最近新聞米其林煎牛排秘笈

apap7139
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樓主

2013-01-04 21:05

請問一下最近電視上播放的
米其林教怎麼煎牛排
http://www.youtube.com/watch?v=cWob57Egu0M

請問你們覺得如何呢?任何部位都是這樣煎麼?最後放5分鐘不是就會變成溫的如果要吃比較熱該怎辦?
而且裡面好像只有說道怎煎到5分熟沒說到怎煎3分熟!

2013-01-04 21:05 發佈

文章關鍵字新聞米其林牛排秘笈

kyfun02

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2樓

2013-01-05 22:34

于美人說--每一面煎不超過20秒就翻面

你要3分熟我想來回各20秒就起鍋即可
當然還要看厚度

apap7139

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樓主

2013-01-06 17:52

那個我好奇她影片裏面是一班平底鍋麼?
爾且不管啥部分都是要加油麼?是加橄欖還是牛油呢?

最後盤子要溫溫的該怎用,哪種材質的盤子才可以這樣用呢?
配菜烤大蒜該怎考呢?

mokuli

mokuli
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4樓

2013-01-06 23:54

個人淺見...

肉太薄...算不上是牛排...
一直翻面...與俺認知的作法不同...
肉色頗深...乾式熟成...！？

米其林三星主廚？！看起來倒有點像是走分子廚藝路線的...

＞于美人說--每一面煎不超過20秒就翻面

如果是1"以上厚度的牛排的話，20s只能表面熟...肉汁也不容易封住

五分熟≠"表面全熟+裡頭全生"的平均值啊～～

kyfun02

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5樓

2013-01-07 1:43

apap7139 wrote:
那個我好奇她影片裏面...(恕刪)

我沒看影片所以我不知道是啥鍋子?
但若它最後會入烤箱就是厚的生鐵鍋
若只是兼一煎普通不沾鍋即可

溫盤一般是放烤箱也可以熱開水泡一下再擦乾
大蒜可以烤或是切片蘇炸
考大蒜就是沾塗橄欖油灑些鹽花烤至金黃色(任何蔬菜--青椒/馬鈴薯/青花菜/蕃茄...皆可)

煎牛排不管牛油&橄蘭油皆可
各有不同香氣
奶油放多一些+紅酒可以做SOURCE 淋至肉上!!

謝謝指教

wer855

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6樓

2013-01-08 7:33

mokuli wrote:
個人淺見...肉太薄...(恕刪)

heston blumenthal

他的確是以分子料理聞名

liquidgroove990

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7樓

2013-01-08 10:41

這週末才嘗試過每20秒翻面的作法.

效果還不錯. 2cm 厚的肋眼, 大約兩分鐘搞定. 大概是medium 熟度

靜置5分鐘後享用, 切開不會有大量肉汁流出. 肉咬下很有汁水

PS, 肉要先回溫, 鍋子底要厚, 鍋溫要高 (建議鑄鐵材質或是不銹鋼等無塗料鍋)

apap7139

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樓主

2013-01-08 10:49

所以大大你的意思是說如果較薄的可以這樣處理
但如果是屬於比較厚1公分的那種該怎處理會比較好?

而我看影片他都有加油由且是大量的油那真的需要麼?
最後想問溫度器那該去哪裡買呢?(便宜好用的)

我打算一次學她那樣煎法然後一次用以前那種不翻面的試試看
最後靜置在用錫箔紙包起來2~3分鐘這樣吧

喵一喔嗚

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9樓

2013-01-08 11:38

apap7139 wrote:
那個我好奇她影片裏面...(恕刪)

用純牛油，橄欖油不太適合高溫油煎

但用牛油有些人會討厭那味道，一些可以高溫的調和油也不錯！

如果是買超市那種不到2cm厚度的牛排，一般平底鍋即可！

秒數不是重點，高溫封住兩面才是關鍵，

幾分熟用手去按肉，跟耳垂差不多軟硬度，約為三分熟起鍋，

靜置五分鐘變成多汁五分熟，低溫烤箱與靜置原理相同多保溫效果而已！

盤子用厚重的瓷盤，泡熱水保溫即可！

手機打字頗為痛苦，恕不多談滾來滾去

apap7139

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樓主

2013-01-08 17:27

想問一下退冰的話
冷藏牛肉退冰的時候會有血水
好像是說不要泡在那裏面所以再退冰時候盤子先鋪一層那種廚房用比較厚的衛生紙麼?
看美福是教放在襯有濾網的不鏽鋼或塑膠器皿中,但我沒有所以想說用衛生紙
還有放冷藏之後他說要用鋁箔紙封住放牛排的盤子或器具是這樣麼？
退冰直接從冷藏室拿出來就可以料理了吧!

冷凍的就不用拆開所以應該沒差等拆開在差一下血水(還是都拆開來放冷藏)

最後一問是他說要料理前先放在冰箱2天真的有用麼?