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小惡魔料理分享 白玉鑲肉



年關將近,還在為除夕夜的年菜煩惱嗎?每每到了過年期間,餐桌上總是少不了大魚大肉,雖然在享用美食的當下都是開心地不得了,不過在滿足了口腹之慾過後,累積在體內的體脂肪可就讓人開心不起來了。但是在這難得團聚的日子裡面,似乎又無法不好好的放縱一番,所以這次小編特別與大家分享一道,在過年期間可以吃得開心又美味健康的應景料理-白玉鑲肉

常見的白玉鑲肉,大部分都是使用苦瓜來作為主要的食材,並且會以兩面都挖空的形式來呈現。這次我將苦瓜的部分替換成白蘿蔔,一方面是因為現在正值白蘿蔔的盛產季節(當季食材通常都是最美味的),另一方面是因為白蘿蔔的台語唸法"菜頭",通常都會被取其音並且轉化為有好彩頭的意涵,再加上料理是以圓形的型態來作為呈現,更有代表一家團圓的象徵意義。

需要準備的材料有:
由左至右分別為白蘿蔔、紅蘿蔔以及洋蔥。


豬絞肉。


由左至右分別為鹽巴、麻油以及白胡椒粉。


需要準備的器材有:
手持式食物處理器。(沒有的話也沒關係)


這次我準備的食譜配方如下:
白玉鑲肉部分
300g豬絞肉
1條白蘿蔔
半條紅蘿蔔
半顆洋蔥
10ml醬油
10ml麻油
1/2小匙鹽巴
適量白胡椒粉

醬汁部分
適量白蘿蔔湯汁
10ml醬油
1小匙白砂糖
適量太白粉

白玉鑲肉製作流程
全部製作流程如下:
1.先進行白蘿蔔的處理。
2.將肉餡所需要的所有食材進行分切處理。
3.製作肉餡並摔打出黏性。
4.將白蘿蔔以及肉餡進行組裝。
5.組裝完成後,開始進行蒸煮。
6.調製烹煮醬汁。
7.大功告成。

白玉鑲肉製作步驟:
步驟一:首先先進行白蘿蔔的前處理部分,將白蘿蔔洗乾淨並削去外皮之後,就可以開始進行分切。因為這道料理的主要烹調方式為蒸煮,再加上是以白蘿蔔作為裝盛內餡的容器,所以白蘿蔔分切出來的厚薄度就必須要特別注意。如果切得太薄,很容易就會在蒸煮的過程中被蒸得過於軟爛甚至破裂;如果切得太厚,就有可能會因為蒸煮的時間過久,造成白蘿蔔的表面過於老化變黃,也比較容易會出現沒有蒸透的狀況發生。


小編習慣將白蘿蔔分切出來的厚薄度,大約等同於大拇指一個指節的厚度,約略為1.5公分左右。以這樣子的厚度來說,在食用時既可以塞得下一定程度的肉餡在裡面,也可以同時品嚐到白蘿蔔原生的質地與口感。


步驟二:將所有的白蘿蔔都分切完成之後,就可以拿取一枝小湯匙,準備進行將白蘿蔔挖洞的步驟。因為要保留白蘿蔔一定程度的口感,所以我會預留大約0.5公分左右的厚度,計算的方式是從白蘿蔔外部的邊緣為起點,向內測量0.5公分左右的厚度之後(與小拇指的指甲長度差不多),就可以開始執行切割步驟囉。在進行挖洞的時候,先以輔助手的食指以及大拇指將白蘿蔔固定住,然後以畫圓圈的方式,沿著白蘿蔔的圓周慢慢切割一圈,就可以得到初步的刻痕輪廓。


當周圍的輪廓都已經切割完成之後,就可以使用湯匙比較尖的地方開始向內挖掘,這個時候所挖出來的形狀就會類似角度比較大的圓錐形凹槽。(秉持著不浪費食材的原則,挖下來的白蘿蔔可以留著用來煮湯哦)


