃
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所以簡單說, 能不能煎煮炒炸?
關鍵不是在於用了什麼油,
而是請控制好油溫, 不要熱到冒煙就好.
裡面提到說對於加工度最低的 extra virgin橄欖油來說，裡面的重要營養成份大概在 148°C就會氧化變質，因此他們是不建議拿extra virgin橄欖油來作煎、炒、炸等等的料理方式。
由於一般我們購買的extra virgin橄欖油都不會標上發煙點等等的資訊，因此想要完整攝取當中所含有的營養可能涼拌或是盛盤後再澆淋一些較合適噢
用冷壓初榨的橄欖油來高溫烹煮，才是花大錢又虐待自己腸胃。
再說食用油原料不同，成本不同，特色也不盡相同，價格便宜
只能說該油原料便宜，或是製造成本便宜，但價格便宜不代表品
質就很差，這點知識是需要具備的。 比較價格要一樣東西
比較，這樣才有意義。
好的東西也要用對場合，用錯場合再好的東西也是糟蹋了。 拿
木樨花當牛料？
c1019515 wrote:
中式料理用橄欖油不搭，因為味道不協調，真的是用頭腦吃的，好的橄欖油風味強烈入口辛辣，所以建議生吃沾麵包或是做拉沙或是西式料理用，中式料理我是真的手邊沒有油了才會用。
此外，除了有機冷壓初榨的橄欖油以外，其他等級我都不用，油只有等級好壞，怎麼會有人認為不是生吃，其他烹調就可以用差的橄欖油呢?是可惜了沒錯，但沒必要這樣虐待自己的腸胃吧。
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