鍋子還是傳統的好

gn02017574

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樓主

2013-05-09 1:55

經驗分享

小弟是最近才在這個論壇遊蕩

看到有不少大大們在煩惱或投訴都是有關於鍋子的

所以想跟大家分享一下鍋子還是傳統鐵鍋 (生鐵/熟鐵) 比較好嚕

在香港這邊是這樣的通常熟鐵鍋子都是做得比較薄一般酒家都會用因為傳熱快但缺點散熱也快所以適合一般快炒小菜飯粉麵等

而生鐵的鍋子有薄也有厚的如果要煎東西或者是想煮一些很有鍋氣的菜式我個人是蠻推薦厚底的生鐵鍋它流失熱的速度很慢受熱平均發放熱的表面也很平均煎東西是很上色的如果煎PANCAKE也很容易煎出虎紋啊

下面就是我用的鍋具一個薄薄的熟鐵京鑊一個厚的生鐵平底鑊還有一支火槍 ( 這支比一般餐廳看到的貴大概40元港幣但出來的溫度高好多也可以集中及散發火焰 BBQ的時候用它就最好了還貼心的附上底座一個 ) 或者想要有類似BBQ的味道也可以用它例如煎完雞翼後用火槍稍微噴一下就有那股獨特的香味了

圖中的雞扒跟雞翼沒沾粉或醃什麼的就是很純粹的解凍完就用生鐵鍋去煎調味只有煎完後灑一點蒜鹽 (我承認這樣做是很懶

)

最後附上一個煎東西的技巧
*不要常常在煎的時候把東西翻來翻去這樣煎出來的東西不上色而且很容易沾到鍋子

*以煎帶骨的豬扒為例該什麼時候翻呢 ? 煎到骨頭開始出血水了就可以翻過去了這個時候肯定是金黃色的

*如果在翻東西的時候發現食材已經沾住鍋子了先確定有沒有燒焦或者是食材的糖分太高你卻在用大火去弄它幫不了你

如果沒有的話就只是東西沒有熟而已

這個時候先轉小火或關上火 (看你的信心而定) 利用低溫或餘溫去把它弄熟它熟了纖維就會收縮一旦收縮沾上鍋子的那邊自然會完整脫落嚕

*火候方面我通常都是大火把食材的兩面煎到上色之後就改用中小火去把食材煎熟

鍋子還是傳統的好

2013-05-09 1:55 發佈

文章關鍵字鍋子

Mr.So

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2樓

2013-05-09 4:52

gn02017574 wrote:
經驗分享小弟是最近才...(恕刪)

一樣香港人，同樣愛煮東西，給你個讚

不過台灣這邊雞翼是雞翅，雞扒是雞排，鍋氣台灣人應該看不太懂
解凍是退冰

台灣這邊稅比香港高，火槍價錢也會眷對再貴一些些，一般家庭也比較少用。
指於火力方面，跟炸東西剛好相反XD，炸是先小後大。煎反而是大火先煎兩面跟封邊(排類)，之後小火煎熟，煮東西真有趣~

不過生鐵鍋真的不好保養

如果沒常煮的話很容易鏽掉(要養QQ)

stec

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3樓

2013-05-09 8:29

gn02017574 wrote:
經驗分享小弟是最近才...(恕刪)

很實用的分享。照片的關係，那個確定是生鐵材質的平底鍋嘛？

Mr.So wrote:
一樣香港人，同樣愛煮東西，給你個讚
不過台灣這邊雞翼是雞翅，雞扒是雞排，鍋氣台灣人應該看不太懂
解凍是退冰
............

