排骨汆燙 - Mobile01

oh0112
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樓主

2015-01-09 16:10

請問各位版友，通常要煮排骨湯會先以汆燙去血水
可是我實在不是很清楚要滾水汆燙還是先放肉進去等滾水
然後，汆燙要等多久撈起
因為我先前都是滾水汆燙，然後撈出在煮時，肉變的很硬
所以想問問大家的經驗是怎麼做，才不會有血水，肉也不會太硬
感謝大家～

2015-01-09 16:10 發佈

文章關鍵字排骨

kkoocheng

kkoocheng
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2樓

2015-01-09 16:26

個人的經驗是都可以
肉的硬度與川燙血水的時機是滾水還是冷水無關
而是跟肉本身主的時間長短有關
因為排骨不是牛肉不能生吃..沒有熟度的問題
提供給您參考謝謝指教

andy0617

andy0617
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3樓

2015-01-09 17:10

oh0112 wrote:
請問各位版友，通常要...(恕刪)

我的做法是水滾後再燙排骨，約半熟就撈起，清水再沖洗排骨一遍。
不過只汆燙一次，血水跟肉末還是會陸續浮現；
（先慈做菜搞剛，控湯一定會汆洗三遍。）
解法是在滾湯的時候，上面覆蓋一片不織布或棉布，會自動幫忙吸取碎末，就不必撈半天。

若不喜歡肉質過老，就盡量選用溫體肉，
因為冷凍肉形成的冰晶，是讓肉質變柴的主因之一；
或在烹煮前，用水果醋或果皮稍微醃漬一下肉，也可讓肉質變軟。

歐卡斯

歐卡斯
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4樓

2015-01-09 17:45

我的做法是水滾後再燙排骨，約半熟就撈起，清水再沖洗排骨一遍。
--->我也是都這樣弄
主要是肉質的問題吧!好吃與否的關鍵!?

微泡

微泡
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5樓

2015-01-09 22:12

我的做法是

冷水就下排骨,火侯開到最小,不久就會看到血水慢慢滲出來了,整鍋水會變得紅紅的!

煮到排骨變色了再撈起洗掉殘渣,記得要放2片薑一起煮!

有時候我會把剛燙完的排骨加水至高過排骨食指2節處~再放入電鍋外鍋加2杯水!

等跳起來之後再加入生芋頭(也可以加白蘿蔔或海帶即可變成菜頭排骨湯)外鍋一杯水,跳起來後加切細的"蒜苗"跟一點點鹽巴!如有加香菇更香喔(泡過的香菇水可以加入一起煮!更好喝)

等電鍋跳起來後就有好喝的排骨芋頭湯喔

健康無油~加白飯變芋頭粥~也可以加米粉都好吃喔!

我也建議用溫體肉,肉質比較軟嫩!

f02104

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6樓

2015-01-10 7:32

oh0112 wrote:
請問各位版友，通常要...(恕刪)

食材〈排骨、豬腳、三層肉或帶骨肉〉以水煮法去腥，必須採冷水鍋，
就是：將食材跟冷水同時下鍋，讓食材裡外溫度緩慢上升，
肉類的異味物質會以最大限度擴散到水裡，
食材的的血汙與異味物質遇到熱水會凝固，體積增大，比重減小。
在熱力推動下，上浮至表面。

如果採用沸水下鍋，食材表面驟然受熱，蛋白質立即變性，凝固而收縮，
使細胞孔細閉合，食材內部的血汙和異味物質很難向外擴散。

oh0112

oh0112
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樓主

2015-01-10 20:06

謝謝大家的分享，我又長知識了～
下次我知道要怎麼做了，真專業

oh0112 wrote:
請問各位版友，通常要...(恕刪)

andy0617

andy0617
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8樓

2015-01-10 21:26

f02104 wrote:
食材〈排骨、豬腳、三...(恕刪)

感謝版兄分享，看來我可能一直誤信傳統方法，

找時間下廚試試。

nepewson

nepewson
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9樓

2015-01-10 22:21

我也是滾了才丟下去，血水部分(變咖啡雜質)跑出來幾十秒就撈起
目的不是要煮熟～！
撈起會丟進冷水裡，降溫後會再洗一次

cwjuan9

cwjuan9
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10樓

2015-01-10 22:41

我是水有起泡還沒大滾時就丟下去,等大滾時小火煮不用太久,撈起後用冷水洗淨