Panasonic 105T 老麵製作方法？

wenyue
個人積分：18分
文章編號：48807832

18分

樓主

2014-02-23 0:15

使用Panasonic 105T 老麵製作方法是否正確？
100g 麵粉 75ml 水含水率75% 白玫瑰生酵母約 3g
行程天然酵母麵團完成後再發酵約一至二小時置入冰箱冷藏備用

105t 天然酵母吐司行程
老麵 80g 高筋麵粉180g 生酵母6g 水150ml
請問這樣的比例與做法是否正確？

2014-02-23 0:15 發佈

文章關鍵字 Panasonic 105T 老麵製作方法 105

伯爵紅茶

伯爵紅茶
個人積分：182分
文章編號：48808420

182分

2樓

2014-02-23 1:13

wenyue wrote:
100g 麵粉 75ml 水含水率75% 白玫瑰生酵母約 3g
行程天然酵母麵團完成後再發酵約一至二小時置入冰箱冷藏備用

105t 天然酵母吐司行程
老麵 80g 高筋麵粉180g 生酵母6g 水150ml
請問這樣的比例與做法是否正確？

水分太多了
你這種算中種作法了

wenyue

wenyue
個人積分：18分
文章編號：48811102

18分

樓主

2014-02-23 11:04

請問是老麵部分太多水嗎?
老麵加到120g 試做出來吐司還算可以

只是看網上資料老麵使用兩次發酵會比較好
第二次再加麵粉100g 水50ml 這樣可以嗎？

白玫瑰生酵母在麵包機是該用天然酵母模式還是一般模式？

we543543

we543543
個人積分：4142分
文章編號：48811996

4142分

4樓

2014-02-23 12:19

老麵(sponge)水分可多可少，最後總水量比較關鍵。

老麵含水75%，粉45g，水35g。

主麵糰麵粉180g ，水150g。

不計生酵母微水量，總水量185/225=0.82。

差不多是含水較高的拖鞋麵包配方水量(多數拖鞋也沒
這麼高)。

不清楚國際牌麵包機能否操作這麼高的水量。

生酵母動作方式、時間接近乾酵母，這邊是使用中種法
，看使用的機器中種法該選哪種模式。

天然酵母每隻都不一樣，麵包機要可能操作應該會限定
某商業化天然酵母，且限定用量，這要查使用手冊。

Minischnauzer

Minischnauzer
個人積分：0分
文章編號：48828051

0分

5樓

2014-02-24 14:29

我的是152,自1月買到現在也做了快20條吐司一直都用白玫瑰酵母15g (400g麵粉量)依酵母粉行程的吐司 4小時20分來做吐司. 你的105麵粉量如是280g, 可在280g麵粉加10g~11g白玫瑰酵母直接加進麵粉及其他材料中(避開鹽巴). 麵粉,油,水的比例是依說明書的比例量的來加, 鹽糖一樣參考說明書後再依自己鹹甜嗜好做微量的增減. 做出來的土司都會頭好壯壯. 我的朋友也是用152 一樣用白玫瑰酵母但她說可以用預約行程(2013/12月買的), 我想天氣冷(10幾度C時)白玫瑰酵母可超過5個小時不會過度發酵, 只是再來天氣都如果會在 20幾度以上的話可能就不能預約太久或不能用行程因為酵母會更活潑, 還有到了夏天要用冰水了, 因為可能會酵母活潑到不行.