阿姆斯特朗 wrote:
怎麼煎肉汁才不會說跑...(恕刪)
溫度判定方法就是,滴一滴水在鍋子表面,他會在上面形成水珠打滾沸騰,就是溫度夠了
肉要充分退冰到室溫，下鍋前拿廚房紙巾吸走水分。油要熱，每分鐘翻面（每分翻面是奧利佛史東教的，真的有效），煎多久就實驗一兩次抓到自己愛的熟度就知道。用有蓋湯鍋一方面省瓦斯二方面油不會亂噴，玻璃蓋的湯鍋最佳，可看到即時狀況又不怕熱油亂彈。
牛排建議去好事多或家樂福買沙朗、板腱(筋蠻Q彈的，板腱最邊緣的別買，那部份的筋要切除)。
幾個要點
1.牛排要下鍋之前請先離開冰箱解凍達到室溫
2.去買胡椒粒罐(瓶身就附研磨)，直接轉現磨的最新鮮灑在牛排兩側(七彩胡椒粒罐OR純黑胡椒粒)，鹽正反面適量，有人會使用橄欖油塗抹，橄欖油的部份自己決定，其實我覺得沒必要。
3.前置可先決定要不要炸蒜片，蒜頭切片用平底鍋炸到金黃色，撈出用攤散攤平用吸油紙處理，別結球會沒酥脆的口感，鍋子不用洗，再新添橄欖油準備煎牛排(可以在丟1/4小湯匙的奶油增加風味)不會炸蒜片的更簡單的方式是直接丟兩顆剖半的蒜頭與牛排一起煎。
4.煎牛排的時機，有的人會教摸肉的軟硬，這點我必須說明非常見仁見智，所以我教另一個方法假設你今天煎的厚度是2公分，那麼你下鍋以後，置放到側面的肉身顏色即將過半，在翻面讓側面的粉紅色都轉為褐色，就馬上起鍋放在盤冷卻3分鐘(讓餘熱持續熟成，此時會把血水逼出表面稍微潤濕牛排，夾起浰乾)，千萬別隨意翻面，溫度會無法掌握，而且肉身表面酥脆的效果會沒辦法出來。
此效果能夠保證做出7分熟內部完全呈現粉紅色，且切牛排時血水只會伴隨些微的血水，如果要求5分熟，側面色澤中段預留1/4紅色即可。
內文搜尋
從 APP 打開
X