吐司出爐成品有洞.是哪步驟出了問題

南杰老夫子
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樓主

2013-04-25 19:44

吐司出爐切割後有洞.是哪步驟出了問題
1.基發40分
2.分割250g*4個.鬆弛
3.第一次桿卷
4.鬆弛15分
5.第二次桿卷.入模
6.後發55分
7.200/200/55分

土司機切割後最近時常出現有洞現象
附上兩張照片

第一張照片是二次桿捲完放入吐司模.4顆麵團緊緊相靠放在吐司模正中間
吐司出爐成品有洞.是哪步驟出了問題

第二張圖是吐司後發55分後.有時候左右兩邊麵團與麵糰相連接地方做有兩邊麵團會變成類似半圓形與麵團連接地方有孔洞.這孔洞在烤焙時會密合
吐司出爐成品有洞.是哪步驟出了問題

1.吐司有洞時是出現在做右兩邊麵團與麵糰連接處.有時候是出現在中間
2.這現象最近才出現.同樣做法同樣的人
3.這是哪個步驟環節出了問題

已經持續好幾次找不到原因了.凡請各位前輩幫忙一下

2013-04-25 19:44 發佈

文章關鍵字吐司成品問題

Nina Chao

Nina Chao
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2樓

2013-04-25 20:51

不知道為什麼耶！
不過為什麼你的基發那麼快啊?
有發酵箱嗎?

南杰老夫子

南杰老夫子
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樓主

2013-04-25 20:52

有阿..溫度28/70%

南杰老夫子 wrote:
吐司出爐切割後有洞....(恕刪)

烘培咖

烘培咖
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4樓

2013-04-25 23:03

想先請問一下
妳在放入最後一次吐司模具發酵最後一次七分滿的時候有移動過嘛??

還有在第一次桿壓時.是否沒有壓好.導致發酵時因為筋性出現而跑開了

(因為有些人第一手感壓時都沒有將連接面壓開....)

epocelin911

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5樓

2013-04-25 23:05

南杰老夫子 wrote:
7.200/200/55分....(恕刪)

試試 210/210/40分

桿捲時有排氣嗎?

chmiao

chmiao
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6樓

2013-04-26 10:10

受到傳染了，我昨天做的也有同樣問題。
回憶了一下過程，沒回想出什麼異常，事實上昨天沒偷懶用偷吃步而是扎扎實實的照書做，.....鬆弛後用擀麵棍擀平、捲兩圈半入模(擀捲一次)....，今早切開，咦！中間有空洞。
猜想是不是捲的時候沒留意，形成空洞的地方正巧手粉略多又沒捲實？

這樣也能傳染？

achilles0117

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7樓

2013-04-26 13:00

我想...大概就是捲桿動作沒有做好，

第二次捲起時，第一步就抓太大，這樣中間洞洞就大拉，
不管後面捲得多密，這一動沒有做好，烤好切開還是洞。

不然就是手粉灑太多，手粉多了也會有隔絕麵糰的問題。

FPCChannel

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8樓

2013-04-26 13:24

這個吐司在小弟剛進烘焙業的時候簡直是惡夢阿，

因為大量製造，吐司模都髒不拉機的，

師傅叫我試吃的時候我都偷偷吐掉，

有一次烤爆了，二三十條吐司被丟在地上踩，

那又是另一個故事了....

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我相信樓主應該是用機器做攪拌，不然手工揉吐司大多會有洞，

假設在這前提之下，有以下幾種可能：

1.糖油較多的情況下，再多一次桿捲，
我不知道你糖油大約是多少，不過糖油多的吐司沒有多桿捲容易有洞。

2.基發時多一次翻面，讓麵團可以充分均勻發酵，
在烤的時候比較容易密和。

給您做參考。

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外面的吐司最好不要吃，怎麼分辨吐司有沒有添加改良劑，

那又是另一個故事了。

櫻樹抽芽時想你

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9樓

2013-04-26 15:17

sunkisst wrote:
這個吐司在小弟剛進烘...(恕刪)

是因為吐司砸臉會出人命所以只有在地上踩嗎?

我有聽過業界不洗吐司模的事但為什麼會髒呢

不是每天都也只用來烤土司而已嗎

還是因為不是不沾模有塗油的關係

***************

吐司有洞可能是桿捲不平均吧

想一下你在第二次桿成長條時頭尾是不是沒桿到

捲的時候頭尾有沒有壓一壓拍一拍

而那部分是不是正好就是出現空洞的區域

你可以調整後試看看
*********

有沒有添加改良劑我不會分辨不過是否添加乳化劑倒是很容易就知道

FPCChannel

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10樓

2013-04-26 15:28

櫻樹抽芽時想你 wrote:
是因為吐司砸臉會出人...(恕刪)

吐司砸臉是不會死人啦 XD

那一次我把好幾條吐司都烤爆了，

因為桿捲時太大力，後發的力道太強，

師傅把所有吐司倒在地上，一條一條踩，

還跟我說，用踩的也不會比我烤爆的還難看...

那一次真的是至少裝了快六個大餿水桶的吐司。

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吐司模一般會髒是因為油跟糖的焦碳積在上面，還有說真的，

越髒的吐司模，烤出來的吐司越漂亮越好吃....