吐司麵糰表面始終會有小坑洞的可能原因為何(已附小坑洞麵糰圖)？ (第8頁)

櫻樹抽芽時想你
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71樓

2013-01-08 11:23

水手牌的粉烤焙彈性與筋度的確強過我以前用過的其他粉

不過恰巧我很愛韌的口感所以一拍即合

不過我前面也有說過如果你愛吃軟的

加點所謂的湯種(麵包饅頭蛋糕...熟澱粉都行) 就會變軟

另外 535的數字不知你是如何訂出的我以前都用480-490 剛好(12兩其實只有450克)

第一次用水手牌時沿用

結果發現烤出來太擠上下組織都很密實甚至有時開模時還爆衝

所以只要是水手牌我都只給460 發到8.5分左右

就可以烤出美麗的金邊

不過要是烤不帶蓋我會給到500 發到9分就會有美麗的山形

且麵包既柔軟又有彈性

你不妨試試

chmiao

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樓主

2013-01-09 10:56

櫻樹抽芽時想你 wrote:
535的數字不知你是如何訂出的...(恕刪)

我是參照周淑玲女士的食譜推估的。
她的配方如下：
高粉600g
水380g
糖24g
奶粉24g
奶油24g
酵母1小匙.......(我自行改為9g)
鹽1小匙.......(我自行改為9g)
.......................總計1,070g，可做兩個吐司，因此每個535g。

講到這就有點小感慨，去上課時那位老師不喜歡學員問問題，因此有很多東西問不到；比起來還是網路上的先進熱誠，願意花時間分享。

瞜辣喔！

櫻樹抽芽時想你

櫻樹抽芽時想你
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73樓

2013-01-09 11:14

不要塞這麼滿

多的留下來當老麵用就好(或做成小餐包先烤) 不會浪費

我算幸運遇到的老師都不錯有問必答

建議你去上職訓局開的課除了勞保有補助實際操作師資也很棒

piyo1224

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74樓

2013-01-09 11:44

chmiao wrote:
我是參照周淑玲女士的...(恕刪)

當老麵+1

我還是習慣用約460G 的麵糰

piyo1224

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75樓

2013-01-09 11:46

櫻樹抽芽時想你 wrote:
不要塞這麼滿多的留下...(恕刪)

教我做歐包啦..

櫻樹抽芽時想你

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76樓

2013-01-09 20:42

說教不敢啦

我自己也還有很大進步空間

不如提出問題大家來討論

我最近做出來的法國麵包都不錯吃

使用的是野上教的3小時直接發酵法

一樣基發兩小時翻麵一小時

分割拍大氣泡整型成橄欖狀

中發30分鐘再整型成要烤的樣子在帆布上室溫發酵1小時入爐

我200克 220/220 約烤15分鐘就出爐了

piyo1224 wrote:
教我做歐包啦.....(恕刪)

你呢最近有作嗎

piyo1224

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77樓

2013-01-09 23:36

櫻樹抽芽時想你 wrote:
說教不敢啦我自己也還...(恕刪)

我要假日沒出門才有時間做..

不然做一次..等發酵時間太久了...會做到半夜...

最近幾次都做棍子現在棍子整形較能上手

也能烤出外脆的口感..表面會裂

但是反而內部的大氣泡變好少可是棍子拿起來又沒沉重的感覺很輕盈兩邊也翹起

這幾次也都是直接法基發1小時翻面2次..每小時一次

分割鬆弛30分整形後發入烤箱

我還想說這星期日來用液種試看看

下次再用妳說的這方法做看看