不過生鐵鍋真的不好保養如果沒常煮的話很容易鏽掉(要養QQ)

雞翼，解凍等詞台灣人也看的懂，但雞扒就不好說了。

不要說鍋氣，連鑊氣一般台灣人也不太懂，雖然有的人天天吃外食快炒，
盤盤有鍋氣，卻不知道那滋味稱為鍋氣(鑊氣)，只知道家裡炒不出像海產攤一
樣香的菜。

沒有天天下廚，超過三天以上，鐵鍋裡面最好上一層薄油，這樣就不會生鏽，
應不算太難保養吧？

闇精靈

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4樓

2013-05-09 17:52

鐵鍋真的不錯

不過我可能還是偏向不銹鋼鍋或鑄鐵鍋

鐵鍋如上面有大大說保養的問題

不過鑊氣讓菜多了一份美味的確是其他鍋子無法比擬的

在台灣很多炒飯的店家也都是用鐵鍋去炒很少看到用其他鍋子炒的

gn02017574

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樓主

2013-05-09 18:46

To Mr.So

火槍的確很好用拿來烤麵包很正

有時候趕時間邊煎東西邊噴食材的上方微冷笑

生鐵或熟鐵鍋子其實沒有大家想像中那麼難保養啦洗完鍋子後再把鍋子燒熱水分蒸發後關火用廚房紙巾抺一下油就好嚕

如果長期放空什麼也不管的話生鐵比熟鐵容易生鏽因為生鐵的含碳量比熟鐵來得高

****************************************************************

To stec

大大平底鍋是生鐵造成的

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To 闇精靈

直接投奔鑄鐵鍋吧

不鏽鋼的要超級貴的才有用我媽買了一款牛頭牌不鏽鋼五層鑊 (港幣也要三千元) 每次使用必需要先小火燒熱然後中火使用不然的話會沾鍋沾到你滿嘴髒話它的缺點是受熱面不平均優點是銀色不容易生鏽 (其實使用不當也會生鏽的) 比較帥吧

其實鑄鐵是利用生鐵再二次回爐精鍊出來中間加了廢鋼鐵合金生鐵耐磨和吸震性都比生鐵好至於有多好呢我是沒看過有人把鑄鐵鍋甩到地上測試啦

stec

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6樓

2013-05-09 18:51

gn02017574 wrote:
To Mr.So火槍...(恕刪)

光看鍋把。很難看出她是鑄鐵，至少我沒法子。
還有那樣的薄的鍋把，假如是鑄鐵，那就要小心了，
因為挺容易斷的....

gn02017574

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樓主

2013-05-09 19:01

stec wrote:
光看鍋把。很難看出她...(恕刪)

大大誤會了不是鑄鐵那麼高級啦只是生鐵而已啦

stec

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8樓

2013-05-09 19:12

gn02017574 wrote:
大大誤會了不是鑄鐵那麼高級啦只是生鐵而已啦...(恕刪)

你提及"鑄鐵是利用生鐵再二次回爐精鍊出來中間加了廢鋼鐵合金
生鐵耐磨和吸震性都比生鐵好至於有多好呢"

不過我的認知，生鐵就是鑄鐵的俗稱，簡單說生鐵即鑄鐵吧？

因為鑄鐵由石墨含量排列方式分很多種，但...有比較高級的鑄鐵嘛？

待會我來去翻翻書了。

剛在百度先查了一下。覺得我的認知與該回答大致相同

生鐵與熟鐵從性質和判別兩方面說說吧。
生鐵一般指含碳量在2~4.3%的鐵的合金。又稱鑄鐵。生鐵裡除含碳外，還含有矽、錳及少量的硫、磷等，它可鑄不可鍛。根據生鐵裡碳存在形態的不同，又可分為煉鋼生鐵、鑄造生鐵和球墨鑄鐵等幾種。煉鋼生鐵裡的碳主要以碳化鐵的形態存在，其斷面呈白色，通常又叫白口鐵。這種生鐵性能堅硬而脆，一般都用做煉鋼的原料。鑄造生鐵中的碳以片狀的石墨形態存在，它的斷口為灰色，通常又叫灰口鐵。由於石墨質軟，具有潤滑作用，因而鑄造生鐵具有良好的切削、耐磨和鑄造性能。但它的抗位強度不夠，故不能鍛軋，只能用於製造各種鑄件，如鑄造各種機床床座、鐵管等。球墨鑄鐵裡的碳以球形石墨的形態存在，其機械性能遠勝於灰口鐵而接近於鋼，它具有優良的鑄造、切削加工和耐磨性能，有一定的彈性，廣泛用於製造曲軸、齒輪、活塞等高級鑄件以及多種機械零件。此外還有含矽、錳、鎳或其它元素量特別高的生鐵，叫合金生鐵，如矽鐵、錳鐵等，常用做煉鋼的原料。在煉鋼時加入某些合金生鐵，可以改善鋼的性能。

