哪裡可以學做麵包.. (第9頁)

stec
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81樓

2013-09-23 3:23

jiunnyjiunny wrote:
看了一連串的專業討論...(恕刪)

保羅教你做麵包固然好，但是他是有局限性的，
節目會避開依賴機器較重的麵包種類，不是什麼
麵包都可以做出來。

有些麵包沒有機器，用手揉是又累，品質又差。　
這就如俗與說的又要馬兒好友要馬兒不吃草。　　
舉的例子，美式主食吐司就是箇中代表，用手揉？　
會累的狗吃屎，還做不好。

中式麵點對於麵筋形成度要求度不高，這方面用手揉
沒有多大問題。　　但與吐司相類比，就算是說外
行話了。

烘焙都可以成立一個系所，人家要讀四年，豈是一句
麵包很簡單，可以輕鬆帶過的？

假如是自娛娛人，愛怎樣做都無所謂，可以挑你喜
歡的方式，至於說簡不簡單，這不好說，就要看說
的是哪一種情況而定了。

1953li

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82樓

2013-09-24 8:37

我老是懷疑麵團在未發酵前打到出筋，和發酵後才出膜，做出來的麵包有甚麼差異?

麵團在未發酵前打到柔軟不沾手，在發酵後(體積變大一倍)就會出膜的。

就書上寫的，只有吐司要揉到出膜，歐包，法包，甜台包都不需要揉到出膜。

我自己是不做吐司的。

看不懂TOP 5%說甚麼是理所當然的

stec

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83樓

2013-09-24 18:47

1953li wrote:
我老是懷疑麵團在未發酵前打到出筋，和發酵後才出筋，做出來的麵包有甚麼差異?

麵團在未發酵前打到柔軟不沾手，在發酵後(體積變大一倍)就會出筋的。

就書上寫的，只有吐司要揉到出筋，歐包，法包，甜台包都不需要揉到出筋。

我自己是不做吐司的。

關於--->發酵後才出筋

小麥澱粉被酵母菌分解消化，網膜組織結構
材料缺乏，所以酵母產氣較難以保留，麪筋
形成材料也變少，所以這樣的烤麪糰，
是體積小，硬度大（這部份是猜測，僅供參考）。

不知是你描述不夠清楚，還是書提得不夠完整，
麪筋的形成，在你加水以及拌混，就己經開始
作用形成了。我想你所謂的出筋，就是一般所
謂的完全擴展，只在於這麪筋形成是有程度之分，
在某個範圍是漸進的，並且與時間成正比。

不同麪包所要達成的口感各有不同。歐式麪包
就不需要太多操作。但是臺式甜麪包（其實是
日式，日本人稱菓子パン）因爲是高成份麪包
（多糖多油等）因爲會阻礙麪筋的成型，所以是
較難打到吐司麪筋形成的程度，而不是不需要，
當然而後來的人就以此爲這樣的口感當範本。

robotx

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84樓

2013-09-25 10:09

1953li wrote:
我老是懷疑麵團在未發酵前打到出筋，和發酵後才出筋，做出來的麵包有甚麼差異?

在製作過程有時間上的差異,發酵到產生強度要時間,
所以免揉麵包都需要長時間的發酵,
理論上攪打的時間越短,發酵就需要拉長,
麵包的孔洞會越大,但如同S大所說,
如果筋性不足,難以保留酵母的產氣,
體積會較小.

1953li

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85樓

2013-09-25 10:21

1953li wrote:
我老是懷疑麵團在未發...(恕刪)

對不起用字不對

不是出筋，應該是出膜。就是拉起來會有薄膜。

一般都是說揉麵團要揉到出膜再做發酵。

我發現揉麵團不需要揉到有膜才去發酵。只要麵團柔軟有彈性不黏手之後就可以發酵，發酵後麵團拉起來一樣會有薄膜。

看不懂TOP 5%說甚麼是理所當然的

細妹仔

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86樓

2017-03-10 17:53

crazysunday wrote:
想請問, 想學做麵包..都沒經驗.. 要去哪學習呢 ??
...(恕刪)

我都是看別人的經驗，例如：電視、網路或書本，它們最大
的缺點，就是聞不到味道，偶爾自己動手做不錯，不管好不
好吃，家人都很捧場，可惜我的持續力太低，加上只有機會
做做麵包和甜點，當早餐和下午茶，我覺得雖然很久沒做，
步驟都會忘記，但好像廚藝也會稍微進步一點呢！

piyo1224

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87樓

2017-03-14 1:03

幹嘛去學???網路太多資料了

邊做邊學就好

櫻樹抽芽時想你

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88樓

2017-03-14 9:18

現場學習實作與網路看文章影片自己摸索還是有差別的

雖然兩邊都有可能藏步

但現場學習

你可以自己觀察師傅沒講的步驟加以記錄

做不好還有人問

而網路就只能片段學習錯了也不知為什麼

真平布幕

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89樓

2017-03-14 9:20

櫻樹抽芽時想你 wrote:
現場學習實作與網路...(恕刪)

+1
技術類的東西，再怎樣都要花錢去師父表演一次，才知道相同的材料在師傅手上可以到什麼程度。

一見真平幕，終身不回頭! 請google真平布幕!

Nina Chao

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90樓

2017-03-14 19:44

piyo1224 wrote:
幹嘛去學???網路...(恕刪)

最近忽然有空，隨興上了一些課，女兒稱讚我成品立馬進步一大截。

現場看老師做和講(很多重點花錢上課才會聽得到)，和看網路、自己讀書，差別是很大的。
當然，老師也不一定會說出來，有些地方自己眼睛放亮一點。
或是努力問老師，老師願意回答就賺到了。
總之常有一種豁然開朗之感。

烘焙說簡單很簡單，做出能吃的東西很簡單。
說難很難，理論、技術、觀念.....沒有止盡啊！