最後再直接用湯匙進行整型的步驟,將原本類似圓錐形的凹槽,直接以刮的方式,將凹槽的面積刮得更大更廣,這樣才可以塞入比較多的肉餡。要特別注意的地方是,在挖掘或者是刮除整型的時候,要避免過度的施力,以免將白蘿蔔給挖破了。


整型完成的白蘿蔔就會像下面的照片一樣,挖掘出來的形狀只要盡量平整就可以了,不見得一定要挖到非常對稱完美。(這樣才有手工製作的感覺嘛~)


只用照片來敘述可能有一點點的抽象,所以我也為此拍攝了一段實際操作的影片提供大家參考。也特別提醒大家在進行個步驟的時候,砧板底下最好要墊一塊可以防滑的抹布或任何東西,才不會像影片裡面一樣,因為砧板滑來滑去而影響了挖洞時的順暢度。同時建議可以使用輔助手的食指以及大拇指,作為轉動白蘿蔔的主軸,這樣子也會比較易於操作。


特別補充說明:一般來說,白蘿蔔的部分通常都還是會處於被挖空的狀態。而小編沒有挖空底部的原因,是因為希望讓留有底部的白蘿蔔,可以藉由蒸煮的過程中,充分吸收肉餡所衍生出來的肉汁,而不是就這樣白白地浪費掉了。

步驟三:接下來就可以開始進行肉餡食材的處理,首先先處理紅蘿蔔。將紅蘿蔔去除外皮並洗乾淨之後就可以開始分切,因為是要拌入豬絞肉裡面一起製作為肉餡,所以紅蘿蔔就要分切得比較細碎。我也在這裡分享兩種處理方法給大家參考。

作法一:將紅蘿蔔先行分切為厚度約0.1公分左右的薄片。


接著再將已經分切為薄片的紅蘿蔔平鋪堆疊擺放在一起,每一片堆疊覆蓋的部分大約為切片的二分之一左右即可,接著再從堆疊在最上面的那一片開始分切,將紅蘿蔔薄片分切為厚度約0.1公分左右的紅蘿蔔絲。




將所有的紅蘿蔔絲集合在一起,然後開始進行分切,一樣將其分切為約0.1公分左右的紅蘿蔔碎。




作法二:先將紅蘿蔔隨意分切為稍微大一些大的塊狀,但記得這些塊狀的大小要盡量統一,不要有太大的差距。


接著把這些已經切成塊狀的紅蘿蔔塊,全部都放進手持式食物處理器裡面,接著就可以開始進行紅蘿蔔碎的攪打。以小編所使用的機器為基準,大約只需要攪打5秒鐘左右,就可以完成我所需要的紅蘿蔔碎大小了。(使用手持式食物處理器的部分,可以依照每個人所想要的紅蘿蔔碎大小進行彈性調整)


使用食物處理器絞碎出來的紅蘿蔔碎如下,但是要特別注意的是,在這其中還是多少會有一些紅蘿蔔沒有被絞碎得很徹底,所以還是需要稍微檢視一下。


步驟四:再來是處理洋蔥的部分,將洋蔥洗乾淨並去除外皮,再將頭尾不會食用到的部分先切除掉,同時把洋蔥放入冷水中浸泡一小段時間之後,就可以開始進行分切。將已經被分切過的平面部分擺放在砧板上面,接著再從頂端下刀以縱切的方式將洋蔥對半分切為二分之一,這邊一樣分享兩種處理方法提供給大家參考。


作法一:這個方法相信應該不少人都知道,不過我們還是快速地來複習一下。將分切為二分之一的洋蔥平擺在砧板上面(圓弧面朝上),以縱切的方式下刀順著洋蔥的紋路縱切,但是記得要留住尾端的部分不要切斷。




