雞蛋糕的做法到底是如何呢

a17115750

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樓主

2014-02-21 13:38

怎看有三種做法
有全蛋打發
也有蛋白跟蛋黃分開.再各打發做結合
第三種是蛋白先打發.蛋黃再倒入打發的蛋白拌入

這三種做法都可以嗎?為何要這樣做?怎不統一就好?還是有些微差異性呢

2014-02-21 13:38 發佈

文章關鍵字雞蛋糕做法

we543543

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2樓

2014-02-21 13:55

a17115750 wrote:
怎不統一就好?

單一食材多種變化不是很有趣嗎？

holyduck

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3樓

2014-02-21 14:56

蛋白比較好打發(用手也可以發得不錯)~蛋黃比較難(能打發的，慣用手應該會三倍粗)
大原則是
全蛋打發口感會比較綿密，分蛋打發口感會比較鬆軟
因此可以用不同的打發順序以及蛋白黃比例去調整口感

風~~

a17115750

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樓主

2014-02-21 15:23

holyduck wrote:
大原則是
全蛋打發口感會比較綿密，分蛋打發口感會比較鬆軟

這樣阿

筆記

雜貨店老闆

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5樓

2014-02-23 0:10

我是分蛋打發，而且只打蛋白，
有點像是戚風蛋糕的做法，
因為全蛋打發比較難打...所以就挑簡單分蛋打發的做

陌生的路

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6樓

2014-02-23 12:18

a17115750 wrote:
怎看有三種做法有全蛋...(恕刪)

我都先打發蛋白

等等中午就來吃雞蛋糕...

cat999666

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7樓

2014-02-24 9:05

a17115750 wrote:
怎看有三種做法有全蛋...(恕刪)

只有兩種打法

第一種是海綿打法又稱全蛋打法:全蛋加糖然後下去打

因為蛋黃有油脂所以比較難打發雞蛋要打之前先整顆泡溫水約30-40度

然後再取出倒入攪拌盆加白糖會比較好打發

這種打法完成的蛋糕按壓之後會像海綿一樣有彈性

第二種是戚風打法又稱分蛋打法蛋白加糖打到濕性(突然忘記名稱) 蛋黃加入個人特色調味料??

因為全蛋黃根本不能打出綿密的氣泡所以基本上只有將材料打均即可如果要追求氣泡

可能花上不少時間??

然後將蛋白加入糖然後攪拌至濕性泡發然後取少量蛋白霜到上面的蛋黃料裡面攪拌

再將混和的蛋黃料到回蛋白霜內攪拌20-30下就可以烤了

此種蛋糕會有綿密的口感

如果一定要說第三種

那就只有全蛋白打法蛋白加糖打到濕性偏乾性然後加入過篩麵粉攪拌

不過這是做手指蛋糕(餅乾)的做法比不上戚風好吃

給你參考一下有點太久沒做忘了又懶得回去查資料快40歲的腦袋都不行啦.... 謝謝指教

500D+C10-22

cat999666

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8樓

2014-02-24 9:09

holyduck wrote:
蛋白比較好打發(用手...(恕刪)

小弟個人以為全蛋比較不綿密因為全蛋的氣泡少但是彈性好不然怎會有海綿的名稱

分蛋比較細緻因為純蛋白可以打出很細的氣泡這是全蛋所辦不到的

海綿是一般傳統的打法戚風好像是法國人發行的

500D+C10-22

holyduck

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9樓

2014-02-24 11:01

cat999666 wrote:
小弟個人以為全蛋比較...(恕刪)

海綿蛋糕不就是算綿密(比較扎實)的口感嗎?
還是大家定義不太一樣=.=a

風~~

a17115750

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樓主

2014-02-25 17:42

多謝各位
找時間試做蛋糕
以前試做3.4次失敗的蛋糕

蛋糕發不起來.不然就是上面熟下面還是濕稠狀
家裡烤箱有限應該也是主因
看網路有的會加打發粉泡打粉之類的

有不加打發粉類的.蛋糕會發的辦法嗎

我想應該很難