一般含碳量小於0.2%的叫熟鐵或純鐵，含量在0.2-1.7%的叫鋼，含量在1.7%以上的叫生鐵。熟鐵軟，塑性好，容易變形，強度和硬度均較低，用途不廣；生鐵含碳很多，硬而脆，幾乎沒有塑性。

另外說說判別：在生活中區分生鐵和熟鐵當然不能用含碳量來區分，因為你看不出來的。因此我們只能用眼看和用耳聽來區分：

1、用眼看：生鐵的斷口是粗糙的，呈現出一粒粒的（因為生鐵晶粒粗的緣故），而熟鐵斷口一般比較光潔；如果是新斷口，還可看出生鐵光澤較暗而熟鐵較亮；生鐵的斷口一般是不規則的，因為生鐵很脆，大多是被打斷的，（當然也有是經加工的，那也是很平整的）而熟鐵是不能被打斷的，大多是被用一定方式加工而分開的，所以斷口一般是整齊的；斷口如果是被氣割的，那就是熟鐵的，生鐵是不能被氣割的；生鐵表面一定會有氣孔，面熟鐵則不會有氣孔；如果一塊鐵是有明顯變形的（如彎曲）那是熟鐵，因生鐵塑性很差，不大會有如此變形，真要達到彎曲了，要麼斷了要麼有很明顯的裂紋且彎形也不會很大。還有一些細節也不能說很清楚，這是要有一定經驗的。

2、用耳聽：生鐵敲打時發聲很悶，熟鐵敲打時發聲響亮。

3、如果你有銼刀在手，可用來銼一下看光潔也能作出判斷，從銼下來的鐵屑也可看出，但這已超出你的要求了，這在工廠裡才可做到。

4、如果放在砂輪機上磨一下，看鐵件發出的火花出可判斷是生鐵還是熟鐵，但這出是要在工廠裡才能做到。
大概就這些了，可能還不全，不過通過這些方法，一般是可以區分出是生鐵還是熟鐵了。

真平布幕

真平布幕
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9樓

2013-05-09 19:58

那把平底鍋從截面來看不太可能是生鐵(鑄鐵)，應該就是鋼板做的。鑄鐵要做成那樣的柄真是是要點功力和膽量了。一般商業行銷老是強調鍋具用生鐵(鑄鐵)有多好ooxx的，其實我覺得沒那麼神，不過就是一種鐵料。

一見真平幕，終身不回頭! 請google真平布幕!

gn02017574

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樓主

2013-05-09 20:52

我的資料來源是維基百科

鑄鐵 http://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%93%B8%E9%93%81

生鐵 http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%94%9F%E9%93%81

熟鐵 http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%86%9F%E9%90%B5

英文也有分 PIG IRON = 生鐵 , CAST IRON = 鑄鐵

所以生鐵和鑄鐵當然是兩回事啦後者價格來說普遍都貴上大概四倍摸起來的質感也是有差的生鐵摸起來比鑄鐵乾

另外我提到生鐵和熟鐵有關於碳含量是說出為什麼生鐵比熟鐵容易生鏽而不是用眼睛去判別它們的分別啦

真平大那個手把的確跟鍋子中心的金屬不相同手把是很光滑的中間的部分換起來是卡卡乾的那兩個鍋具也是人手打造的所以可能跟一般廠做的不同吧

剛剛也測試了那個平底鑊敲了一敲聲音蠻沉實的另外敲一下京鑊蠻清脆的謝謝指教

謝謝STEC大大又可以懂更多了