滷牛腱, 料理方式正確(含結果圖)?!

splendors
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樓主

2014-10-20 11:23

上週五晚上, 走進頂好超市, 看到"牛腱肉 (澳洲進口)"特價中, 還附上滷包。隨手就買回家啦。

買入後, 當晚就開封先將腱肉表層白白的膜儘量拉開剪除。先用一鍋煮滾水燙一下下整顆牛腱肉, 隨之撈起。再用另外一鍋加水 (水量高過整顆牛腱肉) / 加隨附滷包 / 花椒 (約一匙, 自覺滷包量有點弱) / 八角 (5顆, 自覺滷包量有點弱)。

燉煮過程, 只要一有肉屑泡泡一沱, 小心地用大湯匙撈起移除。滾水持續燉煮約 2小時之後, 關瓦斯熄火; 置放一整晚放涼至隔天早上。成果會有 2項, 整顆牛腱 / 牛腱高湯。

牛腱高湯已放涼 (膠質成份極濃), 則可當作煮牛肉麵的湯底。

待燉煮牛腱已放涼, 將牛腱置放冰箱的冷凍區 (會較容易作切片)。如果想要食用, 從冷凍區取出整顆牛腱, 切片擺盤。

Cheers.

2014-10-20 11:23 發佈

文章關鍵字滷牛腱含結果圖料理方式

show1113

show1113
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2樓

2014-10-20 13:45

小小建議，牛腱可以在冷水的時候就可以放下去，開文火慢慢讓水溫度升高(但別讓水滾)，期間可拿牙籤在牛腱上面戳幾個洞，好讓血水流出，這樣雜質都會留在川燙水裡了，在滷的過程就不用一直撈泡沫，滷汁可以拿來煮麵或下次在拿來繼續滷別的都很好用。

Ps這樣滷肉質不會變柴，試試看嘍～

splendors

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樓主

2014-10-20 14:08

show1113 wrote: 小小建議，牛腱可以在冷水的時候就可以放下去，開文火慢慢讓水溫度升高(但別讓水滾)，期間可拿牙籤在牛腱上面戳幾個洞，好讓血水流出，這樣雜質都會留在川燙水裡... Ps這樣滷肉質不會變柴，試試看嘍～ ...(恕刪)

由您回覆之建議, 敝人的大方向似乎沒有大偏差...

至於, 您的細心提點 2項, 大大的感恩。

Cheers.

眾裡尋她千百度，驀然回首，依舊對我不屑一顧!!

RICE 1502

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4樓

2014-10-20 14:27

splendors wrote:
上週五晚上, 走進頂...
先用一鍋煮滾水燙一下下整顆牛腱肉, 隨之撈起。(恕刪)

我不做這動作,只撈泡沫.
害我又想吃牛肉麵

phoebe0919

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5樓

2014-10-24 21:24

某名廚授課教的秘訣與你分享:
川燙時可加蔥，薑，酒，40~50分鐘，取出泡冰水。
牛腱放入煮滾的滷汁泡15分鐘。

另外，我所知道的川燙是用滾水，冷水是熬高湯(味道會跑到水裡)。請指教！

splendors

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樓主

2014-10-24 22:24

phoebe0919 wrote: 授課教的秘訣與你分享:
川燙時可加蔥，薑，酒，40~50分鐘，取出泡冰水。牛腱放入煮滾的滷汁泡15分鐘。另外，我所知道的川燙是用滾水，冷水是熬高湯(味道會跑到水裡)。請指教！...(恕刪)

抱歉, 您的言簡意賅.. 讓我這位新手上路是有看沒有懂...

可否, 勞駕再重新解釋多一些些, 謝謝。 Cheers.

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phoebe0919

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7樓

2014-10-24 22:39

1.蔥，薑，蒜頭，紅蔥頭拍碎香菜去葉留梗洋蔥切條
2.水滾加入蔥，薑，米酒及牛腱川燙至熟約40~50分鐘泡冰水
3.起油鍋炸蔥，薑，蒜頭，紅蔥頭炸至金黃
4.炒糖色加水，3.，八角，沙薑，黑胡椒粒，陳皮，桂皮(香料可用紗布袋包)，滷包，香菜梗，洋蔥，辣椒，醬油，冰糖，胡椒粉，五香粉，鹽煮約30分鐘成為滷汁備用
5.將牛腱放入煮滾的滷汁中泡15分鐘即可，取出放涼(不要吹風)

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樓主

2014-10-25 9:30

phoebe0919 wrote:
1.蔥，薑，蒜頭，紅蔥頭拍碎香菜去葉留梗洋蔥切條
2.水滾加入蔥，薑，米酒及牛腱川燙至熟約40~50分鐘泡冰水
3.起油鍋炸蔥，薑，蒜頭，紅蔥頭炸至金黃
4.炒糖色加水，3.，八角，沙薑，黑胡椒粒，陳皮，桂皮(香料可用紗布袋包)，滷包，香菜梗，洋蔥，辣椒，醬油，冰糖，胡椒粉，五香粉，鹽煮約30分鐘成為滷汁備用
5.將牛腱放入煮滾的滷汁中泡15分鐘即可，取出放涼(不要吹風)...(恕刪)

讚, 作個筆記, 收納達人之好文!!

Cheers.

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黑豬阿尼

黑豬阿尼
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9樓

2014-10-26 12:24

汆燙的目的是為了釋放出肉中的淋巴
用滾水一燙這些物質全都瞬間凝結在肉中
開最小火用冷水慢慢加溫到滾而不沸的狀態
也不會破壞肉質
這就是很多廚師的撇步：活水法

伯爵紅茶

伯爵紅茶
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10樓

2014-12-10 13:46

做個記號，今天剛煮一鍋牛肉

過幾天跟著做一次看看

phoebe0919 wrote:
1.蔥，薑，蒜頭，紅蔥頭拍碎香菜去葉留梗洋蔥切條
2.水滾加入蔥，薑，米酒及牛腱川燙至熟約40~50分鐘泡冰水
3.起油鍋炸蔥，薑，蒜頭，紅蔥頭炸至金黃
4.炒糖色加水，3.，八角，沙薑，黑胡椒粒，陳皮，桂皮(香料可用紗布袋包)，滷包，香菜梗，洋蔥，辣椒，醬油，冰糖，胡椒粉，五香粉，鹽煮約30分鐘成為滷汁備用
5.將牛腱放入煮滾的滷汁中泡15分鐘即可，取出放涼(不要吹風)