吐司麵糰表面始終會有小坑洞的可能原因為何(已附小坑洞麵糰圖)？

chmiao
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樓主

2012-02-21 9:43

做吐司已經有一陣子了，目前烤好的吐司口感自己也還可以接受，然而學無止境，每每看到做吐司的文章都提到揉麵到完成階段麵糰表面應該是光滑的，可我揉的麵糰表面始終會有小坑洞，看起來像是有些表皮下方麵與麵間有斷裂的情形(本來以為是斷筋)，但是上網查詢，一般都說手工揉麵不太可能斷筋，請問各位先進，吐司麵糰表面始終會有小坑洞的可能原因為何？

吐司麵糰表面始終會有小坑洞的可能原因為何(已附小坑洞麵糰圖)？

為了避免做吐司這件事淪為自我感覺良好，請各位先進不吝指導。
感謝！

2012-02-21 9:43 發佈

文章關鍵字吐司麵糰表面小坑洞原因附小坑洞麵糰圖

轉角遇到女鬼

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2樓

2012-02-21 12:24

麵粉有篩過嗎?
我是都有篩過,會比較好揉

nunuchu

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3樓

2012-02-21 18:55

有照片嗎? 這樣大家比較容易給你建議

櫻樹抽芽時想你

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4樓

2012-02-21 19:46

不知版主怎樣去判斷自己已經揉到完成

有薄膜嗎?

即便是擴展階段也能拉出膜只是比較容易破

如果揉麵時間太長溫度過高導致斷筋也會先經過光滑階段

看文字敘述就是還沒揉到完成階段

(連三光都沒有揉麵時間應該很短吧)

工欲善其事必先利其器

如果有長期自製的打算

一台攪拌機是必要的

chmiao

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樓主

2012-02-22 9:53

謝謝幾位的指點。
混著回幾位先進的話，請勿見怪。
個人喜歡手工揉麵的感覺，所以不太考慮買攪拌機，事實上我是在麵盆中揉到三光以後才開始改在桌上揉，也從那時起計算揉麵時間及次數，大約揉400下，費時約30分鐘。
然而我在麵盆中和麵到揉到三光的進程很快，大概幾分鐘就搞定了，可是從這時起一直到可以拉出薄膜、薄膜破口沒有鋸齒狀的過程中，整個麵糰就一直有好像表皮裡面的麵糰吃不住拉力而斷掉的淺凹洞出現。這就是我疑惑的地方。
昨天po文時麵團已經在烤了，所以沒辦法拍麵團照，下次如果還沒改善的話(準備先篩過再卯起來揉個一個鐘頭以觀後效)，我會補上照片再請大家指導。

謝謝大家！

水云

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6樓

2012-02-22 10:51

中式麵點重視麵團"休息"的時間
不知道西式麵團是不是不休息麵團

揉 20 分鐘休息 10 分鐘 ← 共操作 2 次
會不會比卯起來揉 1 小時好一點？

行至水窮處，與人云亦云。〔薪水是零元，還活得下去〕。

櫻樹抽芽時想你

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7樓

2012-02-22 13:12

溫度呢有控制嗎?

溫度高也會破壞組織

饅頭與土司麵團不同饅頭只要三光也不要求溫度水分也較低

***********
我開始也是用手揉但成品始終不滿意

因為以麵包來說溫度是很重要的的因素

即使是冬天我也要加冰塊才能確保完成時麵團不超過26度

我相信用手揉也能完成

但這與個人功力有很大的關係

或許多揉幾次你的功力增加後會獲得改善

水云

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8樓

2012-02-22 13:48

櫻樹抽芽時想你 wrote:
溫度呢有控制嗎?

溫度高也會破壞組織

饅頭與土司麵團不同饅頭只要三光也不要求溫度水分也較低

***********
我開始也是用手揉但成品始終不滿意

因為以麵包來說溫度是很重要的的因素

即使是冬天我也要加冰塊才能確保完成時麵團不超過26度

我相信用手揉也能完成

但這與個人功力有很大的關係

或許多揉幾次你的功力增加後會獲得改善

所以卡通那種太陽之手是只適用寒冷的地方囉

筆記筆記

行至水窮處，與人云亦云。〔薪水是零元，還活得下去〕。

chmiao

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樓主

2012-02-22 19:27

櫻樹抽芽時想你 wrote:
溫度呢有控制嗎?溫...即使是冬天我也要加冰塊才能確保完成時麵團不超過26度.......(恕刪)

我也有點懷疑是這個問題，不過.........能不能請教個低層次的問題？因為我是土法煉鋼，雖然之前曾看到很多先進提到溫度很重要，要控制在27度以下，然而卻一直不知道麵糰溫度要怎麼量？
是否可以提示一二？
感謝！

allen0610

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10樓

2012-02-22 19:56

chmiao wrote:
我也有點懷疑是這個問...(恕刪)

土司要揉至九分筋
手工是不可能揉到這個程度，更不可能揉到斷筋
且不需要刻意控制溫度，畢竟量少，很快的就與室溫相同

又
和麵並不一定要在27度，要看量和環境溫度
以前在麵包店，冬天一定和到30度，要不然麵團一下就冷掉、結皮...

測量麵團溫度有專用的溫度計