taiwanheygo01 wrote:
我是肉品的從業者所...(恕刪)
謝謝提供資訊，我本以為大腸桿菌對健康人無害，只是檢驗大腸桿菌(易培養及觀察)是食物是否受糞便汙染的重要指標
原來還有部分大腸桿菌是有害健康的
附上衛生福利部食品藥物管理署的資訊
病原性大腸桿菌
肉毒桿菌
在一些其他網站，我不確定它們的正確性
以大腸桿菌以及舒肥(Enteropathogenic Escherichia coli Sous Vide)作為關鍵字，少有資訊
有一本1995年出版的Principles of Modified-Atmosphere and Sous Vide Product Packaging
by Jeffrey M. Farber，Karen Dodds
的第88頁提到目前對於低溫烹調與大腸桿菌的所知甚少
維基百科的內容提到Sous Vide的安全性
Sous-vide Safety
Clostridium botulinum bacteria can grow in food in the absence of oxygen and produce the deadly botulinum toxin, so sous-vide cooking must be performed under carefully controlled conditions to avoid botulism poisoning.[8] Generally speaking, food that is heated and served within four hours is considered safe, but meat that is cooked for longer to tenderize must reach a temperature of at least 55 °C (131 °F) within four hours and then be kept there for sufficient time, in order to pasteurize the meat.
很偷懶的讓Google幫我翻譯
肉毒桿菌 的細菌可以在食品生長在缺乏 氧和產生致命的肉毒桿菌毒素，所以真空低溫烹調法烹飪必須仔細控制的條件下進行，以避免肉毒桿菌中毒。[8]一般而言，食品被加熱和四個內投放小時被認為是安全的，但即熟為更長的時間來嫩必須在四小時內至少達到55℃（131°F）的溫度，然後肉在那裡保持足夠的時間，以便巴氏滅菌的肉。
讓我解讀一下
也就是4小時之內就吃掉，細菌可能還沒長太多，所以是安全的。如果要烹調更長的時間，就要在4小時之內達到攝氏55度以上，並維持足夠的時間以便有效殺菌
http://www.sousvidecooking.org/
網站上有一個圖，可以提供大家安全溫度的參考
按這裡檢視網頁
白鷺鷥 wrote:
有關Sous Vide的安全性，我想找FDA之類的規範當作有效資訊，無奈我還沒找到...(恕刪)
FDA的肉品溫度加熱消毒規範，我在第58樓就有寫了
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Government_Pasteurization_Tables
資料來源：FDA, 2009, 3-401.11.B.2
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白鷺鷥 wrote:
看起來攝氏55度是一...(恕刪)
我先說我不是專業，只是好奇流程
進口牛肉送來台灣有兩種包裝 一種冷凍，一種冷藏， 冷凍狀態下，因該是不會有大腸桿菌，要-18以下，如果在加工符合HACCP 基本上因該都沒有問題才對。
如果是冷藏送到台灣應該也是真空狀態，只有在切肉時比較有可能接觸到細菌。
所以我用Sous Vide 都是跟信任的店，直接冷凍宅配，避免買冷藏的牛肉，直接買冷凍有真空包裝（因為自己真空包裝，也不想買FoodSaver這種等級的）放上冷藏解凍，再放置常溫，完全不打開真空袋的狀態下放進Sous Vide 。
很多人會把血擦乾或是放些香料，或是油類，但我沒有。
我是覺得這樣就很好吃了，就算沒有用Sous Vide 直接火烤也很讚，當然要煎時要把肉擦乾。
個人覺得這樣的流程因該不會有太多細菌才對，不知道這樣是對的觀念還是錯的。
另外，雖然FDA等等都有相關肉品加熱相關規範，但生魚片 還不是吃到翻掉，好吃最重要
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