食材：
豬腿肉1斤、蔥1根、蒜頭適量、辣椒1條、白芝麻少許、芝麻少許
調味醬料：
要煮 - 醬油2大匙、蠔油1小匙、辣油1小匙、香油1小匙
煮完加 - 烏醋1小匙
作法：
1. 準備一大鍋冷水，將豬腿肉丟入其中，開最小火燒半個小時，這個過程叫 [過活水]，過完撈起用冷水沖淨。（裡面的排骨是我順便在過蘿蔔排骨湯的活水，不要介意）
2. 準備一鍋高湯，將豬腿肉丟入，以中火煮到湯滾，隨後轉小火煮20分鐘，煮完後靜置6個小時以上讓它徹底冷卻。
3. 拿出已經冷卻的腿肉，用保鮮膜包起來，放入冰箱冷卻一晚。
4. 從冰箱拿出，放進冷凍庫冰20分鐘（妳家冷凍庫夠力才冰20分鐘，不夠力請冰30分鐘），蔥跟辣椒切末。
5. 將冰好的腿肉切成薄片。
6. 將調味醬料用小鍋加熱煮個30秒。
7. 將蒜頭打成蒜泥，連烏醋一起加進醬料裡。
8. 將切好的白肉片排在盤中，淋上調味醬，灑上蔥花、辣椒末跟白芝麻，即可完成。
<yokotachaos註>
蒜泥白肉是台灣很常見的料理，幾乎家家戶戶都會做，每家飲食店也常常都有在賣，做法大致上差不多。
台灣的做法絕大多數都是用五花肉白煮過，切不薄，口感差，醬料就是隨隨便便淋個醬油膏上去。
小時後父親帶我在嘉義吃過一家北京菜的大餐廳，裡面做出來的蒜泥白肉，其薄如紙，口感彈牙，肥而不膩，那味道，很像在吃章魚片，但卻又是豬肉的味道，十分神奇。
我在這之前不敢吃豬肥肉，是這家餐廳的蒜泥白肉教會了我豬肥肉的美味，自此我就很愛蒜泥白肉，可惜的是在也沒有遇到這種水準的店家。
近來開始玩起料理，也開始想嘗試看看能不能把以前吃過的那道蒜泥白肉還原，說真的，這道菜大概是我試做過最多次的一道菜。
首先不能用五花肉，不管北京菜或四川菜，中國以白肉著名的菜系都是以腿肉做白肉，這是有原因的，五花肉結構較為鬆散，不像腿肉緊實，難以切出很薄很漂亮的肉片（市售冷凍後切過的五花肉片不算，但是白肉必須用大塊肉煮，才能保持肉汁，我也試過用五花肉片直接蒸過，一加熱就捲曲，並且肉汁流出，難以成為飽含肉汁又平整的肉片）
腿肉必須選擇帶皮的，有固定份量肥肉的，不用怕有腥味，不用怕太膩，過完活水後腥味就沒了，切薄片後肥肉的油膩也感覺不出來，至於要多大塊，自己評量一下自己的刀工決定，越大塊越難切得厚薄一致，但是切得越大片越薄同時也會越好吃。
過活水是網路上流傳的祕技，是一般餐廳在用的，利用滲透壓原理將血水跟淋巴液從豬肉中排出，而豬肉還是生的。
過完活水後，豬肉就是乾淨的了，這時丟入高湯中烹煮，等煮完後放冷，待湯汁中的精華被吸回豬肉塊，一樣是利用滲透壓的原理。
放入冰箱冷藏一夜是為了確保肉塊整個徹底冷卻，再放入冷凍庫急凍20分鐘是為了讓它有硬度，經過實驗，這樣的肉塊會像火腿一樣好切，如果妳能把火腿切得很薄，妳就也可以把白肉切得很薄，要注意，白肉切的越薄越好吃。（但要注意厚薄一致）
醬油煮過後可以跟其他調味料溶在一起，味道會再往上提升，但必須是好醬油才能這樣做，如果是不好的醬油，煮過之後缺點會明顯的曝露出來，所以如果你用的醬油不好，就不要煮了。
將切薄的肉片排好，灑上調味醬料跟配菜，蒜泥白肉就完成了。
看似簡單的一道蒜泥白肉，其實要做到極度美味，是要花很多功夫的，可是做得好的蒜泥白肉，真的會讓妳有以前的蒜泥白肉都是白吃了的感覺......
好讚
