水煎包麵皮請益

Risotto
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樓主

2014-04-14 10:40

大家好小妹最近自己研究水煎包

但一天試好幾次已經試了兩週了

一直卡在一掀蓋皮馬上就縮的像圖片那樣
（偏透明部位）

到底是哪裡有問題呢

因為這樣起鍋實在太醜了...

但如果包起來放著發過後再煎

就又變成蒸包子厚皮那樣

吃起來很厚不像水煎包又薄又Q⋯

重點是外面都是包好直接煎跟本沒發阿⋯

到底哪裡出問題了啦@@

目前麵皮成份=60%老麵+40%中筋麵粉+糖+易溶酵母粉+少量鹼

水煎包麵皮請益

2014-04-14 10:40 發佈

文章關鍵字水煎包麵皮

1953li

1953li
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2樓

2014-04-14 12:15

商業機密

要加入某種化學物

才會跟外面賣的一樣

看不懂TOP 5%說甚麼是理所當然的

元始天王

元始天王
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3樓

2014-04-14 12:45

為什麼老麵要加鹼水 ?
麵團酸敗了?
我自己用老麵做蔥油餅外酥內松綿不加鹼不再加酵母

水煎包教學建議看連愛卿老師的教學

水云

水云
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4樓

2014-04-14 14:33

水煎包的皮，也可選燙麵，不一定只有發麵吧

發麵就是吃蒸包子 ( 厚皮 )

燙麵就是吃煎包子 ( 又薄又Q )

不過，我可能會冷水麵也試試看

這樣，會找得到自己要的口感的

行至水窮處，與人云亦云。〔薪水是零元，還活得下去〕。

Risotto

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樓主

2014-04-14 15:59

感謝大大回覆

剛剛燙麵也試過一樣一掀鍋馬上縮...

下午用昨天冰冰箱冰低溫發酵20小時做

也一樣... orz

求名師一指阿！

百葉窗

百葉窗
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6樓

2014-04-14 16:43

Risotto wrote:
剛剛燙麵也試過一樣一掀鍋馬上縮...

會不會是溫度瞬間變化太大，所以才會縮。
蒸包子饅頭時最怕掀太快而皺皮。

－－－你的心，決定你眼睛所看見的方向－－－

achilles0117

achilles0117
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7樓

2014-04-14 16:59

會加鹼水
我想應該是為了酸鹼中和去除微量的酸味
也可以加微量的小蘇打或是少許的鹽
都可以達到效果
另外加了鹼水
還可以增加麵糰的延展性

我想你可以先將絞拌好的麵糰
先發酵一個小時以上(可以參考麵包裡的初發酵)
就手指沾麵粉插進去一個洞
這洞不會收縮就可以

接著灑粉從麵糰中間用雙手大拇指扳開一個洞
順的洞雙手在裡面一邊旋轉一邊將麵團控制成細長條
接著將用虎口和大拇子掐出一個個季子

桿開成為飛碟狀>包餡>收口捏緊>熱鍋>少許冷油
>下水煎包>準備麵粉水倒入(低筋和水1:1)>
蓋鍋蓋>中火或中小火>鍋邊冒煙(我想7分鐘以上吧)
>吃一顆試試看是否熟了

會收縮不是過發酵就是攪拌過頭
其實你用了老麵就不需用酵母粉了

另外~我沒有做過水煎包
這只是我用想的寫出來的