(實驗文)模仿Heston Blumenthal的方法煎牛排! (第9頁)

真平布幕

真平布幕
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81樓

2013-07-12 5:48

櫻樹抽芽時想你 wrote:
我也想問冷凍的牛肉...(恕刪)

個人認為這樣跟影片中的意思不同，影片中的方法主要是要讓表面乾掉，如果是冷凍的牛肉直接放的話，時間要更久，要加上冷凍解凍的時間，其實看最後表面有沒有黑掉、乾掉，有的話就差不多了。

一見真平幕，終身不回頭! 請google真平布幕!

firefalcon

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82樓

2013-07-12 8:45

真平布幕 wrote:
個人認為這樣跟影片中...(恕刪)

要記得, 表面黑掉, 乾掉的部分要修掉再下鍋...

冷凍肉放冷藏風乾, 確實是可以藉著抽掉水分而達到濃縮味道的目標, 但軟化肉質是酵素的作用.
經過冷凍後, 酵素都死光了, 還能有多少軟化效果而非"腐敗"我持保留態度...

櫻樹抽芽時想你

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83樓

2013-07-12 9:29

真平布幕 wrote:
個人認為這樣跟影片中...(恕刪)

謝謝

買到好的肉簡單

但要能料理的好吃還真是一門大學問

rossi0116

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84樓

2013-07-13 14:02

好市多的鑄鐵鍋不錯用，趁颱風天小搞一下，牛肉直接乾煎90秒翻面，進烤箱7分鐘後關火再悶6分鐘，簡單好吃 rock

櫻樹抽芽時想你

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85樓

2013-07-17 11:02

昨天煎了一塊沙朗熟成了快3天

心得是熟成過的肉味道真的比較濃

家人都讚譽有加

真是感謝熱心分享作法的網友

kobenein

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86樓

2013-11-06 19:07

試過三次
三次流程作法都差不多

第一次烹煮過程中的味道真的超級香
吃起來也很香
只不過口感不好(肉的等級關係)
肉很韌

第二次跟第三次差不多
開冰箱時味道有點臭臭的(有點像壞掉?第一次印象中沒這個味道)
肉也特別黑(第一次好像也沒這麼黑)
煎的過程也沒有第一次那種香味
咬起來口感不錯
有點脆脆(肉的等級關係，印象中是牛小排)
但不是焦焦的那種脆

三次都用一般煮湯的鍋子
鍋壁比較高
比較不會噴這麼多油出來
不過油還是噴的亂七八糟
事後清的好累~
大概不會再用這個方法了~

I love Vancouver!

小貓咪888

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87樓

2013-11-08 13:19

tiaol88 wrote:
請問一下位什麼要放2...(恕刪)

可以買個吸血紙包起來

冷藏主要是能讓肉的風味更集中

JacobyEllsbury

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88樓

2013-11-18 11:36

小弟也想請教一個問題

當我牛排煎好後, 包在鋁箔紙上靜置6分鐘左右
鋁箔紙(包成船的樣子)有先用烤箱烤過所以是熱的
但靜置完後的牛排, 看到鋁箔紙內都是湯汁
這時的牛排還沒切開, 但看到湯汁已經流出來很多了
這是甚麼原因呢? 是因為煎牛排的時候火不夠大嗎?

謝謝

firefalcon

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89樓

2013-11-18 15:25

JacobyEllsbury wrote:
小弟也想請教一個問題...(恕刪)

首先, 你一定要認知的是"大火把表面煎焦完全跟鎖住肉汁無關".
你可以做個實驗, 把兩塊牛排確實退冰擦乾後,
1.大火煎兩塊牛排A, B, 同樣每面各煎20秒.
2.牛排A包鋁箔紙放在冷藏, 牛排B包鋁箔紙放烤箱烤20分鐘到全熟.
3.比較A跟B當中的鋁箔理何者肉汁比較多.

A跟B唯一的差別就只是肉的熟度.
肉越熟, 被"逼"出來的肉汁就越多...

JacobyEllsbury

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90樓

2013-11-18 15:38

firefalcon wrote:
首先, 你一定要認知...(恕刪)

謝謝您的回覆,
所以您的看法是小弟的牛排過熟, 導致湯汁都流出來了嗎?
這樣下次靜置牛排的話, 鋁箔紙就不需要先預熱, 這樣會比較好嗎?

感謝