然後用手抓住剛才未切預留的洋蔥尾端,再將先順紋切過的洋蔥改為橫切,這樣洋蔥碎就可以很快切完囉。


作法二:將洋蔥的圓弧面朝上,然後將其以縱切並且與洋蔥紋路垂直九十度的方向下刀,將其分切為二分之一的大小。


接著再把已經分切為二分之一的洋蔥,一樣以縱切的方式分切三刀為四分之一,這樣總共就會得到分切為八份的洋蔥塊。


把已經分切好的洋蔥塊,全部都放進手持式食物處理器裡面,就可以開始進行洋蔥的絞碎步驟,一樣大概只需要5秒鐘左右的時間,洋蔥碎就可以完成囉。


絞碎完成的洋蔥碎也記得要稍微檢視一下是否有比較大的顆粒留存。


特別補充說明:上述的兩種方法各有利弊,使用菜刀一刀一刀的分切雖然耗時,但是卻可以鍛鍊刀工,假以時日就會越來越熟練,分切的時間也會越來越短,畢竟不是每個人家中都會有手持式食物處理器。然而在使用食物處理器方面來說,雖然省時也省力,不過絞碎出來的均勻度就會比較沒有那麼完整,而且還需要清洗食物處理器的容器與刀片。

步驟五:將需要使用到的豬絞肉再次加工並且剁得更碎,這樣就可以讓肉餡的質地與口感,能夠更為緊密紮實。


步驟六:準備一個深度足夠的容器,並且將所有需要拌入肉餡的食材以及調味料(麻油、醬油、鹽巴以及白胡椒粉),全部一起加入容器裡面之後,就可以使用雙手直接進行均勻混合攪拌。在攪拌的過程裡面,除了要將所有的材料都均勻混合之外,也要同時進行摔打的步驟,將豬絞肉的黏性摔打出來,這樣在後面組合肉餡的時候,才不會因為肉餡無法黏著而造成塑型上的不便。


我所使用的比例大概為,2(豬絞肉):1(洋蔥):1(紅蘿蔔),偶爾幾次豬絞肉會稍微多一些些。不過肉餡的比例沒有一定,都是可以依照個人的喜好來進行調整,但主要還是要有比較多的豬絞肉,這樣肉餡才有辦法自然黏著成型。


步驟七:當肉餡製作完成之後,就可以開始與白蘿蔔進行組合囉。首先先舀取適量的肉餡,並且將其直接放入白蘿蔔的凹槽裡面,如果不夠的話就可以再另行補足。在填充肉餡的同時,記得可以稍微按壓一下,將肉餡裡面的空氣擠壓出來,讓內部能夠更緊密一些。另外建議可以使用小枝一點的湯匙來進行這個步驟,除了易於掌握所填充的份量之外,在整型的操作上也會比較好進行。


填充好肉餡之後,可以使用湯匙凹面的內緣來將其整型,利用內緣的弧度讓肉餡與白蘿蔔的接觸面可以更為平滑整齊。


如果肉餡頂端隆起的部分過高,也可以利用湯匙外凸的弧面來進行適當的調整。


同樣地,我也拍攝了一段白蘿蔔與肉餡在組裝時的示範影片給大家參考。


組合完成的白玉鑲肉如下面照片。




步驟八:當所有的白蘿蔔以及肉餡都組裝完成了之後,就可以開始進行蒸煮。依照小編所分切出來的厚度來說,大約需要三十分鐘左右的蒸煮時間,就可以將白玉鑲肉蒸煮完成。因為我是使用一般瓦斯爐來進行蒸煮,所以在蒸煮的時候是以中小火的火力來維持微滾的狀態,所以在這個過程裡面,就要記得定時關心一下鍋子裡面的水量,如果不足的話就要立即補充,以免因為水分蒸發不見,造成鍋子空燒的狀況發生。


當蒸煮完成之後,就可以把白玉鑲肉全部拿起來進行裝盤,因為肉餡已經有先經過調味,所以也可以就這樣直接拿來享用是沒有問題的。另外要特別注意的是,在蒸煮時所衍生出來的美味湯汁千萬不要丟掉,並且要全部都保留下來,目的是要拿來使用在最後的醬汁製作上面。


