請問麵包達人圖片中麵包是否為發酵過度

楊楊堯
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樓主

2013-07-28 10:12

小弟今夏用麵包機做麵包連做三天都失敗請問達人

以下圖片是否夏天太熱所以發酵過度還是麵包機故障

二個月前都還是成功的第一次失敗後就買了新快速酵母
第二次還是失敗第三次減少糖減少酵母較前二次形狀微凸但還是失敗三次體積都小正常一半

謝謝

第一章圖是減少糖減少酵母第二張圖是第二次

請問麵包達人圖片中麵包是否為發酵過度

2013-07-28 10:12 發佈

文章關鍵字麵包麵包達人圖片

藍天椰影

藍天椰影
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2樓

2013-07-28 23:29

楊楊堯 wrote:
小弟今夏用麵包機...(恕刪)

我只能說你很糟糕　而且是非常糟糕！！！

最後連做３天但。。。

麵糰打好的照片呢？
發酵中途要烤之前的照片呢？
配方呢？有沒用電子秤確實秤好？
什麼都沒有要怎判斷？？

麵包機的說明書有詳細看過嗎？？？

有去買幾本麵包書嗎？？？？

我不知道你是買哪牌的，這張是我５年前買國際牌的，那時開箱文有拍說明書，說明書蠻仔細的還是彩色的非常棒～～

這是５年前剛買機器第１次做的吐司，稍微看了１下裡面食譜水分含量偏高，所以我沒採用

第２次做的從麵團就可以感覺這是沒法拿在手上的，因為照片就看的出麵團水分含量偏高所以會黏手
但。。。。這是要在麵包機上烤的所以這邊是可以接受的

特別拿出來拍照

如果放在沒有密閉的箱子１段時間，那水分會蒸發１些也是可以操作
但可能要沾油，這邊就不建議沾手粉，沾油會比較好，因為手粉在表面沒融入麵糰
烤出來會白白的跟硬硬的，有點像歐式圓形麵包那樣表面是白色的麵粉
上面都是５年前拍的照片

不過我很快就不直接用麵包機烤，畢竟前面做的幾次都是試驗性質，好讓我了解這種機器的特性
麵包機被我當成是打麵糰的機器，因為我有烤箱，而且１直吃土司很快你就會膩了
這是今年最近打麵糰的照片

麵糰取出馬上拍照，這不黏手麵糰水分也非常夠，看麵糰外表就知道麵包烤出來會怎樣是偏乾硬還是軟
上面是加固態優格做的麵糰

從你那模糊的照片你配方１定是按照機器內的食譜的對吧，所以做好才會像發糕那樣裂開
我是不知道你用哪種模式做，以國際牌來說我覺得用法國麵包這模式來做會好吃很多
因為做１次時間要３還是４小時的，所以發酵的時間夠
你只用土司模式那時間２小時內就烤好，冬天的話發酵時間絕對不夠

使用麵包機要使麵糰發酵過渡根本不可能，因為最長的行程在４小時左右
如果有再做麵包的人你使用中種法就要６小時以上的，用冰箱低溫都１０小時起跳到２４小時的
哪可能會有麵糰發酵過渡這種情形發生，但是會有再發酵時間過熱導致酵母死亡
所以溫度必須要控制好才行

夏天最好要加冰水去控制麵團打好的溫度，但不要加冰塊，因為麵包機其實扭力挺大的，冰塊會甩飛出去（我再做麵糰都會打開上蓋看打的情形，不ＯＫ就馬上做調整），再來是冰塊是硬的會有機率刮傷到不沾內鍋

我想說明書都有寫，我５年前買的就有寫了，我就不在放說明書照片了
如果你的廠牌沒寫，那就去書局好好的翻幾本麵包書吧

然後現在有很多麵包機的格友有提供食譜跟作法（最好找你買的機種版本）
你就自己去找吧（但那都僅供參考）
這方面資源很多，每個人都有自己的配方，畢竟每個人口味不同

再來該有的器具就買齊吧，電子秤ˋ切刀ˋ桿麵棍跟篩子都是必須的

有人問我愛字怎麼寫，我提了筆卻落不了墨。因為....心....太難受