我最近想做些全麥雜糧的麵包, 但有個問題很困擾, 參考了幾種食譜配方, 都有一樣的情形.
當麵團成團也加入油類之後, 打到攪拌鋼內壁都幾乎吸得乾淨了, 才接著多打不到一分鐘,
整個麵團突然變得開始黏稠, 又開始附著回去攪拌鋼內壁, 拉起麵團時很黏手, 而且拉絲, 麵團表面泛著光亮, 好像上了一層油一般.
我之前都以為麵團打到溫度過高了, 因為麵團摸起來甚至有點微溫,
因此最近一次刻意降低材料的溫度, 牛奶還放進冷凍庫一下降低一點溫度,
冷藏一夜的中種也是拿出來直接用, 卻仍然有這種情形, 但這次麵團溫度並不高, 似乎溫度不是主因.
我實在不知道該怎麼處理, 因為麵團拿出來要第一階段發酵時, 根本沒法讓表面光滑平整.
我的攪拌機打的時間都還不到十分鐘呢! 真要照一般所說打個十幾分鐘都不知道變什麼樣了.
請教一下麵包高手, 這是怎麼回事呢?
上一次，我參考另一份配方，結果全麥麵粉的比例太高，而且也只用中速打，結果打到麵團微溫，也是相同的狀態。以前我完全用高粉，結果比較好，所以我也在懷疑是不是全麥麵粉筋度不夠的關係，但很多人又說用同樣的配方，用KitchenAid打了十幾分鐘得到很好的效果。
MyH0ME wrote:
感謝回覆。我也懷疑是否斷筋，但因為先前都太快昇溫，我聽說高速比較不會持續的摩擦，所以這次確實用高速，而且因為是全麥麵粉佔了一半怕筋度不夠，我的攪拌機不是家庭用那種小台的，重20幾公斤，應該馬力算夠，但打的時間連10分鐘都不到，才剛剛變得不黏，麵團看起來也還不夠光滑，要說就變成斷筋，好像也不太合理。
上一次，我參考另一份配方，結果全麥麵粉的比例太高，而且也只用中速打，結果打到麵團微溫，也是相同的狀態。以前我完全用高粉，結果比較好，所以我也在懷疑是不是全麥麵粉筋度不夠的關係，但很多人又說用同樣的配方，用KitchenAid打了十幾分鐘得到很好的效果。
PO你的配方出來看看吧!
順便把你的製程也PO上!
你的狀況有很多可能~沒有當場看不能下定論
太早吃油也會有這種狀況~
還有你用溝狀的攪拌桶打麵糰~盡量不要用快速!
調整一下高T與全麥粉的比例也是個方法~
配方是死的!!!
大致上來說, 之前可能有幾個方面的問題:
1. 水分太多, 原因是, 有一次, 我用雜糧粉, 裡面有較大顆粒, 這些顆粒佔了重量卻不吸水, 使得整體粉量相對於水量就偏少, 因此我這次用篩子把大顆粒濾掉, 等麵團完成最後才加入. 又另外有一次是全麥粉用太多了, 而全麥粉吸水較慢, 所以在攪拌階段都會顯得水分太多.
2. 麵團真的還沒打夠, 我用的是士邦八公升的攪拌機, 麵團重量大約都在600~1200g, 主要用中速打, 不知道為什麼, 即便材料都儘量用冰的了, 升溫還是很快, 根本無法像一般食譜當中說的打十幾分鐘, 所以等到麵團微溫了, 實際上出筋的程度都還是不夠. 所以後來我只好用盆子裝冰水放在攪拌鋼下降溫, 才有辦法打得久.
雖然現在的成品已經可以拿來享用, 不需要丟掉了.
但我仍然很納悶, 網路上我看道人家做麵團筋度的試驗, 用同樣的攪拌機, 十分鐘就可以達到完美的筋度,
我實際上卻得拉到很長時間, 卻只能達到80分程度, 實在有點挫折.
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