小弟是個料理新手
最近想學一些西式或西班牙料理
都是看書自己練啦.只是發現需要很多不太好買的食材
如.奧勒崗葉.百里香葉...等等.只買的到乾燥的
請問有板有知到桃園或中壢有地方有賣嗎?
真平布幕 wrote:
我想到在專業廚房乾燥香料為何要減量使用的可能原因，並不是因為香氣的問題，而是計量的問題。一般精準點的食譜都是用重量計量，這時乾燥香料比新鮮的密度低，如果不減量用的話，一定太多。
像大大也有提到乾燥巴西里沒什麼香氣，我的經驗也是如此，但它在西式料里的地位如此重要，不可能那麼淡，所以才會讓我想去看看新鮮巴西里是什麼樣子，最後才養了一堆新鮮香草。
容補充一下，密度單位是kg/m^3，文字描述"單位體積下所具有的質量"。
推廣到香料來說，一般情況下，同體積同種類乾燥與新鮮香料香比較，
乾燥香量的密度較鮮鮮香料要來的大。 以一句話來形容，干燥
香料密度大於新鮮香料（有些人用高來替代大）。
前面回文已敘述了，因香氣可能較難精確描述與定性分析，畢竟有部分香氣是揮發
性很強的芳香物質，別說乾燥品，可能在你摘下來的那一刻，就已經在漸漸流逝。
但是人類使用香料多是以較為穩定的芳香物質，來決定該香料的基本味道。
這些較為穩定的芳香物質所萃取的物質，就是所謂的芳香業所稱的香精油，當然料
理用這些香精油，一來是純度高度量困難，二來是價錢高。 所那些較為不穩定的
香氣，並不是香料的主要味道，有的話或許是一種奢侈享受，沒有的話也是常態。
其中月桂葉新鮮品就不如乾燥品，原因是新鮮品雖有較強的氣味，但是隨之而來的
是苦味。
之所以會推薦乾燥用品，原因是此為西方西餐業的慣用手法，二來是干燥品也較為方
便且廉價，（要是有在美國買新鮮香草植物的人都知道，一個字"貴"！），做出來的）
味道也較為接近食譜的原始要求，以鮮鮮香草植物製作料理，並不是料理界的主流或
是慣常作法，有的話也是作為盤飾較多。
以另一例子來模擬。
1公斤新鮮蘿蔔與1kg蘿蔔干(以10公斤新鮮蘿蔔所製成的)做比較,
若他人要說新鮮蘿蔔較香，有著蘿蔔干已經流逝所沒有的香氣，
而個人說還是覺得蘿蔔濃縮的味道香。 再說要比較最好要有
個共同基礎這樣才有意義，以重量為例，相同重量之下，乾燥香
料還是較新鮮香料要來的香，這點應該沒瑕疵或語病才對（以上
是我個人的想法）。 最後到底是何者香呢？ 關於這點，以上
供大家思考思考。
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