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滷牛腱, 料理方式正確(含結果圖)?!

上週五晚上, 走進頂好超市, 看到"牛腱肉 (澳洲進口)"特價中, 還附上滷包。 隨手就買回家啦。

買入後, 當晚就開封先將腱肉表層白白的膜儘量拉開剪除。 先用一鍋煮滾水燙一下下整顆牛腱肉, 隨之撈起。 再用另外一鍋加水 (水量高過整顆牛腱肉) / 加隨附滷包 / 花椒 (約一匙, 自覺滷包量有點弱) / 八角 (5顆, 自覺滷包量有點弱)。

燉煮過程, 只要一有肉屑泡泡一沱, 小心地用大湯匙撈起移除。 滾水持續燉煮約 2小時之後, 關瓦斯熄火; 置放一整晚放涼至隔天早上。 成果會有 2項, 整顆牛腱 / 牛腱高湯。


牛腱高湯已放涼 (膠質成份極濃), 則可當作煮牛肉麵的湯底。

待燉煮牛腱已放涼, 將牛腱置放冰箱的冷凍區 (會較容易作切片)。 如果想要食用, 從冷凍區取出整顆牛腱, 切片擺盤。



Cheers.
2014-10-20 11:23 發佈
小小建議,牛腱可以在冷水的時候就可以放下去,開文火慢慢讓水溫度升高(但別讓水滾),期間可拿牙籤在牛腱上面戳幾個洞,好讓血水流出,這樣雜質都會留在川燙水裡了,在滷的過程就不用一直撈泡沫,滷汁可以拿來煮麵或下次在拿來繼續滷別的都很好用。

Ps這樣滷肉質不會變柴,試試看嘍~
show1113 wrote: 小小建議,牛腱可以在冷水的時候就可以放下去,開文火慢慢讓水溫度升高(但別讓水滾),期間可拿牙籤在牛腱上面戳幾個洞,好讓血水流出,這樣雜質都會留在川燙水裡... Ps這樣滷肉質不會變柴,試試看嘍~ ...(恕刪)
由您回覆之建議, 敝人的大方向似乎沒有大偏差...


至於, 您的細心提點 2項, 大大的感恩。

Cheers.
眾裡尋她千百度,驀然回首,依舊對我不屑一顧!!

splendors wrote:
上週五晚上, 走進頂...
先用一鍋煮滾水燙一下下整顆牛腱肉, 隨之撈起。(恕刪)
我不做這動作,只撈泡沫.
害我又想吃牛肉麵

某名廚授課教的秘訣與你分享:
川燙時可加蔥,薑,酒,40~50分鐘,取出泡冰水。
牛腱放入煮滾的滷汁泡15分鐘。

另外,我所知道的川燙是用滾水,冷水是熬高湯(味道會跑到水裡)。請指教!
phoebe0919 wrote: 授課教的秘訣與你分享:
川燙時可加蔥,薑,酒,40~50分鐘,取出泡冰水。 牛腱放入煮滾的滷汁泡15分鐘。 另外,我所知道的川燙是用滾水,冷水是熬高湯(味道會跑到水裡)。請指教!...(恕刪)
抱歉, 您的言簡意賅.. 讓我這位新手上路是有看沒有懂...

可否, 勞駕再重新解釋多一些些, 謝謝。 Cheers.
眾裡尋她千百度,驀然回首,依舊對我不屑一顧!!
1.蔥,薑,蒜頭,紅蔥頭拍碎 香菜去葉留梗 洋蔥切條
2.水滾加入蔥,薑,米酒及牛腱川燙至熟 約40~50分鐘 泡冰水
3.起油鍋 炸蔥,薑,蒜頭,紅蔥頭 炸至金黃
4.炒糖色 加水,3.,八角,沙薑,黑胡椒粒,陳皮,桂皮(香料可用紗布袋包),滷包,香菜梗,洋蔥,辣椒,醬油,冰糖,胡椒粉,五香粉,鹽 煮約30分鐘 成為滷汁備用
5.將牛腱放入煮滾的滷汁中泡15分鐘即可,取出放涼(不要吹風)
phoebe0919 wrote:
1.蔥,薑,蒜頭,紅蔥頭拍碎 香菜去葉留梗 洋蔥切條
2.水滾加入蔥,薑,米酒及牛腱川燙至熟 約40~50分鐘 泡冰水
3.起油鍋 炸蔥,薑,蒜頭,紅蔥頭 炸至金黃
4.炒糖色 加水,3.,八角,沙薑,黑胡椒粒,陳皮,桂皮(香料可用紗布袋包),滷包,香菜梗,洋蔥,辣椒,醬油,冰糖,胡椒粉,五香粉,鹽 煮約30分鐘 成為滷汁備用
5.將牛腱放入煮滾的滷汁中泡15分鐘即可,取出放涼(不要吹風)...(恕刪)
讚, 作個筆記, 收納達人之好文!!

Cheers.
眾裡尋她千百度,驀然回首,依舊對我不屑一顧!!
汆燙的目的是為了釋放出肉中的淋巴
用滾水一燙這些物質全都瞬間凝結在肉中
開最小火用冷水慢慢加溫到滾而不沸的狀態
也不會破壞肉質
這就是很多廚師的撇步:活水法
做個記號,今天剛煮一鍋牛肉

過幾天跟著做一次看看
phoebe0919 wrote:
1.蔥,薑,蒜頭,紅蔥頭拍碎 香菜去葉留梗 洋蔥切條
2.水滾加入蔥,薑,米酒及牛腱川燙至熟 約40~50分鐘 泡冰水
3.起油鍋 炸蔥,薑,蒜頭,紅蔥頭 炸至金黃
4.炒糖色 加水,3.,八角,沙薑,黑胡椒粒,陳皮,桂皮(香料可用紗布袋包),滷包,香菜梗,洋蔥,辣椒,醬油,冰糖,胡椒粉,五香粉,鹽 煮約30分鐘 成為滷汁備用
5.將牛腱放入煮滾的滷汁中泡15分鐘即可,取出放涼(不要吹風)
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