是我直接法做久了，一時忘了液種法的細節(一是因基本功不扎實，二是因得過且過)而想左了，待得關了機才熊熊想起來。
謝謝兩位了。
另外請教一個問題，為什麼基本發酵時是打好的麵糰整個滾圓一次發而不是先分割後再滾圓分開發？如果先分割後再分開發整形時不是比較容易嗎？
是因為工作空間的限制還是另有重要原因？
先謝謝了！(這問題如蒙指導將敬謹收納而不再佔用空間發謝謝文)
chmiao wrote:
另外請教一個問題，為什麼基本發酵時是打好的麵糰整個滾圓一次發而不是先分割後再滾圓分開發？如果先分割後再分開發整形時不是比較容易嗎？
是因為工作空間的限制還是另有重要原因？
其實這問題我也沒想過,
總是順順的就這樣做下去......
就我的想法和查了一下資料,
先分割再進行基本發酵時,在操作上可能遇到幾個問題,
1.麵筋應該還沒發展完全,就算整形完還有可能回復成一灘
2.麵團表面積增加,水分更容易喪失,氣體也是
3.如果要進行翻麵,fold&stretch,原本只要做一次,變成很多次
4.佔空間
另外還有一個所謂"mass effect"的效應,
在攪拌完麵團溫度是理想狀況下,
發酵產生熱,質量大的麵團熱不容易散失,
較容易維持發酵穩定性,
反之,如果攪拌結束溫度過高,
就可能有發酵過快的問題
chmiao wrote:
另外請教一個問題，為什麼基本發酵時是打好的麵糰整個滾圓一次發而不是先分割後再滾圓分開發？如果先分割後再分開發整形時不是比較容易嗎？
是因為工作空間的限制還是另有重要原因？
謝謝告知我頁數。
除了上面幾位的大大理由之外，容我說分明
先分割有幾個不利因素
首先麵團在第一次發酵，有效澎發源不是那麼均質分布，以及麵團吸水率，
這樣子就偶而會有較大氣泡產生，這些大氣泡對於麵包烘焙有破開或是
突起的問題，因此才會有拍麵團，把大氣泡拍掉的流程。 麵團愈小，這樣
的大氣泡，對於欲小麵團其氣孔密緻性恢復度影響欲大，簡單說麵糰大，
恢復密緻完整度難度小，反之亦然。
再來就是，一般麵糰要是正規打法，尤其是大批量製作，更是要考慮攪拌
後溫度，如一些中央麵包工場，其攪拌鋼就配備有溫控設備，冷卻以及加
溫，台灣多數是用冷卻功能。
又麵團發酵時間是以理想攪拌後溫度計算，土司一般設在28c，分割後除
了溫度降低和升高，發酵能力雖之降低或是更活躍，發酵時間太久太快，
時間變因參雜近來，由此雜菌變因加進來，狀況就更多了，又表面容易流
失水份而容易變硬。除非控制濕度以應付，但是一次流程可以完成的事情，
何以要做兩次呢？更別說有的麵包還有兩次桿捲，況且麵團大受外界的影
響也較小，所以後分割比先分割優點多多。
這些流程都是經過深思熟慮的，不是土法煉鋼，並非沒有答案，答案有時
是思考出來的，當然直接作找答案，有時是繞遠路，不一定是有智慧會的
作法。 這可能前人是土法煉鋼，所以經過總結歸納有這樣的程序，
只是初學者建議最好乖乖照著作，等有了心得，再來修改或是變化，如此
學習曲線會較為平緩點，挫折感較小。
製作麵團發酵一次或是兩次，都是可以調整的，並非一成不變，只是這樣
的口感是你要的就可以，麵包是有生命的，人們不能給於其生命，唯一能
給的僅只是表面裝飾。
我想如果我是初學者大概會嚇到腿軟
再看看中西南北東機烤箱和營業攪拌機 會讓帳戶嚇到慘白
在此發言不怕被取笑
事實上有心想學麵包並不難
網路上有 5分鐘麵包 請搜尋影片
或許在別人眼中一無是處的麵包機 卻是我的賢助手
有麵包機攪拌發酵，一個小家庭夠了
處理好的麵團我是拿出來用1990元買的烤箱烤
因為個人對麵包機的烤 非常不滿意
但是麵包機的確給忙碌的人帶來很大的便利
朋友的爺爺是用平底鍋做大餅
另一個朋友手揉麵粉，平底鍋蒸饅頭
麵包不就是發酵過的麵團而已
說這些只是希望有心想做麵包初學者
不用怕或是擔心白花錢
聯華麵粉一公斤40元足夠了
餃子皮我也是自製
只因菜市場多次檢驗含有硼砂防腐劑
我家裡也沒有製麵機 壓麵機
不過是麵粉和一和 用麵粉棍 桿桿而已
倒是比市場買回來的更香
感謝前頭朋友分享的「保羅教你做麵包」
真是太好了
讓我想起做麵包的初衷
是和家人一起揉揉麵 舒舒壓 談談天 說說笑
個人也曾經一度陷於比較機器的煩擾
後來想通了
看Julia Child 做法國菜 （PBS）
主婦家裡廚房現成的器具就拿起來用了
Nigel Slater's Simple Cooking（又是BBC
）冰箱剩什麼就煮什麼
如果有錢有閒又願意投資
當然是最好
昂貴機器做出的精緻度 一定不可與2千元機器相比
論那份心 倒是爺爺的平底鍋大餅最為勝出
也沒什麼精妙機器
就是兩個老人家對著一鍋麵粉揉起來
麵粉 水 酵母
手 伸下去就是了
麵包不過如此
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