牛排剛買回來現煎最好吃,但是冷凍過後退冰再來煎會有一個問題,有血水,
比較常吃五分,血水在盤子上就破壞了口味與不良關感,除非小火煎但要很久又不容易達到五分,
煎太久又變了味,不知大廚都怎麼弄,總不會每天現買現煎吧,各位有這樣困擾沒呢
都一定會損失其中的水份
肉品在經過冷凍後
其中的水份結成堅硬的冰晶
且同樣重量的冰體積較水來得大
這時細胞膜受到擠壓造成破壞
水份便會從中散失
所以要不流出肉汁是不可能的
就算是以小火烹調也只是因為肉汁流出時造成蒸發
所以感覺上血水變少而已
這就算米其林星級的廚師也沒辦法克服
但是我覺得你的問題不是這個…
當你在盤子上發現肉汁時
要檢討的不是冷凍的過程
而是解凍的過程
解凍時
請在前一天就將之移到冷藏
(視肉的大小而定一吋厚的牛排約12個小時即可退冰完成)
烹調的前半個小時移到室溫
在下鍋前先將肉表面擦乾
以免鍋子溫度降低汁液滲出而變成煮牛排
而肉起鍋後讓肉放置五分鐘(一吋厚的肉)
讓肉的溫度一致並吸回少許的肉汁
這些是現今較一般的通則
希望可供你參考
我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真！
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