自己製土司麵包為什麼難吃. (第7頁)

水云
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61樓

2014-10-15 19:20

伯爵紅茶 wrote:
其實鮮奶不用多除非你要奶香。但是奶香還是要放動物奶油。
玉米油沒有味道。

全脂鮮奶的乳脂含量3.5%所以 170*0.035=約6g乳脂
不過動物性奶油相對比較貴一點。

不考慮價格你可把油的成分增加8-10%與蛋放進去，口感會不同了

感謝

我不放蛋，確實是蛋的價格因素

最近兩三年，我自己能不開蛋，就不開蛋

養成習慣，其實像 21 樓的台式棍子油、糖都沒有

或許一開始會不習慣這麼乾的口糧型麵包

但是，鹽調對了的話，口糧型麵包很好吃

( 或者 21 樓的水的份量就用純鮮奶，會好吃的

)

行至水窮處，與人云亦云。〔薪水是零元，還活得下去〕。

小茜如

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62樓

2014-10-15 21:57

請問酵母粉在冰箱能保存多久呢?
因為之前買太大包了，用的速度其實很慢說。

水云 wrote:
酵母粉過期了？...(恕刪)

伯爵紅茶

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63樓

2014-10-15 23:01

水云 wrote:
最近兩三年，我自己能不開蛋，就不開蛋
養成習慣，其實像 21 樓的台式棍子油、糖都沒有
或許一開始會不習慣這麼乾的口糧型麵包
但是，鹽調對了的話，口糧型麵包很好吃
( 或者 21 樓的水的份量就用純鮮奶，會好吃的

我使用有機雞蛋或安石牧場雞蛋
但是我一次的份量是做四個12兩土司的大小。
使用1.1kg麵粉對1 個蛋。其實成本算起來是很便宜的。

麵粉用日本麵粉的話1kg75-85元，總成本含法國奶油

四條土司製作成本約120元
一條平均成本約30元。
但是這種等級的麵包東西，外面沒有百元吃不到。
如果改用水手粉價格就下降很多了。

做麵包不用守成，盡量多做改變，進行實驗，你會有一些新的收穫。

小茜如 wrote:
請問酵母粉在冰箱能保存多久呢?

密封罐裝可以用1-2年

原料好壞會決定一個麵包好不好吃重要因素，至少佔一半。
酵母與發酵、工法等只要用基本作法，足夠能影響的程度不會超過一半。

王大条

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64樓

2014-10-16 13:07

外面的麵包很多都有添加劑。但自己做麵包不好吃其實添加劑不是重點。重點在於很多人對於食材的要求、麵團筋度的掌握以及發酵程度的判斷不夠專業。

假設你用日本的白神酵母、美國的金牌高筋麵粉、適當的添加蛋、優酪乳、湯種（或者是大米糊幫助麵包保留住水分）等材料。使用低溫冷藏發酵（扎口袋避免過發）。肯定做出來的麵包能比你理解的好吃。

日本代購天使

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65樓

2014-10-17 12:33

請問自己發酵是先揉麵糰拿出來室溫放約2小時再進去烘培嗎謝謝

水云

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66樓

2014-10-17 13:00

日本代購天使 wrote:
請問自己發酵是先揉麵糰拿出來室溫放約2小時再進去烘培嗎謝謝

麵包機有揉麵發酵行程

這樣出來的麵團

整好型 ( 例如，要山形土司型，或棍型 )

再放入烤箱 ( 不插電 ) ...

用烤箱當二次發酵箱

喔，是說要加一個馬克杯，裡面放熱水 ...

嗯，我們家買的烤箱有個保溫功能，拿來二次發酵剛好

行至水窮處，與人云亦云。〔薪水是零元，還活得下去〕。

orion9981

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67樓

2014-10-18 11:18

sen010 wrote:
機器麵包為什麼吃起來...(恕刪)

路過來發表一下感想～

我先前也是用威寶的麵包機直接跑行程～

作出來的麵包會較市面上的口感稍硬～

而且放涼後會變得跟營養口糧一樣的乾硬口感～點點點

後來努力認真爬了一下文～

把麵包機單純當作是揉麵機～

利用二次發酵之後～（冰箱冷藏發酵8～12小時+常溫發酵30～60分）

再利用烤箱烤～

作出來的麵包鬆軟程度已經逼近市售的七八成了～

雖然口感跟味道還是輸很大～

不過至少放久也不易乾硬～

要應付家人的胃口應該輕而易舉了～

慢慢地就會發現到其中的樂趣～

儘管比不上外面直接買的方便+美味.......甚至便宜（如果加計人工的話～）

但..............至少原料+過程完全自己掌控～

健康+DIY 無價呀～

不過～這還是跟興趣有關～

愛的人就會很愛～

不愛的人～再方便也是枉然～

"Happiness only real when shared."

伯爵紅茶

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68樓

2014-10-18 13:35

orion9981 wrote:
我先前也是用威寶的麵包機直接跑行程～
作出來的麵包會較市面上的口感稍硬

我也是從這台機器升級到攪拌機。
目前自己製作品質已經超過外面土司。也是不斷修改研究作法改進而來。

我說說麵包機問題缺點就是整型與發酵控制

1. 在發酵階段無法控制溫度、濕度變化
2. 整型只能用攪拌模式無法使用翻面或滾圓
3 下料的順序機器無法控制下油動作
4. 烤溫變化與散熱問題、烤好要立刻取出、散熱避免水分喪失.

所以麵包機只能圖方便
*****

改進方案就是用半人力介入發酵與溫度、烤溫變化處理

1.攪拌時的水溫與溫度監測、下油時機

2.二次發酵改用人力整型、並使用發酵空間將溫度拉到35度
(發酵分兩段 1.28 以下避免醋酸菌與雜菌 2. 35-38 讓酵母工作加速產氣速度)

3.第二發酵時改用手工排氣捲起麵團進入內鍋，

4.麵包機可直接加熱直接烤。先讓烤箱預熱5分鐘之後再放烤模內鍋，表皮溫度烤好連模型取出立刻敲出麵包避免繼續加熱導致過乾的外皮與內部水分上失。

其他就是配方的問題，
如何烤出來的麵包不會很快乾掉、保濕.

aron.yang

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69樓

2014-10-18 13:43

orion9981 wrote:
路過來發表一下感想～...(恕刪)

我用Panasonic 105T的麵包機直接跑行程, 做出來的麵包鬆軟度及口感不輸專業麵包店, 基本上就是沒有差別. 重點是材料比例要精確, 酵母的活性一定要夠, 另外我有加卵磷脂當天然益麵劑.

伯爵紅茶

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70樓

2014-10-18 14:05

aron.yang wrote:
我用Panasoni...(恕刪)

麵包看彈性、組織細密、香氣、口感、風味

口感有彈性與細密組織摩擦口腔也不會黏牙、外皮有咬勁、組織有層次分明。

外皮焦化香氣、與內部奶油風味也有不一樣。

其實配方成分決定你的內外香氣的分佈與種類

你採用的油品會覺得烤後的風味。
糖的種類也會關係到酵母的成長與組織風味等。

酵母的風味只能在低成分的麵包展現，如法國棍子類