關於這個問題，很多人都說外面有加添加劑的關係，添加劑是滿神的沒錯，但也不能一味地用添加劑來解釋一切而忽略自已基本功的不足。
根據我練習過數百條單一配方的土司比較的結果大致上是這樣:
1. 在一開始還沒練很熟練時，我試驗過加了麵粉改良劑的給朋友盲測(他們不知道我有加)，評價是那陣子做的最好吃的一次。
2. 練習過數百條後，我做出來的成品品質，可以比得上加了改良劑的。有另外一位朋友甚至說我做的比超商土司的好吃，會做麵包的大概都知道不加添加劑要做贏超商土司是件難事，所以大部份人才會把好吃認為是添加劑的結果而不是技術。
3. 我是沒試過現在的技術再加添加劑會如何
所以基本技術夠好是可以達到一定程度的好吃 。
蛋糕的部份，我只會做戚風蛋糕，做了數不清的數量，基本上外面做的戚蛋糕都會加塔塔粉，但加這個粉的效果不是為了好吃，只是為了穩定蛋白霜，加了過發的margin會比較大，不會一不小心時就打過發，也不會因為後續的操作不小心就消泡，營業用操作大量時，一消泡就損失慘重。塔塔粉也不是什麼多神奇的添加劑，它是紅酒釀造的副產品而已。
戚風蛋糕先撇開配方部份的問題，單一配方光蛋白霜怎麼打、烤箱烤溫的穩定度、上下火烤溫、烘烤時間的最佳化許多人就沒實驗過，一切都是照食譜說明，這樣做出來的蛋糕當然沒辦法跟外面比。這就是烘焙好玩的地方，相同的配方跟材料，不同人做出來的就不一樣。
我舉個簡單的例子，外面賣的古早味蛋糕，基本上大家配方都差不多，頂多糖量調一下而已，就原味而言，每間吃起來都不一樣，主要造成的差異就是我前面提的各項，最佳化做得好的那間就會好吃。我最推薦的當然是我師父的店，鶯歌鎮建國路251號，我個人是最喜歡吃起司口味，我比較推薦。
蛋糕的另外一個大類是海棉蛋糕，我聽過一個神級的添加劑sp2000，聽說加下去，隨便做都好吃的程度，我因為只喜歡戚風蛋糕，這個就沒試了。
一見真平幕，終身不回頭!
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