taiwanheygo01 wrote:
花長時間維持在50幾度
細菌繁殖問題要問問專業人是有沒有這種問題
大腸桿菌是厭氧菌真空包若沒有維持在低溫會大量繁殖
高溫要80度以上才會死
我猜想你是不是記錯，
不是大腸桿菌，而是肉毒桿菌
不是一定要80度，而是55度維持一段時間
JShao wrote:
這個跟烤地瓜還是"燜"地瓜一樣吧?...(恕刪)
原理可說類似，都是藉由持續的非直火溫度來長時間加熱
牛排也有一種做法是先大火短暫煎面，然後包上鋁箔，進烤箱小火烘烤
只是差在舒肥可以很精準的控制溫度與時間，不用顧火，就算多個十幾分鐘也差別不大，失敗機率低
若想試試舒肥卻還沒買舒肥機，可以參考冰桶舒肥法，摘自《現代主義烹調》，捲到最下面有四個試閱，按「閱讀全文」就有了
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bikevts wrote:
試過了長時間的帶筋肉，也可以嘗試看看鴨胸與厚皮豬肉唷
鴨胸好吃重點在皮要低溫煎來搾油，所以出水後要煎油出來
但是舒肥可以把皮給炆嫩，讓口感更升好幾級
豬肉與有筋膜的肋排也能照樣處理...(恕刪)
只有試過舒肥帶皮雞胸，鴨、豬還沒試過
下次試試看，感謝您
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