製作饅頭確失敗........

元始天王

元始天王
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19分

樓主

2013-10-16 10:49

第一次醒麵發酵1個小時
後再揉麵桿麵再分等分後
在蒸籠做第二次發酵(如下圖)

先水滾後再將蒸籠做上去蒸在蒸的過程看來有發起來(如下圖)

經過20分的蒸後關閉爐火
悶了一下降溫後整個消瘦(如下圖)

先各位先進指導一下

2013-10-16 10:49 發佈

文章關鍵字饅頭

水云

水云
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6337分

2樓

2013-10-16 11:00

嗯 ... 您用的配方寫一下？

看是用 ... g 還是用 % ...
結果 ... 製作饅頭，追根究底是數學計算

行至水窮處，與人云亦云。〔薪水是零元，還活得下去〕。

草玩了莓

草玩了莓
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77分

3樓

2013-10-16 12:41

元始天王 wrote:
第一次醒麵發酵1個小...(恕刪)

消瘦的鰻頭

失敗的鰻頭你吃過嗎? 滋味如何呢

加油喔期待鰻頭的成功

沒指名道姓請千萬不要隨便的對號入座,會鬧笑話滴. 草玩了莓 :)

shihhwa

shihhwa
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5分

4樓

2013-10-16 12:51

(粉、水、糖、酵母)成分比例，要列出，光用看的只知道水太多

未蒸前就已經塌了。

元始天王

元始天王
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19分

樓主

2013-10-16 17:38

老麵150克水120克黑糖30克中粉270克

依這個比例已經製作了2週
前幾天都發得雖然不是很漂亮
不過這3-4天製作起來蒸的時後看來有發但爐火一關就漸漸消汕

元始天王

元始天王
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19分

樓主

2013-10-16 17:40

草玩了莓 wrote:
消瘦的鰻頭失敗的...(恕刪)

這消汕的饅頭也可以當年糕炒
口感也算軟Q~軟Q!

麵麵俱到

麵麵俱到
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1分

7樓

2013-10-16 20:29

小弟幫樓住算了一下

粉100*2.7=270
水2.7*44.4X=120 水的比例OK
糖2.7*11.1X=30 糖的比例OK

以上是小弟個人經驗。

老麵150 <---請問樓主妳的老麵，水粉比例還有PH質?你老麵很酸嗎?

scottietw

scottietw
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15分

8樓

2013-10-16 21:22

是整鍋都這樣還是只有1,2顆?

之前有在家學作饅頭
不過我用的是發粉不是老麵
第一次發的時間不能太常
室溫有差
揉完後會在讓饅頭發第二次
我的經驗是　
第二次發的時間太長就會有這樣的情形
另外一種可能就是你的蒸籠有漏風
蓋子的周圍一定要緊閉
鐵製的蒸籠用久了碰撞過難免會有漏風的情況
你下次可以用毛斤將鍋蓋周圍圍起來

我後來還去買了一個竹蒸籠
好用很多

coolbaby

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3分

9樓

2013-10-16 22:32

發酵時間太久發過頭了，以致於蒸好開蓋後接觸冷空氣就縮掉了。

Youtube打“饅頭”搜尋，頭一個出現的孟老師的影片下去做就會成功了
特別注意她說的鬆弛麵糰與發酵的時間。

麵糰揉好放五分鐘等麵糰鬆弛後就可以開始成型，一般家中沒有壓麵機的話，在攤平用桿麵棍壓平的動作要確實。
成型後放蒸籠裡發20分鐘就可以開火蒸了。

發酵時間要依溫度濕度微調，以目前30度上下的溫度20～25分鐘就夠了，除非是冬天十多度的室溫才需要特別想辦法提高溫濕度做發酵，試試看囉！

元始天王

元始天王
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19分

樓主

2013-10-16 22:56

麵麵俱到 wrote:
小弟幫樓住算了一下粉...(恕刪)

做好吃起來不會酸所以也沒兌鹼

scottietw wrote:
是整鍋都這樣還是只有...(恕刪)

整鍋都這樣子
多謝你的建議我會試試看