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巧克力戚風蛋糕捲紙問題

Long-Lily
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樓主

2014-11-22 22:14

今天去考丙級蛋糕
摃龜了~~~~

抽到籤王~~巧克力戚風/泡芙

12個過2個,麵包師父考2次都沒過~~真的這麼難哦~~

結論是

因為巧克力戚風破皮~~~
還有同學除了破皮,還裂掉~~~

同學討論了,是因為紙太薄了..

因為不熟練,捲很慢..

要怎麼做,才可以捲很慢,紙薄..可以不沾黏??可以皮漂亮,不要裂

2014-11-22 22:14 發佈

文章關鍵字戚風蛋糕紙問題

apline.yahoo
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472分

2樓

2014-11-23 11:36

不是紙的問題
而是冷卻時要讓表皮朝上
這樣表皮才不會結水汽
表皮有水會讓捲的時候表皮脫落
給你我的配方跟作法做參考（這是考照用的）
http://blog.xuite.net/apline.tw/cake/14784887

Nina Chao
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文章編號：53285979

163分

3樓

2014-11-23 19:09

不是紙的問題+1，也不需慢慢捲。
蛋糕體對的話，只有前面第一捲要慢一點，後面直接紙一拉就好了。

一、烤焙程度：
蛋糕捲表皮烤不夠乾，出來會黏紙，朝上擺到涼也一樣。
烤太乾，太硬，捲起來會裂。

二、打發程度：
打不夠發，高度不夠。
打太發，蛋糕烤好太硬，捲起來會裂。

蛋糕出爐後，馬上脫膜，邊角紙撕開，放在涼架上待涼。
全涼後，表面撲上另一張紙，翻面，切線、塗餡，捲起定型。

不過我只會講，在家用Dr. goods從來沒成功過，
因為中間那塊會太硬太乾，邊角又太溼會黏。
很想知道用專業烤箱可否改進?但沒抽到這組題。

YOUTUBE上有不少示範影片，多參考很有用。
既然有2人通過，就表示技術上是可能的。

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