想請問一下,一塊牛排預計要3分熟,
一開始要用煎的方式封鎖肉汁,以保持鮮美,
但碳烤的方式,先煎的話肉會反而太老嗎?
還是說可以直接上火烤?!這樣肉汁不會就流失掉嗎?
蒙其．J．尛 wrote:
溫度夠就不會流失！...(恕刪)
一般常見的美國、紐澳牛肉肉排都是在本國屠宰分解之後直接進冷凍，然後才運到台灣。
如果是這種牛肉，也等於在消費者家裡才進行第一次也是最後一次解凍。
如果解凍程序無誤(放冷藏12小時到一天，接著室溫放置三到六小時)，
肉排裡的血液不會解析變成血紅素和水分，只要煎的溫度正確，血水不會滲太多出來。
*家裡冰箱的冷凍功能要有攝氏四度以下甚至更低才能保持肉商要求的冷凍標準
有一些超市賣的肉排往往冷凍溫度早已經比產地冷凍時還要高溫，
如果看到肉排滲出血水就真的不要買了，因為血液的成分因為溫度升高，
屬於水分的部分已經因為冰晶現象把肉纖維撐開，肉的品質已經變壞了，
一旦加溫之後，血液受熱變化，水分會大量滲出，這時無論什麼鍋具或高溫都不能阻絕水分滲出。
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