最近剛買這台機器, 做了2次土司, 都不大好吃, 邊邊都超級硬, 不知道是不是太慢拿出來?
然後想改做麵包, 用13號行程, 180ml水+200ml高筯和80ml低筯, 和其它糖塩奶油, 和少許檸檬汁, 2次打出來的麵團, 等行程打完, 麵團超級黏手, 請問有無高手能指導一下, 那錯了, 這麼黏, 根本沒法壓出空氣! @@
linboco wrote:
180ml水+200ml高筯和80ml低筯
我想你大概是超級新手做不到５次以上的麵包吧
會這樣說是麵包的含水量大部分最高是佔６０％，當然也有比這高的
最低大概是５０％
你上面簡略列出的配方，稍為試算水量就大概６５％
而你後面又加了檸檬水（不之數量），這樣又破６５％
所以會黏手是正常的，如果有常在做就知道太黏要麻水量減少不然就是粉加多
或是在整形時手抹油（麵包店使用中種法常做這樣的事情），而你完全沒這樣做
而且在打麵糰的時候這邊就要邊打邊調整好，不可能打好了才發現麵糰異樣
這代表你在打時，人完全不在現場看，這樣是不行的
就算你今天找到適合你口味的配方，但同樣配方在夏天跟冬天打好的麵糰手感是完全不同的
夏天會較黏手冬天則麵糰會較乾硬，所以夏天水要加少冬天水則要加多
這跟空氣的溼度還有溫度有關係，有常在做的人就會知道，所以配方並不是固定的要看天氣
不過大部份的人都很懶，都是１份配方然後整年再做的
然後油也會影響水的％數，豬油ˋ奶油ˋ酥油ˋ橄欖油ˋ葡萄籽油。。。。等等
由於油脂不同，所以會影響水加的％數，有興趣嘗試連油都換掉的人就會知道
麵粉也會影響水要加的％數，不同產地跟品牌做出來的麵粉吸水率都不相同
基本上做麵包我會拿出麵包百分比配方表，然後去試算出我想要的重量跟數量，接者在去做調整
好比今天我要吃甜１點或鹹１點，麵包想吃軟點（多加點水或少加些粉）
根據不同的喜好會去調整當天我想要吃的口味的配方並做好麵糰
而不是隨便找份網路配方直接去做％數增減，因為這會影響後面材料的吸水性
有人問我 愛 字怎麼寫，我提了筆卻落不了墨。
因為....心....太難受
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