可是吃歸吃
卻都沒有照片記錄下來
這兩天很多大大的恆溫水槽都拿出來開箱了
也讓我湧起了發文的念頭
以下是我簡單的食譜
不知道舒肥法的請參考傑若米大大的文章
----分隔線----
取出鴨胸
在皮上劃上紋路，讓調味料可以入味
並以鹽巴和胡椒調味
將鴨胸和百里香放入真空包裝袋之中
將之密封
恆溫水槽設定55.6℃
將真空包裝袋沉入水中烹調約一個小時
----分隔線----
又到了說教的時間
美國食品安全局對食物的保存要求是
達到巴氏殺菌的要求
也就是說烹調後中心溫度要高於58℃
這樣才能殺掉絕大部分的細菌
或是低於4℃
雖然這樣細菌不會死
但也不會繼續繁殖
未達這個標準（也就是4~58℃，一般菜市場買的魚、肉都在此範疇）
請不要超過兩個小時
----分隔線----
因為舒肥是以低溫烹調
所以剛剛分隔線裡的東西特別重要
以55.6℃烹調太久是有細菌茲生的風險的
（不想鳥也沒差，反正平常菜市場擺到中午的肉也一堆人買了；不過生病別找我）
待烹調完成
將肉取出，並以大火煎到表面上色
我們的鴨胸就完成了
----分隔線----
接下來我們來完成醬汁
由於家中的水果籃有兩顆橘子
他就變成我的醬汁了
首先削下橘子皮切成細絲
儘可能的不要切到白色的部片
白色的部分會帶有苦味
以甜酒和糖醃漬
留著待會兒做配菜
接著取出幾片橘肉
筋和籽必需剔除
剩下的擠成橘子汁備用
熱鍋煮焦糖
將白糖置於平底鍋上
以小火將之煮成焦糖色之後
加入白酒醋，混合之後移入醬汁鍋並加入橘子汁
待橘子汁收到一半之後，加入小牛高湯
還不知道小牛高湯的看這裡
小火慢慢讓其中水份蒸發
收至稍微黏稠時熄火
並以糖漿浸泡橘子果肉
將鴨肉、橘皮、橘肉擺盤
淋上醬汁即可上桌
----分隔線----
這道菜不一定要使用舒肥來料理
但一般老外吃鴨胸要求的是rose，玫瑰色
以恆溫水浴來料理確實是很容易將熟度控制得宜
