牛骨高湯分享

統一木瓜牛奶
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樓主

2014-08-28 14:30

首先準備 2公斤牛大骨與1公斤洋蔥
洋蔥切絲紅蘿蔔切塊或劃刀加一把青蔥水約20公升

洋蔥絲放在烤盤上,然後將牛大骨放置在上方,距離烤箱的加熱管最好保持5分鐘的距離
烤250度25~30分鐘,確認洋蔥有一點油蔥酥的味道即可
記得每8分鐘要開烤箱檢查一次,250度是一定要的喔!

牛骨在烤之前要先用50度C熱水走一下,用流動的熱水去腥味跟血水,約3~5分鐘,才能拿去烤,
在烤之前請先用鐵鎚敲裂大骨

牛骨高湯分享

小火慢熬,只會微微滾動為準,熬煮8~10小時
在第5小時時把雜質撈除,蘿蔔跟青蔥都撈掉,要保存湯的時候記得請先過濾

2014-08-28 14:30 發佈

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firefalcon

firefalcon
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2樓

2014-08-28 15:20

統一木瓜牛奶 wrote:
首先準備 2公斤牛大...(恕刪)

蔬菜不用熬那麼久,
雜質不要那麼晚撈...

統一木瓜牛奶

統一木瓜牛奶
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樓主

2014-08-28 15:41

firefalcon wrote:
蔬菜不用熬那麼久,雜...(恕刪)

熬10小時後的成品,就像圖末那一碗湯
基本上沒有什麼雜質,而且我連吊湯都還沒做,湯就蠻清了
可以搜尋法式牛清湯

firefalcon

firefalcon
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4樓

2014-08-28 16:21

統一木瓜牛奶 wrote:
熬10小時後的成品,...(恕刪)

So?
撈雜質只是為了讓湯清澈?
那最後直接一次用豆漿袋吊掛滴乾淨就好...
何苦在爐邊傻傻撈...
撈雜質不是在撈清澈度, 更是在撈雜味.
別把肉腥味跟牛鮮味混為一談了...

蔬菜能耐敖多少時間? 自己動手做, 或者去查查書, 答案都很清楚.
既然你要提"法式", 西餐的蔬菜更是不會熬這麼久...

烘培咖

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5樓

2014-08-28 17:08

以前我在飯店作法大同小異

只不過蔬菜下鍋之後

2個小時我就過濾起來了

也是清清清.....

自從讀完食品研究所之後

再外面教書之後.....

我教外面的人熬高湯我就沒有再超過2小時了

（骨頭裡面重金屬都熬出來了）

統一木瓜牛奶

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樓主

2014-08-28 19:07

烘培咖 wrote:
以前我在飯店作法大同...(恕刪)

看個人,如果大家很在意這個,豚骨高湯也不用賣了,那個重金屬更高

統一木瓜牛奶

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樓主

2014-08-28 19:17

firefalcon wrote:
So?撈雜質只是為了...(恕刪)

洋蔥還算耐熬

大火熬湯劣化速度會很快,我最近試小火熬也不會有雜味
基本上骨頭走過熱水後也沒有什麼腥味了
蘿蔔高麗菜玉米也不能太久
香菜芹菜10分鐘就差不多,香草集束20~30分鐘左右

firefalcon

firefalcon
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8樓

2014-08-28 20:41

統一木瓜牛奶 wrote:
洋蔥還算耐熬大火熬湯...(恕刪)

所以你到底知不知道所謂的10分鐘，20分鐘是指從關火往前推？

juliushua

juliushua
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9樓

2014-08-29 11:27

請問你的高湯是哪來的食譜？

中式高湯不會去烤骨頭

西式的高湯程序和材料又不太對

看不出來這高湯是要幹什麼用的

我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真！

tian

西式高湯確實有這一種燉法，是你不懂。

2021-07-11 9:29

統一木瓜牛奶

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樓主

2014-08-29 12:39

firefalcon wrote:
所以你到底知不知道所...(恕刪)

平常熬湯是蔬菜45分鐘就清除香菜集束關火前20分鐘也有試過10分鐘的

現在這個使用在紅燒牛肉麵的湯底看看

不過都還在實驗中,算中西的方法都嘗試看看

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