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[chef料理廚房] 古早''心''風味-湯種香蔥小餐包-超詳細分享紀錄

wack

wack
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991分

樓主

2009-05-31 19:24

古早''心''風味-湯種香蔥小餐包-超詳細分享紀錄
現在的麵包口味越來越多樣，但傳統的古早味風情依舊
今天就來教大家如何製作湯種麵包
湯種其實是日本語，意思是指溫熱的麵種或稀的麵種
也就是把麵粉加水加熱，使其澱粉產生糊化
這個糊化的東西就是湯種
利用這個湯種加入製作麵包、土司的過程裡，可以得麵團使吸水量增多
因此麵包的組織會變的比較柔軟，甚至有彈性

水500cc 高筋麵粉100gr

用小火將麵粉水煮至65度~切忌~要一直攪拌以免燒焦

(糊化前)隨著溫度慢慢的升高~麵糊也會開始糊化

(糊化後)將麵糊煮成這個樣子就OK拉

材料表如下
水70gr~~砂糖30gr~~奶粉15gr~~奶油45gr
湯種75gr~~低筋麵粉90gr~~高筋麵粉200gr
雞蛋1個~~酵母6gr~~鹽6gr

準備一個大鋼盆~把高筋麵粉倒入

再依序倒入低筋麵粉

奶粉

砂糖及鹽

還有酵母

將這盆粉料混合均勻

準備一個盆子~並將水倒入

再加入雞蛋

最後加入湯種

攪拌均勻

將剛攪好的液體倒入粉料中

攪拌成團

手勁搓揉至出筋

待麵糰快完成時放入奶油

繼續搓揉~至奶油完全吃入麵糰中

取一小塊麵糰

看看是否可拉出薄膜狀~若無法拉出薄膜狀~那就是代表搓揉的還不夠

取一個盆子~抹上少許的油~再將整形好的麵糰放入

蓋上保鮮膜~找一個溫暖的地方放著~進行一次發酵(這樣會比較快)

沙拉油15gr~黑胡椒5gr~雞蛋1個~鹽2.5gr~青蔥70gr

青蔥切成蔥花

將蔥花放入碗中

放入黑胡椒

倒入沙拉油

在加入鹽

敲一顆雞蛋

拌勻

封上保鮮膜~放入冰箱備用

60分鐘過後~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

手指沾上少許的麵粉

措下去~看看洞內的麵團是否彈起(彈起就代表還沒好)

分割~~每一塊麵糰~60gr

總共可以分出9個麵糰

滾圓

二次發酵~大約15~20分鐘

二次發酵完成後~就可以整形啦~現在就可以自由變化啦~今天來示範橄欖形

以兩邊手指向內擠壓整形

橄欖形<<<<<<= =lll有點醜

進入最後發酵~約50~60分鐘~體型約原來的兩倍大

待麵團最後發酵完成時~以刀來做造型~最後灑上蔥花

準備烘烤啦~烘烤溫度上火/190度~下火/180度(烤箱請先預熱)~在烤盤內倒入一點油~烤起來比較好吃

完成
難易度對照表
-------------------------------------------------
製作過程：易★★★☆☆難
材料取得：易★★☆☆☆難
製作時間：快★★★★★慢
-------------------------------------------------
評分說明:★越多越難,慢~~~~~☆越多越易,快

chef料理廚房。精緻食譜。站內延伸閱讀
OOoo~目錄~ooOO

END

2009-05-31 19:24 發佈

文章關鍵字 chef料理廚房小餐包紀錄風味湯種香蔥

Soul.

Soul.
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75分

2樓

2009-05-31 19:38

看了嘴巴開始養了,這篇應該放在首頁才對

明天來動手做做看,感謝分享

+5分!

wack

wack
個人積分：991分
文章編號：12280885

991分

樓主

2009-05-31 19:57

Soul. wrote:
看了嘴巴開始養了,這...(恕刪)

寫了好幾篇食譜,最後的結果都沉了

sundorys

sundorys
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文章編號：12281073

5455分

4樓

2009-05-31 20:11

哇!! 這快比市面買的食譜還詳細
真是不錯喔

HOTSHOT8888
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文章編號：12281966

63分

5樓

2009-05-31 21:06

很棒的一篇分享文,我會加入文章收藏,謝謝啦.......

pl224

pl224
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15分

6樓

2009-05-31 21:28

流口水

好美味的蔥餐包~~

看版大的做好好像很容易,改天來試試謝謝教學

wack

wack
個人積分：991分
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991分

樓主

2009-05-31 21:43

~~其實整個過程最難搞的就是柔麵糰
整個就超耗體力的~如果要用手工揉的~量可別一次做太多~

無敵小周周

無敵小周周
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文章編號：12283265

152分

8樓

2009-05-31 22:11

樓主太利害了!!

請問一下樓主,湯種/鋼粉這東西去那裡買阿??

該死的政府~你已經讓我們沒有明天了!!

wack

wack
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991分

樓主

2009-05-31 23:49

無敵小周周 wrote:
樓主太利害了!!請問...(恕刪)

湯種是自己煮的~煮法跟材料在前四張圖片中
至於你說的''剛粉''~會不會是你看錯了~整篇文章我都沒看到呀~

u4301072

u4301072
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0分

10樓

2009-06-01 0:03

感謝分享，這麼詳細的過程的確讓人躍躍欲試，連我這種只會潛水的人都忍不住要發文感謝。
只是有個小問題，大大要不要順便說說烤箱要先以幾度預熱，以幾度的溫度烤多久呢?
感謝先。

wack wrote:
古早''心''風味-...(恕刪)

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