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3把低價廚刀選擇?刀具知識疑問(高碳鋼,不銹鋼,日本三合鋼)

不好意思,烹飪新手,不常下廚,最近爬了許多刀具文,大家幫我看下觀念有沒有錯嘿

1.選刀要選順手的,最好能當面握看看.感受比重,重心
2.再好再利的刀,用到最後一定會鈍,所以要學會磨刀,新手買便宜的來練磨刀就好
3.刀刃越薄->越利? 刀越硬越利,但越脆(像陶瓷刀最利,但易斷)
4.鋼由鐵+碳+鉻其它元素組成,鐵中加鉻加16~18%=不銹鋼
5.鋼裡面的碳含量越多1~2%=>越利,但碳越高越容易生銹.(高碳鋼比不銹剛利,易銹)
6.鋼裡面的碳含量很低0.2~0.5%時,刀越不利,但比較不會生銹
7.日本的三合鋼是由外層的2片不銹鋼,中間包夾著一層高碳鋼所組成?
材質為vg6~vg10,aus6~aus10. 中間那層VG10時,硬度可達hrc60~63
所以三合鋼是綜合高碳鋼(較利)+不銹鋼(防琇) 2種的優點
8.不琇鋼有很多種型號,3xx,420(硬度約hrc52~54), 440a,440c(硬度可達hrc56~58)
420含碳約0.4~0.5%(比較不硬,不利),440c含碳約0.8~1%(比較利)
9.菜刀除了鋼的材質會影響利度以外,製造技術也會影響硬度.(所以雙人牌才這麼紅)

重點來了,想買千元以下的刀來用用就好,練好磨刀技術後,再買貴點的刀
挑了以下3款 (高碳鋼 , 不銹鋼440c, 日本三合鋼vg10),請問大家覺得哪個好?

1. 高碳鋼, COSTCO賣的 巴西製 Tramonita 主廚刀及三德刀 (德製鋼鐵 高碳鋼)
1把約240元
http://ppt.cc/dGtJ
http://ppt.cc/9OOh

2. 不銹鋼440c鋼材,硬度hrc56,含碳應該0.6~1%(不確定), 刀刃厚度1.5mm
1把300元. (它叫達人刀,這應該比較像是中式文武刀,或中式片刀吧)
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21007092624597

3. 日本三合鋼vg10 臻 日本進口三合鋼 VG-10 TPR柄肉桂刀,刀刃厚度1.8mm
1把 760元 三合鋼我猜硬度應該也有 hrc60~63
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21206190820090
(後來3我沒買,改買 台中菜刀王的三合鋼vg10的肉桂刀 價錢也差不多)

請問這3把大家覺得哪把好呢?

1. 是高碳鋼, 含碳量高, 比一般不銹鋼還利,但會生銹.現在還有人在用高碳鋼嗎?
大家覺得好保養嗎? 想說生銹後.沒處理好 鐵銹對人體也很傷,但是是德製鋼鐵捏.

2. 是比較不利的不銹鋼, 但是它是440c的不銹鋼,可能比一般路邊攤的廉價刀還好些
只是不曉得會不會真的比較不利. 硬度有hrc56,但2比3的刀刃厚度薄所以利度?
2因此利度有加點分?

3. 3好像綜合 1高碳鋼的利度 + 2不銹鋼防銹的功能合一, 但價位比較高.還是大家
還有用過其它牌比較超值便宜的三合鋼呢?


如果以變鈍的速度,大家覺得哪一款比較慢變鈍? 磨刀的話,哪款較好磨?
(好像越硬越難磨), 2跟3中式的,好處是切完蔥花可以把蔥放進刀片丟入鍋?

謝謝大家保貴的意見 ^^
2014-10-31 0:53 發佈

peter_0430 wrote:
不好意思,烹飪新手,...(恕刪)

peter_0430 wrote:
不好意思,烹飪新手,...(恕刪)

你自己不都寫了...
1.選刀要選順手的,最好能當面握看看.感受比重,重心...

那這樣要怎麼幫你隔空抓藥呢?

好吧..., 不過你有寫你需求的重點...
重點來了,想買千元以下的刀來用用就好,練好磨刀技術後,再買貴點的刀

關鍵字:1.用用就好 2.練好磨刀技術...
推測關鍵字"用用就好"是指切起來有鋒利感--刀有好好磨都會有鋒利感, 持久度的差異罷了.
至於刀型, 角度, 手感, 應該就不是你現在會在意的點了...

繼續關鍵字"練好磨刀技術", 重要的就是熟能生巧了...
甚麼時候會磨刀? 當然是銳利度下降了才去磨. 原本就是利的, 你去磨它要嘛是磨爽的--沒磨到刀刃, 利度不變, 要嘛就是去把它磨鈍..., 真的角度力量都對了, 你也無法分辨到底是原本的利或者是你磨對的利--因為原本就是利的嘛.

