一直以來很喜歡吃香腸跟大腸包小腸，特別是雲林的，
今天去義美門市買咖啡喝，看到他們的廣告寫著，香腸絕不含亞硝酸鹽，
可是看57台的健康同學會，潘教授曾經講到，所有的香腸都一定有亞硝酸鹽，
我不知該不該相信義美的香腸？
懶轎TwinTurbo wrote:
一直以來很喜歡吃香腸跟大腸包小腸，特別是雲林的，
今天去義美門市買咖啡喝，看到他們的廣告寫著，香腸絕不含亞硝酸鹽，
可是看57台的健康同學會，潘教授曾經講到，所有的香腸都一定有亞硝酸鹽，
我不知該不該相信義美的香腸？
可能你誤解潘教授或是潘教授本身有誤解，香腸本身若是不添加，就不會有
亞硝酸鹽，豬肉本身極微量可忽略不計，要知道人體口腔唾液也含有亞硝酸。
亞硝酸鹽在食品加工裡扮演的角色，不是滅（抑）菌劑，而是保色劑？它能
抑制肉毒桿菌是額外功能，而且硝鹽超過一定含量，會有其特殊風味，沒嚐
過那風味人很難領悟，在中國連醬滷味都要添加一點硝鹽，讓肉的剖面更加
美觀。 還有一些西式火腿、香腸、熱狗、午餐肉、培根等等.....都有添
加亞酸鹽，你通通都不吃嘛？
其實不要太過排斥亞硝酸鹽，只要是合乎衛生署建議殘存量70.0ppm就不會
有多大問題（標準添加量，依食物類型有各別規定）。 反觀要是肉品處理
不夠衛生，就會有肉毒桿菌中毒的風險，一公克純化肉毒桿菌足以毒死兩百
萬人，要以風險管理來說，標準添加消炎的香腸的，要比不添加硝鹽的香腸
要來的令人安心。 假若正院立法禁止食物一律不准添加亞硝酸鹽，那你將偶
而會看到某人食物中毒致死的新聞。 倘若亞硝酸鹽是惡，那它就是必要
之惡。
目前宣稱無硝的香腸確實是真的，不過是染色或是其他添加物來替代，不過
很可惜的是，目前還沒有發明相當效果的替代添加劑。
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