請問熬一鍋屬於自己的高湯方式?

easonrunning
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樓主

2012-03-21 0:03

最近開始研究煮咖哩.
由於單純使用咖哩粉而不是咖哩塊
因此希望能熬煮一鍋屬於自己的高湯入菜增加料理的層次而非單純加水

想請問各位達人.
常看到電視節目報導一些名店都擁有數十年不間斷充滿精華的高湯
請問各位朋友知道是如何保存的呢? 每天都要滾過嗎? 這樣不會越煮越濁嗎?

當然朋友都是建議煮一鍋.剩的小包小包冷凍.
但我還是希望如同那些店家一般.能擁有充滿時間精華的高湯.在此請教各位了!

2012-03-21 0:03 發佈

文章關鍵字高湯方式

藤原豆漿店

藤原豆漿店
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2樓

2012-03-21 0:58

easonrunning wrote:
想請問各位達人.
常看到電視節目報導一些名店都擁有數十年不間斷充滿精華的高湯
請問各位朋友知道是如何保存的呢? 每天都要滾過嗎? 這樣不會越煮越濁嗎?

當然朋友都是建議煮一鍋.剩的小包小包冷凍.
但我還是希望如同那些店家一般.能擁有充滿時間精華的高湯.在此請教各位了!

電視節目的報導常常會讓人誤會如果說我要開店的話不就要在開店前十年就先煮起來

應該是想表達高湯有數年的的經驗+調整吧

就算兵在冷凍庫味道也不會因為時間上的改變而變化

專業的部分交給其他 100分

網友了

easonrunning

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樓主

2012-03-21 23:37

藤原豆漿店 wrote:
電視節目的報導常常會...(恕刪)

-----------
謝謝你的意見:)

尼斯

尼斯
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4樓

2012-03-22 1:40

easonrunning wrote:
最近開始研究煮咖哩....

請問各位朋友知道是如何保存的呢? 每天都要滾過嗎? 這樣不會越煮越濁嗎?
(恕刪)

餐廳賣的高湯常常一燉就十個小時以上,餐廳營業時間要加水繼續加熱保溫,
一天不開爐火時間也許沒10小時,燉補的更有熬2-7天才賣的,
所以根本不用考慮保存問題,
煮一鍋小包小包冷凍.
餐廳會關門

achilles0117

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5樓

2012-03-22 15:58

我媽媽之前煮高湯給我兒子喝的,
也是煮好久喔~

雞殼豬骨川燙去血水>米酒和薑下去煮>大滾之後轉中小火熬
>定時撈掉渣渣>大約八個小時之後
>過濾去骨留湯>隔水泡涼冷藏>撈除浮油>
分包冷凍>接著想喝的時候,就拿出來退冰就可以了.

我家是因為有做生意,所以熬煮比較方便,
一般家庭熬煮,要注意火的控制和安全.

easonrunning

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樓主

2012-03-22 22:18

感謝各位版大的寶貴意見:)
我在想如果先熬一鍋湯頭.如果用得快完時.同一鍋湯頭再加料下去熬.
這樣經年月累滋味應該相當醇厚吧!

01111986

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7樓

2012-03-22 22:28

easonrunning wrote:
最近開始研究煮咖哩....(恕刪)

大大是要把高湯放進咖哩裡面嗎? 如果是的話我可以提供一點經驗

由於通常我們煮咖哩都是放蔬菜當配料，而在放進咖哩之前蔬菜要先炒過我想應該大家都知道了

如此一來"蔬菜高湯"的前提就有了，因為就算沒有把蔬菜煮爛，湯也會有蔬菜的味道

我個人的習慣是在炒完蔬菜以後不加水而是加柴魚高湯，理由是通常我煮咖哩都會放雞/豬肉，如果要再加一種味道最簡便的當然只能放柴魚高湯囉~

這是偏日式咖哩飯的做法，做出來的咖哩口味算是"mild"，這種做法十分適合普通咖哩塊

easonrunning

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樓主

2012-03-24 22:31

01111986 wrote:
大大是要把高湯放進咖...(恕刪)

感謝! 放柴魚高湯跟我老爸建議的一樣!!
我今天的作法是先將馬鈴薯&紅蘿蔔用開水煮熟. 接在將它們整鍋連同水加入炒好的洋蔥&雞肉&咖哩粉內直接燉~
為了讓湯更有蔬菜的味道.我馬鈴薯&紅蘿蔔煮得蠻久的(後來已經不成形了)
吃起來味道也不錯. 只是馬鈴薯不成型溶解於咖哩中吃起來不是很順口XD

Amber13

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9樓

2012-04-10 21:46

我們之前上課的時候，老師是教我們將蔬菜的廢料(皮或蒂頭之類要丟掉的東西)、魚骨蝦殼(有些會過敏就不能加)。。。等剩下來的材料不斷的煮燉，最後過濾出來的就是很棒的高湯，這方法是我們老師說在飯店廚房工作是學的，聽說他們會有一鍋永遠不關火的湯，不斷的加東西進去，會越來越美味

easonrunning

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樓主

2012-04-10 22:38

Amber13 wrote:
我們之前上課的時候，...(恕刪)

您說的方法就是目前小弟正在嘗試的:D
我是將牛骨及蔬菜熬煮後.再過濾出高湯.
如果用到剩一半.再加新的牛骨及蔬菜及水下去一同熬煮.再過濾:)