所以綜合以上, 建議挑便宜的去買就好了, 可能一兩個禮拜就覺得不好切, 就為自己製造了一次練習的機會...
firefalcon wrote:
你自己不都寫了......(恕刪)


謝謝你的教導^^
刀有好好磨都會有鋒利感, 持久度的差異罷了
這意思是說 磨的好不好 與利的持久度有差呀?
假如有差的話
那怎麼知道自己磨的好不好呢?
一般是都1~2星期變鈍 還是?
我不是廚師,就一般人家裡煮東西,一星期4~5次那種
或是我每次變鈍的時間拉長,就代表我磨得比上次好?

peter_0430 wrote:
謝謝你的教導^^刀有...(恕刪)

不..., 你誤會了...
我是說, 不管是硬的刀, 軟的刀, 日本本燒刀, 德國高碳刀, 只要好好磨都會利...
一把一兩萬的刀跟一把一兩百的刀, 主要差別之一就是貴(硬)的刀磨出利度以後可以維持比較久,
便宜(軟)的刀磨出利度以後可以維持的時間比較短.
先決條件都一樣是"有好好磨對".
怎麼知道自己磨得好不好, 最直接就是看切下去利不利囉...
基本最低限度應該是切蔥花細切出來都還是圓形沒有被擠壓到出汁的情況, 這樣應該就足夠應付日常使用了.
買刀 , 要先看用途

切菜 , 切水果 , 剁魚 , 片肉 , 剁雞 , 大骨

都有不同的刀具

建議去刀具行 , 跟老板說一說你的需求

請他依你的預算 , 給你建議


如果就那三把 , 看起來當然是3比較好 , 也比較貴

拿來切菜是不成問題
很多東西有一好沒二好
上次買刀具時老闆說
高碳鋼最鋒利...但缺點會生鏽
不鏽鋼刀不會生鏽...但相對就沒那麼鋒利

不過那些只是比較法而已
所以還是要依照每個人的需求(常不常用..會不會磨刀..需不需要很鋒利..等等)

重點我反而覺得前面大大所說的
應該用需求用途來準備

像我家至少買了三把
一支較厚剁骨頭的
一支較薄的片刀
一支長的生魚片刀

這樣大概就夠用了
peter_0430 wrote:
不好意思,烹飪新手,不常下廚,最近爬了許多刀具文,大家幫我看下觀念有沒有錯嘿
1.選刀要選順手的,最好能當面握看看.感受比重,重心
2.再好再利的刀,用到最後一定會鈍,所以要學會磨刀,新手買便宜的來練磨刀就好
3.刀刃越薄->越利? 刀越硬越利,但越脆(像陶瓷刀最利,但易斷)
4.鋼由鐵+碳+鉻其它元素組成,鐵中加鉻加16~18%=不銹鋼
5.鋼裡面的碳含量越多1~2%=>越利,但碳越高越容易生銹.(高碳鋼比不銹剛利,易銹)
6.鋼裡面的碳含量很低0.2~0.5%時,刀越不利,但比較不會生銹
7.日本的三合鋼是由外層的2片不銹鋼,中間包夾著一層高碳鋼所組成?
材質為vg6~vg




3.刀刃越薄->越利? 刀越硬越利,但越脆(像陶瓷刀最利,但易斷)

在刀子領域內,原則上是這樣沒錯,(但金屬材料以內論總是有例外)
不過只要刀刃部份薄就可以,刀子有熱處理的技術在,可以刀刃硬,但刀身堅韌.

4.鋼由鐵+碳+鉻其它元素組成,鐵中加鉻加16~18%=不銹鋼

鋼不一定要有鉻的成份,鋼的定義是在含碳量以及碳的分佈狀態,
當然還有磷硫等不利雜質的多寡來定義.

9.菜刀除了鋼的材質會影響利度以外,製造技術也會影響硬度.(所以雙人牌才這麼紅)

說得製造技術,除了材質剩下重要的應該是熱處理了,雙人紅不紅我不不確定,但是德國
人在金屬熱處理在學術圈工業界都是頂尖的.



不要有刀子愈利愈好的迷思,刀子太銳利反而不利於廚務實際操作,業界俗稱的咬砧板.
除非是專用片刀,不然太利沒有意義,與其追求利度,還不如追求手感,耐磨與利度的
平衡. 不是職業用建議不鏽鋼刀. 高碳鋼是比較容易生鏽,但若天天用就沒多大
差別了. 建議買至少一千至兩千元價位之間的刀子較適合,不太建議初學者買太便宜
的廉價刀子,因為若有問題會搞不清楚,是技術問題還是自己手藝問題??





firefalcon wrote:
不..., 你誤會了...(恕刪)


謝謝大家熱心指教^^
我懂意思了
所以還是要看硬度來決定 多久會變鈍吧?

就越硬的材質,切東西碰到沾版時比沾版硬上許多,所以比較耐磨
所以也撐比較久才變鈍?

所以我如果想讓它久一點不要變鈍,還是要買3.因為3最硬
所以磨刀是另一層面的問題,
刀磨的好才能展現出高硬度該有的利度?

但越硬的刀越難磨? <==這樣的觀念對吧?
所以3 比2 難磨?

那有沒有某些材質的刀 很硬但又好磨的呢?

stec wrote:
3.刀刃越薄-&gt...(恕刪)


謝謝高手的指教,
看來高碳鋼如果給作菜不頻繁的人用(不是廚師),可能久了疏於碰觸及照顧,會常生繡
所以一般家庭不是像工作的廚房整天用的話,還是用不銹鋼比較好?
一來廚師每天切很多東西,刀碰到沾板的頻率很高,所以刀比一般人使用更快變鈍
所以要選硬點的,才能減少磨刀次數? 一般家庭用的雖然比較快變鈍,但因為不是每天8小時用它
所以也是過一陣子才來去磨刀? 而且這樣比較不常碰刀,不銹鋼 顯得輕鬆照顧 不怕生銹?

有所頓誤了, 謝謝^^
  • 2
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