在網路看到"吳寶春金牌吐司"配方,
照這配方作了3次...
550g
糖44g
鹽9g
水248g
速發酵母:第一次6g,第2次7G,第3次8G
鮮奶126g
奶油28g
製作步驟照往常
打到成糰..放著發酵到2倍大
壓出空氣,分成6份滾圓
每一份再壓長條捲起,分置2個12兩吐司模
再發酵1小時10分,只有7分滿,
再多放30分,到9分滿時裝上蓋子
開火烘烤...通常這樣子烤好的吐司就很正常了
結果這次烤出來,就只有9分高,圓頂...等於蓋上蓋子後完全沒再長大
成品的口味倒是還不錯吃,
我的問題是:
1.連做了3次,烤好後的模樣都是蓋上蓋子前的高度...
2.發酵時間已經延長~30~40分...才到9分滿
為什麼會這樣??
算了一下水量比例..好像蠻高的..
難怪做好的麵糰總是很濕..
內容大概是在說在糕餅業裡，師傅教徒弟會藏私是常有的事
更不用說一般坊間書上的食譜了，通常只會寫大概的配方跟做法
其中可能會故意露掉許多關鍵的步驟
如果每個人自已看書做出來的麵包就跟吳寶春一樣
那麵包店還做什麼生意？
分量：約1～2條
材料：高筋麵粉1公斤、砂糖80g、鹽18g、奶油50g、水450g、酵母10g、牛奶230g
作法：
1.所有材料攪拌均勻，拌揉至麵糰表面發亮。
TIPS：攪拌的溫度要控制在26～28度
2.放進膠箱或鐵盆，再蓋上乾布或塑膠袋，靜置1小時待其發酵。
3.分切成每個200g的麵糰（約6顆），每顆滾圓，靜置30分鐘。
4.擀麵至少兩次。作法為擀成平面、捲起、再擀平。
5.擀成長型後，捲起、入模型，放在室溫約30度的地方，待其發酵至模型的九分滿。
TIPS：吐司模型於一般烘焙工具店有售，可買32兩的模型
6.入烤箱，200度烤40分鐘。
假日也來試試看 XD
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