stec wrote:
肉的辯別分類與等級判...(恕刪)
煎一塊好牛排我想需要多次的練習就能掌握
自己偏好的生熟度。
一塊好肉加上熟練的技巧
還有買回來的肉一定要再修筋
良好的退冰
fztsgalison wrote:
其實一般我們在說血水，但實際上這些從肉裡頭滲出來的水分叫做肌紅蛋白，講難聽點其實就差不多是屍水。
大部分哺乳類動物(紅肉)的肌肉內含水量都高達70%，動物死後細菌會開始分解，將這些含鐵量高的水分分解出來，因此就有了我們常說的血水，但他其實並不是真正的血液。可以參考以下這一段肌紅蛋白對肉的顏色造成的影響:
Myoglobin contains hemes, pigments responsible for the color of red meat......
1.內部溫度沒有達到
2.肉品經過長時間冷凍，水分子結晶變大，較難控制
3.肉品冷凍後快速解凍
以上幾點會造成水分異常流失，若不想見到這些紅水，唯一的方法就是煮得更熟些。
(恕刪)
既然有人開槍了，我來補刀吧
那一段英文是說肌紅蛋白(Myoglobin)含有血紅素(heme)，如果要保持肉品鮮紅可以灌一氧化炭或加(亞)硝酸鹽類，讓血紅素中的三價鐵不要一次跟兩個氧結合。牛肉完全變咖啡色是因為完全氧化。如果用煙燻方法，肉可以因為一氧化碳保持粉紅
熟度跟成品顏色或者血水或紅水流出沒有直接關系
紅水流出是因為肌肉纖維過分受熱收縮，把肉汁擠出來
火侯沒控制好，煮得更熟只會讓肉表面更乾，裡面更不易受熱
知識跟外語都不行 還把在外國學藝的經驗拿來說嘴
這是流行嗎? 還是正妹自動有掛buff
延伸， wrote:
噢！大大說說得熟成跟一些標榜熟成牛排館有何差異呢？
除了現賣溫體肉，想說肉不是殺好趁新鮮冷凍了嗎，冷凍也會熟成效果嗎，還是說殺好要放幾天在冷凍？(恕刪)
我想你誤會了
現宰牛的市場是很少人有在熟成的
幾乎都是屠宰完就由客人取貨了
少數有部分業者有把肋眼跟菲力
另外熟成但是也是相當少數
應為現宰牛的市場強調的是"溫體效應"
也就是屠宰完屠體細胞ATP還沒用完之前
肉質呈現保水度高 軟 等特性
這樣的現宰肉才有商人要
而已經失去效應的東西就沒人要了
需要賤價賣出
這是台灣屠宰跟國外不同的地方
台灣的屠宰方式是溫宰 擊暈牛-解體-剝骨-分肉-冷藏
國外的方式是冷宰 擊暈-解下內臟 牛頭 腳蹄-吊掛預冷-分級-分切-包裝
屠宰因地制宜 沒有哪一種方式才是對的
台灣小所以能夠吃溫體效應肉 美國那麼大光是運送溫體效應就消失了所以都必需要熟成
PS在這溫體是指"溫體效應"而非屠宰後不冷藏 任何屠宰還是必須讓肉越快降溫越好
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