GOGOGO999 wrote:
你那叫燉肉，跟本不是牛排的部位
去買真的牛排部位試吧...(恕刪)
連stew跟sous vide都分不清楚
還一定要用「真的牛排」才行勒
用一半的價格就能吃到絕佳的牛排，這就是舒肥法的優點
GOGOGO999 wrote:
別出來丟臉，看一下右上的舒肥時間
你吃的那個啥嫩肩...叫牛排嗎？你那肉是我燉牛肉麵用的...(恕刪)
好，就拿你的圖，一開始是你在那邊說：
GOGOGO999 wrote:
舒肥24小時跟2小時吃起來是一樣的...(恕刪)
GOGOGO999 wrote:
同樣溫度2小時傳到中心跟24小時傳到中心...熟度都是相同的
只要溫度傳到中心恆溫之後，就完全相同了，時間長短不影響
會不同心理作用成份居多
若2小時跟24小時有差，那你再試試48小時跟24小時有無差別
如果2小時跟24小時一樣，那請問你貼的圖裡，為何有列出12、24甚至48小時的？
你自己打自己的臉是怎樣？精神錯亂嗎？是誰出來丟臉而不自知？自我矛盾
所以晶華Just Grill賣1280一客的「36小時舒肥牛小排」你也該去笑一笑：『舒肥36小時跟2小時吃起來是一樣的，我大廚GOGOGO999耶』
本來是純討論，我有先失禮嗎？有人見笑轉生氣，先貼什麼笑的圖，失禮在先，會笑了不起？
原本一樓就是討論「嫩肩牛排」的作法，嫩肩為何不能是牛排？是因為你沒試過或你做不好，就不能是牛排？
舒肥這玩意的好處就是誰都可以簡單的複製，所以任何人去好市多買嫩肩牛排，舒肥18-24小時，自然就知道我在說什麼
是，你高級，以為別人買不起「真」牛排？
是用高價牛排肉做出好牛排比較強，還是用平價牛排肉做出好牛排比較強，這還要爭辯？
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se3p wrote:
價格較低的牛排
通常是因為筋多或是部位運動多
所以較硬
這個東西的做法
我覺得比較像是先燉過才去煎
是不是有點像是台塑牛小排那種感覺？...(恕刪)
道理應該是類似的，但過程及結果完全不同
燉：是以「小火」將材料、調味料、水在一鍋裡長時間的以「高於沸點」的方式煮，但火侯、時間不容易控制，至少不精準。因為高於沸點，所以材料不適合以塑膠袋包裝，會流失材料原有的風味及湯汁。
舒肥：是將材料、調味料以塑膠袋包裝，以「低於沸點」的精準溫度，長時間隔水加熱。因為低於沸點，塑膠袋較不易溶出有害物質。低於沸點，口感會有很大的不同，湯汁也可集中做後續處理。
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GOGOGO999 wrote:
你吃的那個啥嫩肩...叫牛排嗎？你那肉是我燉牛肉麵用的
買不起真牛排就買不起....
嗯...牛排不是貴就好吃喔
牛排的精髓是在於樓主說的"吃肉的愉悅感"
許多星級餐廳都有使用你說的牛肉麵用的嫩肩里肌來當主菜料理
料理的精神也不是 "貴就是好吃"
而是怎樣的料理手法能讓他變好吃
OMB wrote:
舒肥：是將材料、調味料以塑膠袋包裝，以「低於沸點」的精準溫度，長時間隔水加熱。因為低於沸點，塑膠袋較不易溶出有害物質。低於沸點，口感會有很大的不同，湯汁也可集中做後續處理。
很多人把料理當成是"魔法"
因為不懂原理也不想去探究，
導致煮個東西都是看"經驗"，但卻對自己做這動作的原因說不出個所以然...
好比巫師治病，弄碗東西給人喝，莫名其妙病好了，但自己卻不知道是怎麼弄好的
但之後醫病也都是靠這"經驗"，弄一樣的東西給人喝...
不同時間 加上 程度不一的定溫下，會讓肉品蛋白質呈現不一程度的分解狀態
OMB大試過了長時間的帶筋肉，也可以嘗試看看鴨胸與厚皮豬肉唷
鴨胸好吃重點在皮要低溫煎來搾油，所以出水後要煎油出來
但是舒肥可以把皮給炆嫩，讓口感更升好幾級
豬肉與有筋膜的肋排也能照樣處理
se3p wrote:
兩位對舒肥法的爭論著實讓我上了一課
本來我一直認為這是旁門左道的
料理是一門科學，沒有什麼旁門左道的
只要你能瞭解"原理"
不管用怎樣的手法達到目的都是對的
但至於東西好不好吃那又是調理的另話了
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