經過蒸煮之後的湯汁,所呈現出來的是淡淡的黃色色澤,同時也非常地清澈沒有雜質。


步驟九:將步驟八所保留下來的湯汁(如果湯汁不夠的話,可以酌量加入一些水),加上適量的醬油以及白砂糖來進行調味與調色,並且確認味道沒有問題之後,再加入適量的太白粉水,讓湯汁形成薄芡的狀態。然後再將製作完成的醬汁,直接淋在已經擺盤完成的白玉鑲肉上面,就算是大功告成囉。

白玉鑲肉的料理完成品。


剛蒸煮完尚未淋上醬汁的狀態如下,單純只食用蒸煮完成的白玉鑲肉,可以吃得出白蘿蔔的原生甜味以及肉餡裡面的蔬菜風味。


白玉鑲肉蒸煮完之後的軟嫩度如下面影片,可以使用刀子輕鬆地切割剖開,並且不會有散掉或者是碎裂的狀況發生。


淋上的醬汁是以白蘿蔔與肉餡所衍生出來的綜合湯汁為基底所製作,搭配白玉鑲肉一起食用,更能提升整道料理的風味。




重要小細節提醒:
1.白蘿蔔的厚薄度可以依照個人喜好來調整,但建議不要分切得太薄。
2.肉餡的食材比例沒有一定的標準,不過建議豬絞肉的佔比還是要多一些會比較好。
3.摔打肉餡的時候,記得一定要摔打出黏性,這樣在充填組合的時候才會比較好操作。
4.蒸煮的時間會因為白蘿蔔的分切大小而有所不同,可以視蒸煮的情況進行調整。
5.因為肉餡的部分已經有調過味了,所以在製作醬汁的時候,記得不要下手過重做得過鹹。

製作後心得:
每年的這個時刻,相信都有很多人在為除夕夜該吃什麼年菜而煩惱,雖然現在各大飯店、餐廳與便利超商都有年菜的商品推出,不過基於健康的因素,還是有很多人會選擇在家親手製作年菜。這次所分享的白玉鑲肉在製作過程裡面,並沒有太多複雜或是困難的技巧,在食材方面也都是非常容易可以取得的,加上前製作的時間大概只需要二十分鐘左右,對於需要在家親手製作年菜的人來說,其實是一個非常省時又方便的選擇。不論是讓小朋友一起加入幫忙製作,增進親子間的感情;又或者是可以將個別的步驟都先完成,並且分裝打包好之後,等到返鄉回家時再進行組裝蒸煮,讓家人大吃一驚並且刮目相看;我想這些有趣的過程,一定都會成為家人之間的美好回憶。如果你還在煩惱或者是猶豫該製作哪些年菜的話,不妨可以試做看看這一道白玉鑲肉哦~~
2015-01-30 9:02 發佈
根本是大師級的料理,非常厲害唷!
看起來超好吃
edlin1981 wrote:
年關將近,還在為除夕...(恕刪)
下午看完剛剛馬上跑去材料做
還蠻容易上手的~



freekazim wrote:
下午看完剛剛馬上跑去...(恕刪)


哇~也太有執行力了吧,恭喜恭喜!
希望你會喜歡這道料理

edlin1981 wrote:
年關將近,還在為除夕...(恕刪)


超讚的分享,我也要來試做看看!期待分享更多好吃的料理喔!

edlin1981 wrote:
年關將近,還在為除夕...(恕刪)


我也用過苦瓜~大胡瓜~絲瓜~~~~都是差不多的方式~~~
當個小資的職業婦女,看看能不能嘻嘻哈哈過下半輩子。
這個我媽以前有作過
好吃擺盤看起來也很不錯

freekazim wrote:
下午看完剛剛馬上跑去...(恕刪)


wow~佩服
可惜不能從電腦螢幕上栽下來吃

edlin1981 wrote:
年關將近,還在為除夕...(恕刪)


看起來好好吃
筆記ing
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