煎肉排時機要怎麼抓才不會又焦又不熟?

godorz

godorz
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樓主

2014-07-04 21:06

嘗試做了漢堡排但是遇到比較不OK的就是煎的時候
不知道該怎麼抓時機去翻面
我看了一些訊息都說煎東西不要一直翻不然汁會流乾~
但是這幾次嘗試很快焦然後不容易熟
造成正反都是焦黑一片 orz

請問大家在煎的時候是怎麼去看??

2014-07-04 21:06 發佈

andy0617

andy0617
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2樓

2014-07-04 21:46

godorz wrote:
嘗試做了漢堡排但是...(恕刪)

拙劣個人兩種煎牛排的方式，供參考：

一：初下鍋大火，十秒後翻面，轉中火，爾後每十五秒就翻面。

二：每一面煎三十秒之後離火，靜置三十秒後翻面再加熱。

兩種煎法的用意都是表面降溫，但是餘熱會繼續往肉排中心作用。

至於如何判定肉排熟度，
一是用金屬溫度計，插入最厚的部份；五十度約５分熟，六十五度約七分熟。

二是用冷木筷插入最厚的部位，三秒後用舌頭感覺木筷溫度。
（這方法就需要一點經驗了）

－－－－－－－－－－－－－－－

追加ＴＬＣ頻道的節目連結，
赫斯頓米其林大廚學堂多汁牛排的煎法
供參考

tsese

tsese
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2分

3樓

2014-07-04 22:13

先煎後烤。

先煎兩面到8分熟時鎖住肉汁在用烤箱慢慢悶烤到你想要的熟度 (400度20分)

likeme

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4樓

2014-07-04 22:35

可以去看阿基師的偷吃步,或是masa的教學影片,我也是看他們的教學,另外表面煎的有點焦焦的比較好吃,附上拙作以資參考

ayutwn

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5樓

2014-07-06 2:23

godorz wrote:
嘗試做了漢堡排但是...(恕刪)

我覺得前面一開始用中火接著試著用中小火，多翻面幾次。

順便試著用鍋鏟輕壓肉餅觀察肉汁流出的情形，等肉汁沒有一下流很多出來應該就差不多了。

再不行，中央最厚的地方稍微用叉子或筷子剝開觀察一下熟度也可以。

nij790

nij790
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6樓

2014-07-09 21:09

用小火 ,少翻面
肉排下鍋時加一點點水, 在肉排旁
再用比肉排大一點
有高度的鍋蓋 ,這個鍋蓋可用湯鍋之類的鍋蓋 ,這個鍋蓋一定是比煎鍋小,比漢堡肉大一點
蓋住肉排
用水把肉排蒸熟
水蒸發完了, 肉排內部也熟了
然後再煎一下, 就可以讓肉排外表乾一點也就是用火侯上色
這樣就變成外部有一點焦和口感 ,但內部是juice的肉排了

湯鍋之類的鍋蓋

ps:4樓的圖我看來是太焦了